徐旺生

（中国农业博物馆研究部，北京 100125）

明清时期的养猪业和前代相比，从某种意义上讲，进入了一个相对繁荣发达时期，这主要表现在养猪科技方面。这一新局面的出现，与当时的政治经济等因素有深刻的关系，并对以后的养猪业的发展产生了较大的影响。

明清时期，人口众多，人均占有的土地日益减少，地价较高，大土地所有者自身不会将土地变成牧场，也不可能靠养牛、羊和出售牛羊肉以换取较高的利润；而是以较高的价格租给无地的农民，以换取较高额的、并且是没有风险的租金；地少者自然种植高产作物，以养活更多的人口，人们更多地食用粮食作物而不是高品质的动物蛋白。在以一种单一种植业为主的农耕生活方式的社会里，社会的发展是不可能逆转到选择一种部分土地休闲、部分土地用于放牧的生活方式的。不仅马的养殖受到限制，就连与大田作物关系密切的牛的养殖也受到限制。清初湘西和湘南一带可以作为一个例子：乾隆以前，湘南、湘西地区每年七八月间获稻之后，八九月间便有抛牛之俗，即在早稻收割后，放牛于野，不加管束，这样，“稻孙”被牛食尽。而作为农家则必须在白露节以前，将田中所有作物收获归仓，以免遭牛群践踏而无收。这就限制了晚稻等后作的发展，直到清乾隆年间，湖南衡阳等地的晚稻仍然非常之少。但随着稻麦（荞麦）、稻菜、稻豆等轮作制和稻稻连作的实施，“禁牛畜践踏”，革除“八月抛牛放野”之俗的呼声越来越高。为此，政府和民间都曾采取过一些措施，如民间的“筑墙以御牛牲”、“冬至后均禁使牛”；政府的设厂圈牧养；放牧之时有专人看守；以田亩相连者五户或十户为单位，设立团簿，各户相互监督，有纵放践食者，应照公议赔偿，等等。

江南的某些地区，由于“寸土无闲”，无处放牛，于是放弃了养牛，原来由耕牛作动力改由人来犁地。明代宋应星算过这样的一笔账：“愚见贫农之家，会计牛值与水草之资，窃盗死病之变，不若人力亦便。假如有牛者，供办十亩，无牛用锄，而勤者半之。既已无牛，则秋获之后，田中无复刍牧之患。而菽、麦、麻、蔬诸种，纷纷可种。以再获偿半荒之亩，似亦相当也”。宋应星在这里对不养牛的情况进行了分析，认为牛力完全可以由人力替代，因为牛吃和占用的一部分转而由饲养时的付出变成了正的收入了，一里一外，十分合算。如果是这样，那社会就不可能有进步，效率在这里变得一点价值没有。

但是猪是一个特殊的家畜，它可以舍饲，并且能够吃人不能吃的农副产品，人们总会有残羹剩菜，且养猪可以提供大田所需要的肥料。所以在畜牧业比重下降的时候，猪并没有被放弃饲养。

没有土地可供放牧，但是这并不妨碍其他形式的养殖业的发展，那就是既利用农业的副产品，又为大田种植服务的小家畜饲养业的发展。农区的小家畜和家禽饲养，如养猪和养鸡的发展，其技术有了明显的进步，但是其规模是不可能扩大的。农区已无荒闲之地可以用于放牧，于是开始大力发展舍饲。浙江湖州一带将来自于北方的蒙古羊，通过舍饲的方式，最后育成了一个新的品种。就是因为农田扩大，已经没有空闲的地区供家畜自由采食，于是羊也开始舍饲，培育出有名的绵羊品种湖羊。猪的饲养由于所需的饲料不多，且可以利用人所不愿意食用的一些下脚料，而且可以舍饲，正适合明清时期农区发展畜牧业的需要，猪的养殖于是便出现了相对“繁荣”的局面。浙江嘉兴一带，朱士楷的《新塍镇志·物产志》引《光绪志》说到当地“猪羊皆四乡常畜之物”，尽管方志在此说的是光绪年间之事，但也大致反映了明清整个时期的情况。

