闵成军，朱志盈，武花锋，龚官兵，王春义，杨德明

(江苏雨润食品产业集团有限公司，江苏 南京 210041)

宰后预冷却对白条鸡肉品质的影响

闵成军，朱志盈，武花锋，龚官兵，王春义，杨德明

(江苏雨润食品产业集团有限公司，江苏 南京 210041)

采用L9(34)正交试验探讨宰后预冷温度、预冷时间、分割车间停留时间对白条鸡肉保水性的影响，采用L9(34)正交试验探讨预冷温度、预冷时间、次氯酸钠加入量对白条鸡胴体表面菌落总数以及大肠菌群的影响。结果表明：通过控制预冷温度、预冷时间及分割车间停留时间，可以提高白条鸡肉的保水性、减少血冰的生成量；通过控制预冷温度、预冷时间及次氯酸钠加入量，可以有效减少白条鸡胴体表面的菌落总数，抑制大肠菌群的生长繁殖。各因素对保水率、失水率的影响程度均为预冷温度＞预冷时间＞分割车间停留时间；提高保水性的最佳工艺条件为预冷温度(15℃，8℃)、预冷时间35min、分割车间停留时间30min；控制失水率的最佳工艺条件为预冷温度(10℃，4℃)、预冷时间30min、分割车间停留时间40min。各因素对感官质量(血冰)的影响程度为预冷温度＞分割车间停留时间＞预冷时间，控制血冰的最佳工艺条件为预冷温度(10℃，4℃)、预冷时间30min、分割车间停留时间25min。各因素对菌落总数、大肠菌群的影响程度为预冷温度＞次氯酸钠加入量＞预冷时间，最佳工艺条件为预冷温度(10℃，4℃)、次氯酸钠加入量80mg/kg、预冷时间30min。

预冷却；鸡肉；保水性；菌落总数；大肠菌群

肉制品加工过程中，出品率直接影响到产量和经济效益，因此有效增强肉制品保水性，提高出品率很有实际意义。为了使肉制品在加工过程中获得较高的出品率，应尽可能保持肌肉的保水性[1]。肉品的保水性和含水量与肉及肉制品的质量和食用价值密切相关。肉品水分损失过多会导致质量较少，鲜度下降和风味变差。肉品加工过程中，宰前管理、屠宰加工及冷加工工艺等条件会直接或间接地改变肉品的保水性，引起肉汁和水分不同程度的损失，从而影响肉品组织结构和产品出品率[2-3]。宰后白条鸡经过预冷罐冷却，不但能够有效抑制微生物的生长繁殖，同时能够改进鸡肉组织结构，促进鸡肉对水分的吸收和保持，提高肉的鲜嫩度[4]。

本研究采用正交试验[5-6]探讨屠宰加工后白条鸡经过不同温度、时间的预冷罐预冷，在分割车间经过不同时间的定量包装后进入速冻库冷冻对保水性及鸡胴体表面菌落总数、大肠菌群的影响，从而为选择更合理的预冷却工艺提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

三黄鸡来源于山东省聊城市，未考虑基因型及运输条件、休息等宰前因素，常规工艺屠宰后的白条鸡胴体，质量在900～1000g之间。

营养琼脂、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤 中国检验检疫科学研究院北京陆桥技术有限责任公司。

1.2 仪器与设备

AOS系列电子记重秤 梅特勒-托利多(常州)重型设备系统有限公司；SW-CJ-1超净工作台 上海华康实验仪器有限公司；GMSX-280型高压灭菌锅 北京市永光明医疗仪器厂；JC303数显电热恒温培养箱 上海锦屏仪器仪表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 白条鸡肉冷却工艺流程

白条鸡→第一个预冷罐预冷→第二个预冷罐预冷→转挂→分割车间定量包装→速冻→冷藏

1.3.2 正交试验研究预冷却对白条鸡肉保水性的影响

表1 L9(34)正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels in the orthogonal array design for the optimization of water-holding capacity of chicken

