马海燕, 张慜＊, 孙金才

(1.食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏 无锡 214122;2.海通食品集团股份有限公司,浙江 慈溪315300)

西兰花(broccoli),别名绿花菜、青花菜、花菜芸、茎椰菜,十字花科芸苔属甘蓝种,一年生或二年生草本植物。西兰花食用部分是带花蕾群的肥嫩花茎,其营养丰富,味道鲜美。同时,西兰花富含VC,可延缓衰老、提高免疫力、增强肝脏的解毒功能;食用富含高纤维的西兰花还可有效降低肠胃对葡萄糖的吸收,是糖尿病患者的天然药膳。西兰花含有抗癌物质异硫氰酸盐,又名芥子油苷,其含量约占西兰花鲜重的0.05%～0.1%,西兰花被喻“防癌”新秀。

速冻蔬菜作为速冻食品的主要代表,近年来得到迅猛发展。但是目前在速冻前处理中,一般都会进行烫漂处理,烫漂可以使一些酶类失活,同时也会杀死部分微生物,有利于后期产品的保藏。烫漂的基本方法有两种即热水烫漂和蒸汽烫漂。热水热烫时,热水大量渗入细胞间隙和细胞内部,同时细胞中部分液泡中的水分渗透到细胞外,在水分进入细胞的过程中,组织中的气体被驱出,部分果胶化合物会有一定的溶解。此外蔬菜组织中的水溶性VC、VB1、VB2、糖、蛋白质、无机盐也会有部分损失,其损失量因蔬菜品种、营养成分和热烫时间的不同而不同。热烫时蔬菜营养成分损失,蔬菜风味变淡,这些损失的多少主要取决于热烫程度。蒸汽热烫相比热水热烫,蔬菜的风味及营养成分较好,但蒸汽热烫比热水热烫的时间长,易引起蔬菜变色,质地变软,感官品质变差,也会破坏某些营养成分[1]。……