明末，徐光启的《农政全书》讲到江南畜牧业发展的这一特点：“江南寸土无闲，一羊一牧，一豕一圈，喂牛马之家鬻刍豆而饲焉”。从中可以推测，养马之家必定是富裕之家，未提猪的饲料，想必其质量不会高于马和牛的。即使是关中地区，情况亦是如此。杨双山的《豳风广义·畜牧说》卷3提到清乾隆时，“秦中人稠地狭，开垦无余，又无湖泊水滩闲旷之土，即有其法而无其地，畜牧之道，亦难周详而悉备。莫若取其切于日用，家家可畜，人人易牧者，力举而行之，则亦可驯，致富饶而无难”。大约人人易牧者即包括养猪。由此可见，发展舍饲，饲养小家畜、家禽，已成了明清时期农区发展畜牧业的一个重要方式。养猪可以舍饲，所以优势明显，不会在稠密的乡村导致邻里纠纷。清代嘉庆时所修的安徽《合肥县志》专门提到养猪要设圈，其好处很多，否则生邻衅，其曰：“养猪，猪应设圈，不得野放，有三利，垫圈之土一月数易，垄地最肥，一利也；不令蹢躅于外，损食禾稼蔬菜，二利也；免生邻衅，三利也。”这应该是明清时期的普遍规则，即不能散养。

农区发展舍饲，正如《合肥县志》其一利所言，还和积肥有关，目的是要以牲畜的粪便作肥料来促进农业生产的发展。也就是说，当时的养猪，是为了保证最低生活水平的维持，即为了大田的作物种植，因为大田的作物能够养更多的人口。《补农书》中记载有当时维持最低生活水平的比较粗糙食物的价格，和猪肉等的价格差不多，说明肉食的高品质优点，没有在价格上体现出来。这说明只有生活资料匮乏，才会出现肉不贵或者说贵不了多少的局面。因为当农民面对同一价格的食物，以能够吃多少天为追求时，一斤肉肯定比不上一斤大米，即大米更加能够填饱肚子，而肉虽然好吃，但是只能是在极其有限的时间吃得到。所以，肉尽管可口，但并不“实惠”，也就是说并不禁饿。犹如在极度饥荒的时候，一斤米可能等同一斤金子的价格，金子再贵重，但在特定的时期不能够活命。所以有时农民会卖掉细粮，换来粗粮，因为粗粮能够更加有效地填饱饥肠，养活更多的人口。

当养猪能够和种田产生正面的协同推动关系时，于是就被大力提倡。关于这一点，明清时期的文献有不少论述。

明代《沈氏农书》说：“种田地肥壅最为要紧，……养猪羊尤为简便。古人云：‘种田不养猪，秀才不读书，必无成功’。则养猪羊乃作家第一著。”养好猪羊，积好肥，视为当时的最佳营生手段。

清代蒲松龄在《浦泖农咨》中说：“古老云：‘种田不养猪,秀才不读书’。又云‘棚中猪多，囷中米多’。是养猪乃种田之要务也，岂不以猪践壅田肥美，获利无穷。”

不过在山区，养猪的情况则与平原地区有所区别，由于除耕地以外的空余山地相对来说要多一些，不存在平原地区那种没有足够的空间让猪散放的问题，人们可以放心地将猪放养于山地，不太担心会损害别人的庄稼，引起邻里纠纷。这种散养方式可以部分地解决饲料供给问题。有一些富有的家庭，自身粮食消费有结余，这些多余的粮食又不便于运出山外。一般说来，十里不贩薪，百里不贩粮，源于运输成本太高。于是就以养猪的方式将多余的粮食变成可以供出售的财富。如严如煜的《三省边防备览》卷10《策略》论及的陕西汉中一带，“山民憻粥之外，盐布零星杂用，不能不借资商贾。负粮贸易，道路辽远。故喂畜猪只，多者至数十头。或生驱出山，或腌肉作脯，转卖以资日用”。同样的情况发生在四川城口县，乾隆《太平县志·风俗志》说到当地“地多险峻，稻不过十分之一，全赖锄挖山坡，遍种杂粮，以资衣食。但津河不通，粮食无从运销，惟以包谷饲猪，变易盐茶布匹”。

在南方，太湖流域的养猪非常普遍，《沈氏农书》并云：“近时粪价贵，人工贵，载取费力，偷窃弊多，不能全靠租窖，则养猪羊尤为简便。”更进一步说明猪羊养殖对于农家种植作物的重要。

在明清时期，大多数情况下养猪、养羊是亏本的，但是农户知道亏本也还是要养猪，可以说是不计成本，因为人口增长的同时，并没有伴随生存空间的增长，社会上没有太多的其他方面的就业渠道，维持生计是当时人们的第一要务，而非生产效率。在种植大田作物之余，须坚持饲养，至少可以积肥以壅田。

