刘巧瑜, 张晓鸣

(1.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州510225;2.江南大学食品学院,无锡214122)

糖酯是以碳水化合物分支为亲水基团,一个或多个脂肪酸作为疏水基团组成的酯类化合物。糖酯分子中同时具有亲油和亲水基团,是一类典型的非离子型生物表面活性剂。糖酯的 HLB值为1～16,可做水包油型(O/W)和油包水型(W/O)乳化剂[1]。目前糖酯广泛应用于食品[2-3]、医药[2]、发酵[3]、化妆品[4]、洗涤剂[5]、化肥[3]等领域 ,也可作为无热量脂的代用品[6],一些糖酯及其衍生物还具有抑菌、抗病毒和抗肿瘤等活性[7-8]。近年来,全球仅蔗糖酯和葡萄糖酯的年产量就达到了6 000吨[9]。

化学合成是糖酯工业生产中目前采用的唯一方法。由于化学合成的糖酯色泽深、纯度低、有一定毒性[10],目前正在研究取代糖酯化学合成的方法,其中酶促合成法最常用。根据反应机理的不同,酶法合成糖酯的反应主要有糖与脂肪酸的酯化反应[11]及糖与脂肪酸酯的转酯化反应[12],其中转酯化反应可分为醇解、酸解和酯交换等3种类型。影响糖酯酶促合成转化率的因素很多,其中主要有以下6个方面。

1 糖酯酶促合成反应器

根据操作方式不同,糖酯酶促酯化反应器可分为间歇式反应器和连续式反应器。

1.1 间歇式反应器

间歇式反应器在反应过程中没有底物的补充和产物的导出,底物和产物的浓度随反应时间的变化而变化,仅适用于多品种、小批量、反应速率慢的反应过程。目前对酶催化合成糖酯的工艺研究尚处于探索阶段,酶促合成糖酯时大多选用间歇式反应器[13-15]。……