张树敏，李 娜，李兆华，金 鑫，赵晓东，张志斌

(吉林省农业科学院，吉林 长春 130033)

新世纪国际养猪生产的战略方向已从纯粹瘦肉型向瘦肉精品质量型或极品型过渡。对于中国精品猪的生产形式而言，以巴克夏猪为父本、以地方猪或地方猪专门化母系为母本的杂种商品猪正在成为向肉质精品化发展的一个典型模式。

巴克夏猪是世界著名的猪品种之一，原产地为英国巴克夏，1860年基本育成，为脂肪型品种。第二次世界大战后，改育为瘦肉型。现代巴克夏猪以保持该猪传统优质肉为基础，改进其生长速度、瘦肉率、繁殖性能，其成年体重200～300 kg，167日龄达112.5 kg。目前，巴克夏猪在国际养猪业中被普遍用作终端父本生产精品杂种猪。

东北民猪是东北地区的一个古老的地方猪种，具有产仔多、肉质好、抗寒、耐粗饲的突出优点。东北民猪与外国猪种相比，虽具有独特优点，但缺点也是明显的，如肥育猪生长较慢，单位增重消耗饲料较多，瘦肉率低，皮厚等。在现代化的养猪生产中不能直接用于育肥。

吉林省农业科学院上个世纪用巴克夏与东北民猪培育了吉林黑猪，该猪在很大程度上综合了国内外猪种的优良种性，将东北民猪的耐粗饲、适应能力、早熟多产的繁殖优势、肉质香嫩的特点与巴克夏猪肉用的特点结合在一起，具有繁殖力高、肉质好、适应性强、杂交优势明显等特点。但上个世纪末期，在引入品种的冲击下，由于没有进行有效的保护利用，纯种的吉林黑猪不断减少，已经处于濒危灭绝的状态。

因此吉林省农科院应用现代版巴克夏与东北民猪培育新吉林黑猪，现将测定的巴克夏、东北民猪及巴民杂交猪的肉质性状汇总如下。

1 材料与方法

1.1 试验动物

选择体重100 kg左右的巴克夏（由吉林红嘴种猪繁育有限公司提供），东北民猪、巴克夏×东北民猪（由吉林省农业科学院提供）各5头，进行屠宰，屠宰前自由饮水条件下禁食24 h，宰后取肉样进行肉质分析试验。

1.2 试验方法

取左半胴体背最长肌为肉质测定材料，测定肉色、大理石纹、pH、失水率、滴水损失、嫩度等，取腰大肌测定熟肉率。

1.2.1 肉色

猪被宰杀后，取胸腰椎连接处背最长肌，于0～4 ℃冰箱中保存24 h后，切去表层（厚度约为0.5 cm），于白天室内正常光照条件下，按5级分制肉色标准评分图目测评分。选用美制NPPC比色板评分板。

图1 巴民杂交一代

图2 巴克夏公猪

图3 东北民猪母猪

1.2.2 大理石纹

按5分制大理石纹标准评分图目测评分。肉样前处理及评分图来源同肉色测定。

1.2.3 PH24

猪被宰杀后，取倒数第3与第4胸椎处背最长肌，置于0～4 ℃中冰箱中保存24 h，用PHS-3C精密酸度计测定，测定时电极直接插入背最长肌中，深度不小于1 cm，将电极头部完全包埋在肉样中，读取数值，测得PH24。

1.2.4 系水力

1.2.4.1 压榨水分

猪被宰后3～5 h，在倒数第3与第4肋间处取背最长肌上取厚度1 cm，直径2.5 cm的圆柱形样品，称重后，夹在2层纱布中间，上下各18层定性中速滤纸，再夹于两层硬塑料板间，置于土壤膨胀仪平台加压至35 kg保持5 min。撤除压力后立即从纱布中剥下肉样称重。