明代有关养猪的史料较少，《搜微录》（1599年）记载：“拱州人多畜猪，致富号猪为乌金。”这则史料与唐代张鷟《朝野佥载》（715前后）所记载：“唐洪州有人畜猪以致富因号猪为乌金。”极其类似，只是地名一个是洪州，一个是拱州，一个在今天的江西，一个在今天的河南山东交界处。很难知道是否误载，如果不是，倒是可以了解明朝拱州，即今天河南睢县、民权和太康与山东曹县等地养猪数量较多。另一则史料所记的是今天四川西昌一带出香猪，体形小，肉质香，明代何宇度《益部谈资》（1610前后）记载：“香猪，土犬，建昌松潘俱出，香猪小而肥，肉颇香，入冬醃以餽人；土犬，亦小而肥美，群游稻田，一犬登树而望，如有捕者则先鸣吠，令众犬奔逸”。文中说到两种动物，其一为香猪。清代李调元《井蛙杂记》（1769）重复了上述内容，也许香猪的名声在清代依然存在。

在明朝，和元朝一样也发生了的禁止养猪的事件，显然是与天下老百姓的意愿相违背，也不可能长久，因为这是纯粹的不得人心的行为，必然失败。据清·周鲁所撰《类书纂要》一书说，明正德年间，冬有旨，禁止人民养猪，违反者永远充军，以（猪）俗呼为国姓（朱）。旬日之间，远近尽杀，减价贱售，小猪埋弃，一时骇异。后来经过明臣杨石斋奏疏，请免禁养猪，才在次年四月解禁。江西《万安县志》也有类似记载：“正德中，禁天下畜猪，一时埋弃俱尽。陈氏穴地养之，始传其种。”万安县志中记载的通过穴地养猪的方法，可能属于戏剧性的不实之载，实际上当时不可能由穴养才能传其种，因为天下之大，统治者即使想禁止，恐怕也无能为力。

清代的养猪资料相对明朝要多一些，但多见于笔记和方志中，所以从中我们能够略知清代的某些地区的养猪大概。四川素有天府之国的称号，养猪业也最发达，在清代有关四川养猪的记载也较多，现存清代刊印的各府、州、县地方志，几乎都把猪列为“物产”之一，如同治四年修的《荣昌县志》即把荣昌白猪列为特产。嘉庆《温江县志·物产志》说四川温江县：“豕，一名猪，农家皆畜之”。四川以外的其他地区养猪的记载也见诸当地方志之中。康熙《永平府志·物产志》提到河北永平境内，“猪，州产颇多，乐亭民间有以此致富者”；王一元《辽左见闻录》记载：“辽左畜豕，动以数十计至，贫者亦不有十之内，昼则牧之于野，暮则驱之使还，一小儿专司其事，豕亦与为驯扰，闻其声则往来听命云。……辽左每至十二月八日，则比户皆屠豕，有一家屠至二三十者，醃之为中虽只用，谓之腊肉。这里说的是辽东一带养猪，有的家庭多至数十头，贫者也有数头之多。至腊月初八，皆腌之为腊肉。当然那里人烟稀少，所养之猪白天可以野放，只需要一小孩管理即可。乾隆《延长县志·生计志》陕西延长县，“多畜猪羊，间有贩牵赴鬻晋省者”；乾隆《昭化县志·风俗志》说到陕西昭化县，“民间善养猪，家设猪圈一所，少者四五只，多者数十只”，“宰杀不尽者，贩户橐金采买，向他处卖之”；清代卢坤所撰写的《秦疆治略》记载陕西一些地区“家家皆有釀具，包谷成熟竟麋于酒糟，复可饲猪，卖猪又可获利”。光绪《甘泉县乡土志·风俗志》记载陕西甘泉县“所产之物运出外境者，以猪为大宗”。嘉庆《宁乡县志·物产志》记载今天的湖南宁乡县一带“猪多黑色者，家家畜之”。金武祥：《赤溪杂志》卷下记载广东新宁（今台山），“居民善牧豕，香山、澳门等处销售颇广”，光绪《淅川直隶厅乡土志·物产录》记载河南淅川地区“民间饲养（猪）最多，除供本境食用外，运赴湖北老河口销售”。有关边远地区如云南，养猪也很普遍。清余庆远《维西见闻记》说：滇西么些族以“多畜牛、马、羊及琵琶猪为富。”清滇南山长白石撰《滇海虞衡志》说：“蛮俗养豕至多，未有囚而豢於室者。故其产益蕃。……巨者乃数百斤。割而腊之，为琵琶形，日琵琶猪。蛮女争负而贸于客，此丽江之俗也。而其他自夷地赶把猪以市於大城及各街子者，尤不可纪亟。”这里记述的是云南地区，说明当时边远地区养猪是非常普遍且兴旺发达的。据《西藏志》记载，西藏地区饲养的主要牲畜有马、骡、驴、牦牛、黄牛、长毛牛、猪、羊等，包括养猪。至于本来不曾养猪的新疆，在清朝后期，也开始饲养猪了。据赵冀《瓯北集》“皇古猪”（1811）记载，当时许多甘肃一带的汉放农民移居新疆，带来了移居地的猪，开始在当地养猪，还出现了一个繁殖率高的品种，时人称其为皇古猪。其曰：“哈密以外，旧皆准噶尔地，惟产牛马骡驼犬羊，初无豕也，我朝剿洗准夷后，设兵屯田于乌鲁木齐及伊犁等处，兼厅内地人占垦，于是甘凉民争趋之有携牝牧豕往孳育者，日益蕃息，今豕肉每斤三十六钱，比牛羊肉虽稍贵然已遍街市矣，土人因指最能孕种之豕曰皇古猪，立庙以祀，亦新疆盛事也”。