通过预试验[7]，预冷温度(第一个预冷罐温度，第二个预冷罐温度)、预冷时间、分割车间停留时间均对白条鸡肉保水性产生影响，能有效提高白条鸡的保水性，降低失水率。为进一步确定最佳预冷温度、预冷时间、分割车间停留时间，在预试验基础上，采用三因素三水平正交试验设计，因素水平设计见表1。

1.3.3 正交试验研究预冷却对白条鸡胴体表面菌落总数、大肠菌群的影响

通过预试验[7]，预冷温度(第一个预冷罐温度，第二个预冷罐温度)、预冷时间、次氯酸钠加入量均对白条鸡肉菌落总数、大肠菌群产生影响，能有效降低白条鸡肉表面的菌落总数，抑制大肠菌群的生长繁殖，提高鸡肉品质。为确定最佳预冷温度、预冷时间、次氯酸钠加入量，因此采用三因素三水平正交试验设计，因素水平设计见表2。

表2 L9(34)正交试验因素水平表Table 2 Factors and levels in the orthogonal array design for the optimization of water-holding capacity of chicken

1.3.4 保水率、失水率的测定

式中：m1、m2、m3、m4、m5分别为白条鸡进预冷罐前、出预冷罐后、进速冻库前、解冻前、解冻的质量/g。

解冻终点[8]的判定按照国家标准GB 16869—2005《鲜、冻禽产品》标准要求进行。

1.3.5 感官质量评定

以血冰来衡量，按照记分进行判断：无血冰为3分、血冰较少为2分、血冰较多为1分。

1.3.6 菌落总数、大肠菌群测定

菌落总数：参照GB/T 4789.02—2003《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》[9]；大肠菌群：参照GB/ T 4789.03—2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》[10]。

2 结果与分析

2.1 正交试验研究预冷却对白条鸡肉保水性的影响

从表3的直观分析[11-12]可知，提高保水率的A因素的最好水平为A3，B因素的最好水平为B2，C因素的最好的水平为C2；控制失水率的A因素的最好水平为A1，B因素的最好水平为B1，C因素的最好的水平为C3；影响感官质量的A因素的最好水平为A1，B因素

的最好水平为B1或B2，C因素的最好的水平为C1。比较各因素的极差可以看出，各因素对保水率和失水率的影响程度均为：预冷温度＞预冷时间＞分割车间停留时间；各因素对感官质量的影响程度为：预冷温度＞分割车间停留时间＞预冷时间。

表3 L9(34)正交试验结果Table 3 Arrangement and experimental results of the orthogonal array design for the optimization of total number of bacteria and coliform bacteria on the surface of chicken carcasses

表4 以保水率为指标的方差分析Table 4 Analysis of variance for the water-holding capacity with various chilling conditions

表5 以失水率为指标的方差分析Table 5 Analysis of variance for the water-losing rate with various chilling conditions

从表4可知，FA＞F0.99(2,2)＝99.0，FB＞FC＞ F0.95(2,2)＝19.0，说明A因素在显著水平0.01上是显著的，B、C二因素在显著水平0.05上是显著的。因此较优的工艺条件是A3B2C2，即提高保水率的最佳工艺条件为预冷温度(15℃，8℃)、预冷时间35min、分割车间停留时间30min。

从表5可知，FA＞F0.99(2,2)＝99.0，FB＞F0.95(2,2)＝19.0，FC＞F0.90(2,2)＝9.0，说明A、B、C三因素分别在显著水平0.01、0.05、0.10上差异显著。因此较优的工艺条件是A1B1C3，即控制失水率的最佳工艺条件为预冷温度(10℃，4℃)、预冷时间30min、分割车间停留时间40min。

表6 以感官质量(血冰)为指标的方差分析Table 6 Analysis of variance for the production of blood ice index of blood ice with various chilling conditions

