邹茂林

蔡林记始创于1928年,是中华老字号,其全料热干面是中华名小吃。2006年蔡林记热干面制作工艺被列入武汉市“首批非物质文化遗产名录”。

听说蔡林记阔别8年重回江汉路,年过八旬的王爹爹一大早就从六渡桥文书巷赶了过来。“离店门还有十多米,就闻到醇厚的芝麻酱香,真有点老蔡林记的味道。爽滑筋道,黄而油润,香而鲜美,未食而乡情浓浓,诱人食欲;食之则香飘四溢,回味无穷。”蔡林记因此深受广大市民的赞赏,一直享有中华名优小吃的美誉。武汉热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国的“五大名面”。蔡林记则是武汉热干面中最有名气、最有影响力的一家。

这是老字号小吃蔡林记在武汉的第四家门店,店外挂着中国结、窗花、石鼓,还有烫金招牌“蔡林记”。这家200平方米的店面,距10年前蔡林记的老店不到50米,独特的地理位置,勾起市民的怀旧情结,将具有很大的品牌效应。该店将被打造成为蔡林记的形象店,供应虾仁热干面、炸酱热干面、煎包等50多个品种。新店外排起了数十米长龙。执行总经理王永中说,蔡林记万达店正月初六试营业,每天早上7点开门,到晚上8点半打烊,两个档口的员工不停地烫面、给料,排队吃热干面的市民从不间断,3元一碗的热干面,最高峰日销售热干面5000多碗。

去年初,蔡林记重新引入战略投资者,前期投入了300多万元,目前在光谷、户部巷、武汉国际会展中心以及民生路开了4家直营门店,店日销售量在3000-4000碗。

出让品牌加盟夭折 声誉大损

为了抵抗大街小巷热干面摊点的冲击,2000年2月,蔡林记热干面馆牵手私营企业武汉富思德企划有限公司,用连锁新理念包装百年热干面老字号蔡林记。

富思德以特许者的身份负责对加盟店进行审批、检查、督导和管理,收取加盟费;蔡林记所有权人向富思德收取技术咨询费和品牌使用费。

蔡林记品牌交由富思德公司有偿使用6年,原蔡林记作为母店,经营体制不变,与私营的加盟店实行“一店两制”,富思德公司按连锁子店的规模,每年向母店缴纳品牌使用费和技术指导费。

两个月后,蔡林记以平均两天开一家连锁店速度迅速发展。一年时间,200余家蔡林记加盟店遍布三镇,甚至省外布点。管理跟不上旋风式的扩张,店面“死亡率”颇高,蔡林记声誉大损,存活寥寥。

一个承载着武汉人太多情感的老字号名小吃,难道就此销声匿迹?痛定思痛,近年,蔡林记在痛苦中完成改制,新公司随后引入社会战略合作者。

复原传统创新之中有超越

在保证传统配方的同时,蔡林记将配方生产标准化,还请来中国烹饪名师做指导进行技术创新:面粉来自指定产地,和面时每50公斤面粉要加入几十个鸡蛋;芝麻酱是纯正的黑芝麻;一碗热干面中的配料不少于12种,且样样有讲究,如萝卜丁选材上要看萝卜的脆度、甜度……此外,他们在原有的8种口味上,新增加4种,其中的虾仁热干面,选取新鲜基围虾,每碗12元,一天能卖上好几十碗。

值得关注的是,蔡林记一改过去80年单纯靠卖热干面过日子的传统,目前已扩大产业链,涉足产品工业化生产。如生产的筒子热干面、芝麻酱等,已打入中百仓储、中商平价等大卖场,销售行情逐日上涨。

老字号重生提供借鉴样本

武汉市原有传统服务业老字号企业124户,现在尚在经营的只有39户。老字号的核心竞争力在于品牌和文化,讲究原址、原样、原风味。尽管蔡林记的市场形势不错,但他们宁可发展的速度慢一点,也要保证品质与服务,“宁缺毋滥,当前不会急于扩张搞加盟”。

在众多老字号曲折的重生路程中,蔡林记无疑为其他老字号提供了一个可以借鉴的样本,他们没有一味死板固守传统,而是在复原传统的基础上有创新,结合现代人的消费需求,引入现代管理经验、增强技术含量、改善经营模式,实现多条腿走路。

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合作条件:

自备营业场所,店面面积60—200平方米,非自有店面之合作者,承租期限至少5年。招牌为手工雕刻,如果加盟商不方便定做,我公司可按成本价代为定做。

培训方面:

1.加盟商派3-4人到我公司学习小吃技术,学习时间:7-10天(包学会)。具体岗位分配为:热干面岗位1人(学习下热干面,加调料),面点小吃岗位1人,泹面岗位1人,调味岗位1人(学习烧制卤水、烧酱)。

2.免费培训所有小吃项目(约30种),免费提供食宿。

3.加盟店开业前,公司会派1-2名熟练师傅前往筹备开业(大约3天)。

加盟费:

省会城市、直辖市:5万元;地级市:4万元;县级市、县:3万元。

(责编:蔡笑雨)