在清代，湖南某些农村地区常常用米谷来喂养鸡、鸭和猪。当时湖南人的日常生活中，肉的食用已比较多，以致常常被批评为奢侈，尤其是米谷不足或经济情况恶化时。嘉庆《善化县志》的作者批评说：“古人酒肉以养老，而今则黄口稚子无不酒肉之人，非特物力渐高，抑恐福分易竭”。显然，对于普通的中国人来说，常态是如孟子所言，年过“七十者”方可多吃一点肉，年轻者吃肉多则被视为易耗尽福分，导致短命。这一结论显然不对，是出于传统的中国人以传宗接代为唯一生活目的背景下，显然与欧洲古代社会的生活目标——提升个人生活质量差异明显。

在中国历史上，家畜应该吃什么样的饲料一直没有明确的说明，不过底线显然是不能比人吃得好，即使是事关军国大事的马，也不能与人相提并论，早在西汉时期，就有所谓“肥马瘦人”之讥，而唐代白居易“采地黄者”一诗，讽刺了以粟喂马的做法。在人的粮食问题得不到解决的前提下，以粮食喂马的作法在道义上是行不通的。而猪更是不能吃人吃的粮食。如有此事发生，一定就是大逆不道，会受到人们的指责。

道光二十年山东《钜野县志》（1840年）也说：“闻江南广西地方，竟有以米谷饲养豚豕者，试思谷食之与肉食，孰重孰轻，孰缓孰急，而乃以上天之所赐（粮食），小民终岁劝劳之所获者，为豢养物类之用，岂不干天和而轻民命乎……”。须知，如果给猪提供优质饲料，其回报肯定比低质饲料要高，但论者只是认为，猪不必和人一样吃粮食。

山东《钜野县志》的作者所批评的江南广西之地以米养猪，目前没有找到文献依据。但可以在湖南找到依据。由于饲养畜禽既可以自己食用，又可以拿到市场上出卖，湖南乡村养猪的积极性较高，特别是遇丰年粮食丰收，谷贱伤农价格不高时，人们就会将多余的粮食转换成为品质较高的肉类，因此猪养得较多，耗谷也较多，引起时人的不满。不仅山东人视之为暴殄天物，当地人也持此论。嘉庆《善化县志》卷32《物产》“民间鸡鸭最易耗谷，妇女无知，视为常膳，至有一家鸡鸭之谷耗用数十石者，其为暴殄，何可胜言！古者命市纳贾，以知民之好恶，近日不但谷贵、盐贵而酒肉皆贵”。在当时，人们没有认识到提升生活质量的价值所在，没有认识到畜牧业的发展，是人们提高生活质量的标志，而不是暴殄天物之为。当时的文化环境下，普通百姓生活以养活更多的人口为目的，一旦生活水平提高，猪吃粮食便有人横加指责。

由于肉类的消费量增大，所以价格也就开始上升了。自然刺激湖南农村的养猪业进一步发展。民国《慈利县志》卷6《实业》说到湖区流行着这样一句谚语，“要想富，种湖田，养母猪”，湖田水源充足，有机质含量高，水稻产量自然高，而由于养猪的人很多，养母猪的人常常可以因卖猪仔而发财致富。民国《蓝山县图志》卷21《食货篇》说到蓝山县禽畜的饲养情况，“家畜八九种，牛可万头，豕可万有五千头……，家畜（禽）五种，而鹅成群”，当时蓝山县人口为13万，由此推算，则大致是每2户养牛1头，每户养猪1头。饲养禽畜，一般用杂粮，但也用米谷，尤其是湖区，杂粮种植不多，往往用米谷。