丁保淼, 张晓鸣＊1,, 夏书芹

(1.食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏无锡 214122;2.江南大学 食品学院,江苏无锡214122)

铁是血液不可缺少的重要组分,许多生命活动都需要铁的参与。人体所需要的铁主要来源于食物。据报道,目前世界上有20%人口的患有缺铁症状[1],我国缺铁性贫血同样高达15%～20%,全国约有2亿人患有缺铁性贫血和铁营养不良症,其中妇女和青少年儿童最为严重。对食物进行铁强化被认为是最为有效地预防和治疗缺铁性贫血和铁营养不良的方法[2]。

与常用的铁强化剂如硫酸亚铁相比,甘氨酸螯合铁有更有效的生物利用率、更好的稳定性、更高的安全性等[3]。但它对胃液的强酸环境过于敏感,易于在此环境下发生解离[4]。脂质体技术[5]是一种特殊的微胶囊技术,可将敏感成分保护起来,使其免受外界环境,如酸碱性、温度、氧气、光线等因素的影响,已经在医药、食品、化妆品等领域展开了广泛地研究[6-8]。

虽然牛乳被公认为是一种比较理想的完全食品,但其铁含量较低,仅为0.01～0.1 mg/dL,因此在牛乳中强化铁,不仅能提高产品的档次,也是拓展市场的一个重要内容,更是改变我国人民缺铁性贫血的一种经济方便、直接有效的理想途径[9]。

本实验以甘氨酸螯合铁为芯材,蛋黄卵磷脂为主要壁材,采用反相蒸发法制备出甘氨酸螯合铁纳米脂质体;研究以甘氨酸螯合铁纳米脂质体为强化铁源强化牛奶时对奶体系的氧化稳定性和感官性质的影响,并与硫酸亚铁和甘氨酸螯合铁进行比较,旨在为预防和治疗缺铁性贫血开发新型铁强化剂,并为其实际应用提供参考。……