浦绍柳 伍岗

（云南省农业科学院茶叶研究所 勐海 666201）

普洱茶膏是从普洱茶中萃取的精华，是云南历史上普洱“八色贡茶”之一，曾是清朝宫庭贡茶。清·赵学敏在《本草纲目拾遗》中记载：“每年入贡，民间不易得也。”清·张泓在《滇南新语》中记载：“……普洱茶最粗者熬膏成饼摹印，备馈遗。而岁贡中亦有普洱茶膏，并进蕊珠茶。”在18世纪，欧洲的茶商就从中国进口一种用普洱茶浸提液浓缩制成的深色茶饼，每块重6～7克，溶化后可供10份早餐用茶，这便是当时的普洱茶膏。但当时的普洱茶膏，作为普洱茶中珍品，始终没有在社会上流通，民间极少得。

1 普洱茶膏的发展概况

最初的普洱茶膏，是通过茶马古道传播到西藏，成为上层贵族享受的特权物品之一，民间禁止流通，之后，清朝皇室开始注意这一现象而接触普洱茶膏。1729年，普洱茶团茶和普洱茶膏开始向朝庭进贡。到乾隆年间，清宫御茶开始制作普洱茶膏，所制得的普洱茶膏口感润滑厚重、入口即化，沏水后汤色浓艳，呈宝石红和玫瑰红色彩。普洱茶膏由贡品变成了宫庭制品。辛亥革命后，宫庭普洱茶膏的制作随之终止，制作方法也失传。虽然后来民间也曾出现过一些茶膏制品，但基本上都是沿用云南土司大锅熬制的方法，与皇室御茶房的制作有很大的区别。近年来，由于普洱茶良好的保健功能和收藏价值不断被消费者接受，掀起了一场前所未有的“普洱茶热”，普洱茶膏作为茶中珍品，跟常规普洱茶相比，它具有很高的营养价值和品饮价值、携带方便、冲泡过程简洁等特点，也受到了消费者的青睐和追捧，各研究机构对普洱茶膏的加工工艺和保健功效也开展了大量的研究，并在民间传统制作工艺的基础上，结合现代生物技术，研制出了系列的普洱茶膏产品，使普洱茶膏成为保健、收藏两相宜，饮用、欣赏两相益的茶中珍品。

2 普洱茶膏的制作工艺

普洱茶膏的品质特点是冲水即溶，杯内不留残渣，浓淡易调节，方便卫生，保健和药用功能较强。传统的制作方法是大锅熬制，其基本工艺如下：

大锅熬煮原料→细布袋过滤茶渣→大锅复煮茶汤→剔除浅黄色漂浮物→中型铜锅煎熬→小型铜锅煎熬→盛入成型模具成型→储膏器盛装→包装。

虽然传统的土法熬制方法具有一定的可操作性，但缺乏先进性。首先是工艺极其复杂，且出品率低，并易造成二次污染，带来饮用上的不安全性。另外，茶叶在反复高温的熬制中，诸多生物酶消失，导致成品的后续转化较慢，同时，大量营养物质也随着水蒸汽的蒸发而一并流失，造成产品的保健功效减弱。现代普洱茶膏的制作则采用当今较为先进的生物科技手段，运用了细胞破壁技术、超临界流体萃取、冷冻干燥、真空回流干燥等先进技术，使得现代普洱茶膏的制作过程更科学、更简便、更卫生，所得产品的品质更能得到保障。

现代普洱茶膏的制作工艺主要为：浸提→浓缩→干燥→定型→包装。

2.1 浸提

浸提时选取水作溶剂，常用的茶水比例一般为1：8，浸提时间10～15分钟为宜，浸提次数1～2次。

2.2 浓缩

茶水浸提液浓度较低，须经过浓缩工序，使固形物含量增加至50%左右，以提高干燥效率，有利于获得低密度的颗粒状普洱茶膏。浓缩的方法有真空浓缩、冷冻浓缩和蒸发浓缩几种。为保证浸提物的汤色、香气和滋味，目前采用较多的是真空浓缩和冷冻浓缩。

2.3 干燥

当前，常用的普洱茶膏干燥方法是喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥等。喷雾干燥由于具有干燥效率高，制成的产品溶解性好，质量高，体积小，成本低等特点，是首选的干燥方法。

2.4 定型

干燥后生产出的普洱茶膏呈颗粒状，不易存放，容易吸潮而结块变质，所以要加以定型。目前常用的方法有两种，即高压定型和常温风干定型，将颗粒状普洱茶膏半成品放到各式各样的模具中，通过高压定型或常温风干定型，即制得了外形大小不一、样式各异的普洱茶膏。

3 普洱茶膏的保健功能

普洱茶膏是用普洱生茶或熟茶为原料制作成的固体茶汁产品，它含有多种对人体有益的物质成分，具有较强的保健功能。早在清王朝前期，人们就认识了这一点。清朝药学家赵学敏在本草纲目拾遗中就这样评价：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也”，“普洱茶膏能治百病，如肚胀、受寒，用姜汤发散，出汗即可愈。口破喉颡，受热疼痛，用五分茶膏噙口内，过夜即愈。

经现代医学证明，普洱茶膏其保健功能主要表现在以下几个方面：

（1）降血脂，降血压，降血糖；（2）预防动脉粥样硬化及心脑血管疾病；（3）改善微循环，抗衰老；（4）具有显著的醒酒功能；（5）具有抗疲劳作用；（6）对亚健康状态有调整缓解作用。

4 普洱茶膏的评鉴

由于普洱茶膏传统的制作工艺比较复杂，所以流通于市场的产品少之又少，大多数消费者对其是只听其名，并未真正见识过实物，所以对如何评鉴普洱茶膏存有不同程度的困惑。笔者现将近几年来对普洱茶膏的见解罗列如下，以取抛砖引玉之作用。

4.1 看外形

好的普洱茶膏其外观色泽黑亮，在光线下呈墨绿色。如果膏体表面泛出一层白霜，表示已贮存有一段时间，而且白霜越重，证明贮存时间越长。当然，因为普洱茶膏的贮存，其影响因子有多项，并不能单一靠起霜的多少来确定。如果普洱膏体的外观呈灰色，这是变质的表现，这样的普洱茶膏冲泡出来，汤色混浊，并可能带有大量沉淀物和悬浮物。

4.2 观汤色

《大观茶论》中提到，“膏稀者其肤蹙以文，膏稠者其理敛以实”。“膏稠”为上等茶膏的标准。普洱茶膏的稠，反映出其内涵物质丰富，所以质量上乘的普洱茶膏，通常茶汤浓郁，汤色明亮。如果汤色发暗，味薄，且有悬浮物，无通透性，则证明其杂质较多，提取的手段相对落后。

4.3 尝滋味

如果所品尝的普洱茶膏入口爽滑，层次感明显，回甘快，回味悠长，有淡淡的一股沉香味，这样的产品属上乘产品。非上品茶膏往往呈现厚重感弱、味薄、缺少滑润度、回甘不明显等特点，还有一些产品因为加工技术不过关，出现糊味或青味等劣质产品的特征。因此，好的茶膏一定是醇厚度强、爽滑感甚佳、有明显香气。

4.4 看杯底

普洱茶膏属于熬制提取工艺，其所含成分均能全溶于水，不会产生任何沉淀及杂质。如果在冲泡过程中出现沉淀或杂质，其品质就大打折扣。