从表6可知，FA＞F0.90(2,2)＝9.0，FB、FC＜F0.90(2,2)＝9.0，说明A因素在显著水平0.10水平上是显著的，B、C因素差异不显著。分析各因素贡献率可知，预冷温度在控制血冰方面的贡献率最大，其次是分割车间停留时间。由于预冷时间对血冰的影响不显著，考虑节约时间，因此较优工艺为A1C1B1，即影响血冰的最佳工艺条件为预冷温度(10℃，4℃)、预冷时间30min、分割车间停留时间25min。

2.2 正交试验研究预冷却对白条鸡胴体表面菌落总数、大肠菌群的影响

表7 L9(34)正交试验结果Table 7 Arrangement and experimental results of the orthogonal array design for the optimization of total number of bacteria and coliform bacteria on the surface of chicken carcasses

由表7的直观分析[11-12]可知，抑制菌落总数实验时A因素的最好水平为A1，B因素的最好水平为B3，D因素的最好水平为D3；抑制大肠菌群实验时A因素的最好水平为A1，B因素的最好水平为B3，D因素的最好水平为D3。比较各因素的极差可以看出，各因素对菌落总数和大肠杆菌的影响程度均为：预冷温度＞次氯酸钠加入量＞预冷时间。

表8 以菌落总数为指标的方差分析Table 8 Analysis of variance for the total bacteria with various chilling conditions

表9 以大肠菌群为指标的方差分析Table 9 Analysis of variance for the coliform bacteria with various chilling conditions

从表8可知，FA＞FD＞F0.90(2,2)＝9.0，FB＜F0.90(2,2)，说明A、D在显著性水平0.10上显著，因素B不显著，考虑节约时间，因此较优的工艺条件是A1D3B1，即预冷温度(10℃，4℃)、次氯酸钠加入量80mg/kg、预冷时间30min。

从表9可知，FA＞FD＞F0.95(2,2)＝19.0，FB＜F0.90(2,2)，说明A、D在显著性水平0.05上显著，因素B不显著，考虑节约时间，因此较优的工艺条件是A1D3B1，即预冷温度(10℃，4℃)、次氯酸钠加入量80mg/kg、预冷时间30min。

2.3 验证实验

对于由保水率、失水率得出的最佳工艺需进行验证，以保水率来考察所得的工艺A3B2C2，经过验证实验所得的保水率为5.81%、失水率为4.67%；以失水率来考察所得的工艺A1B1C3，经过验证所得的保水率为3.36%、失水率为1.79%。

对于由菌落总数、大肠菌群得出的最佳工艺需进行验证，以菌落总数、大肠菌群来考察所得的工艺A1D3B1，经过验证实验所得的菌落总数为8500CFU/g、大肠菌群为290MPN/100g。

3 结 论

通过控制预冷温度、预冷时间及分割车间停留时间，能够提高白条鸡肉保水率，降低解冻失水率，提高鸡肉鲜嫩度，亦可以减少血冰。提高保水率的最佳工艺为预冷温度(15℃，8℃)、预冷时间35min、分割车间停留时间30min；控制失水率的最佳工艺为预冷温度(10℃，4℃)、预冷时间30min、分割车间停留时间40min；对血冰控制的最佳工艺为预冷温度(10℃，4℃)、分割车间停留时间25min、预冷时间30min。

通过控制预冷温度、预冷时间、次氯酸钠加入量，可以有效的降低白条鸡肉表面菌落总数，抑制大肠菌群的生长繁殖。各因素对菌落总数、大肠菌群的影响程度均为：预冷温度＞次氯酸钠加入量＞预冷时间，最佳工艺为：预冷温度(10℃，4℃)、次氯酸钠加入量80mg/kg、预冷时间30min。

[1]刘冠勇, 罗欣. 影响肉与肉制品系水力因素之探讨[J]. 肉类研究, 2000 (3): 16-18.