1.2.4.2 滴水损失

猪被宰杀2 h后，取第3至第6腰椎处背最长肌，将肉样修整为5×3×2.5 cm3的肉片，称重，将肉样用细铁丝吊起，外套一个塑料袋，袋口系紧将肉样封在袋内，肉样垂直向下，不接触塑料袋，悬挂于冰箱冷藏层，保存24 h后取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重。

1.2.4.3 熟肉率

猪被宰杀2 h后，取整块腰大肌称重，置于钢蒸屉上沸水蒸45 min，取出悬挂，于室温下冷却30 min后称重，计算熟肉率。

1.2.5 嫩度

猪被宰杀后，取第13至第16腰椎处背最长肌，除去表面脂肪，装入塑料薄膜袋中包扎好于15～16 ℃条件下24 h进行尸僵前处理，于4 ℃条件下熟化24 h，然后室温下放置1 h，将温度计插入肌肉中心部，包好，放于80 ℃恒温水浴锅，持续加热至肌肉中心温度达70 ℃，再冷却至20 ℃，用1.27 cm直径圆形取样器顺肌纤维取10个样，用C-LM嫩度仪测剪切力，取平均数。

1.2.6 肌内脂肪

采用GB/T 5009.6—2003的方法进行测定。

1.3 数据处理

数据均使用spss13.0 for Windows软件包的LSD多重比较进行统计分析及显著性检验，试验结果表示为平均值±标准差。

2 结果与分析

对试验结果进行统计分析，结果见表1。24 h后的pH值东北民猪最高，极显著高于巴克夏和巴民杂交猪（P＜0.01），以巴民杂交猪最低，但是未出现PSE肉。肉色评分以东北民猪最高，显著高于巴克夏及巴民杂交（P＜0.05）。大理石纹评分巴克夏最高，与东北民猪相比差异不显著（P＞0.05），但是巴克夏与东北民猪均显著高于巴民杂交猪（P＜0.05）。失水率以东北民猪最低，极显著低于巴克夏（P＜0.01），巴民杂交位居中间，巴克夏失水率最高（P＜0.05）。滴水损失东北民猪最低，显著低于巴克夏和巴民杂交猪（P＜0.05），巴克夏与巴民杂交猪之间差异不显著（P＞0.05）。剪切力各组之间差异不显著（P＞0.05）。眼肌面积巴克夏和巴民杂交猪极显著的高于东北民猪（P＜0.01）。肌内脂肪东北民猪极显著高于另外2组（P＜0.01），巴民杂交极显著高于巴克夏猪（P＜0.01）。

表1 不同猪的肉质试验结果比较

3 讨论与结论

pH24是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速率的重要指标。肌肉pH24下降的速度和强度，对一系列肉质性状产生决定性影响，试验结果表明，巴克夏及东北民猪都具有较高的pH24值，这一特性对提高肌肉的品质非常有帮助，可防止PSE肉的产生，可提高制品的保水性，从而提高肉制品嫩度等品质。但巴民杂交猪的pH值较低，并不介于其父本及母本之间，其原因有待于进一步研究。

肌内脂肪含量对肌肉的风味、嫩度和多汁性等食用品质有重要影响，本次研究结果表明以东北民猪最高，与张薇（2004）测定的5.25%一致。巴克夏测定结果1.58%，与张伟力（2010）报道的2.51%不一致，且差距较大，可能与取样位置不同等原因相关，需要对巴克夏的肌内脂肪继续测定。

肉质测定结果表明，东北民猪肉质特性明显优于巴克夏与巴民杂交猪，具有地方品种猪的优良特色，可以说东北民猪集优良肉质性状之大成，是极其宝贵的猪种遗传资源。但其生长速度较慢，据观察东北民猪的产肉性能也较低。如能将与肉质好且生长速度快的巴克夏杂交培育新的品种，在参与国际猪种及猪肉市场竞争中，新品种将更有优势，更有潜力，更有广阔的开发利用前景。

本次试验只测定了肉质性状，在今后的试验中将继续测定生长性状及产肉性能。且上述结果可能因环境等因素的影响存在一定的差异，在以后的工作中需进一步进行研究。