[2]李玉娥. 影响肉品含水量的因素[J]. 肉类工业, 2004(7): 6-8.

[3]吴立根, 王岸娜, 连东军, 等. 复合盐对鸡胸肉保水性影响的研究[J].食品研究与开发, 2007, 28(11): 46-49.

[4]PIKE M M, RINGKOB T P, BEEKMAN D D, et al. Quadratic relationship between early-post-mortem glycolyticrate and beef tenderness[J]. Meat Science, 1993, 34(1): 13-26.

[5]宋砷, 陆兔林, 季德. 正交法优选光知母水处理工艺[J]. 中药材, 2007, 30(3): 335-338.

[6]高翔, 王蕊, 张嫚. Flavourzyme-Papain复合蛋白酶水解龙虾副产物工艺条件的研究[J]. 食品科学, 2008, 29(10): 195-198.

[7]王建德. 肉鸡屠宰加工企业危害分析和关键控制点(HACCP)管理模式的建立研究[D]. 北京: 中国农业大学, 2005.

[8]GB 16869—2005 鲜、冻禽产品[S].

[9]GB/T 4789.02—2003食品卫生微生物学检验菌落总数测定[S].

[10]GB/T 4789.03—2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定[S].

[11]王钦德, 杨坚. 食品试验设计与统计分析[M]. 北京: 中国农业大学出版社, 2002: 362-378.

[12]全国质量专业技术人员职业资格考试办公室. 中级质量专业理论与实务[M]. 北京: 中国人事出版社, 2009: 94-100.

Effect of Postmortem Chilling on Chicken Quality

MIN Cheng-jun，ZHU Zhi-ying，WU Hua-feng，GONG Guan-bing，WANG Chun-yi，YANG De-ming
(Jiangsu Yurun Food Industry Group Co. Ltd., Nanjing 210041, China)

This study aimed at investigating the effects of chilling temperature, length of chilling time and length of standing time at the segmentation workshop on water-holding capacity of chicken and investigating the effects of chilling temperature, length of chilling time and sodium hypochlorite amount on total number of bacteria and coliform bacteria on the surface of chicken carcasses by a 3-facor, 4-level orthogonal array design. The results indicated that the water-holding capacity of chicken was enhanced by controlling chilling temperature, length of chilling time and length of standing time at the segmentation workshop and the production of blood ice was reduced. An obvious reduction in total number of bacteria and coliform bacteria could be achieved by controlling chilling temperature, length of chilling time and sodium hypochlorite amount. The effects of chilling conditions on water-holding capacity and water-losing rate decreased in the following order: chilling temperature＞length of chilling time ＞length of standing time at the segmentation workshop. The optimum chilling conditions for retaining water-holding capacity of chicken were chilling at (15, 8 ℃) for 35 min and subsequent standing for 30 min at the segmentation workshop, while chilling at (10, 4 ℃) for 30 min and subsequent standing for 40 min at the segmentation workshop were able to minimize water-losing rate. The effects of chilling conditions on the production of blood ice decreased in the order of chilling temperature＞length of standing time at the segmentation workshop＞length of chilling time. The optimal chilling conditions for reducing the production of blood ice were chilling at (10, 4 ℃) for 30 min and subsequent standing for 25 min at the segmentation workshop. Chilling temperature, length of chilling time and sodium hypochlorite amount exhibited different effects on total number of bacteria and coliform bacteria on the surface of chicken carcasses in the decreasing order: chilling temperature＞sodium hypochlorite amount ＞length of chilling time. Chilling at (10, 4 ℃) for 30 min and sodium hypochlorite treatment at 80 mg/kg presented the best effect for reducing total bacteria and preventing coliform bacteria.

primary chilling；chicken；water-holding capacity；total bacteria；coliform bacteria

TS205.7

A

1002-6630(2010)10-0317-04

2009-08-17

闵成军(1973—)，男，高级工程师，硕士，研究方向为食品工程。E-mail：xiayu490624@163.com