于景华，刘晓辉，张列兵

（1.天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457；2.中国农业大学 食品科学与营养工程学院,北京100083）

低热脱脂奶粉的生产现状

于景华1，刘晓辉2，张列兵2

（1.天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457；2.中国农业大学 食品科学与营养工程学院,北京100083）

综述了我国脱脂奶粉的的市场和生产现状，提出了向低热脱脂奶粉发展的方向，论述了加工条件对脱脂奶粉蛋白变性程度的影响以及国际上对奶粉热分级的规定和乳粉加工中乳清蛋白热变性及聚合物产生机理的研究进展。

乳清蛋白；热变性；低热奶粉；机理

0 引 言

脱脂乳粉作为一种食品原料广泛应用于乳制品、汤料、酱油、再制炼乳、糖果和焙烤制品、配方食品中。近年来我国的脱脂奶粉的产量逐年递增，已从2000年的0.5万t增长到2006年的大约4万t，然而进口脱脂奶粉的数量也在逐年增长，而且其占进口奶粉总量的比例已由2002年的31.6%增长到2008年的45%，高于国产脱脂粉的总生产量[1-3]。这主要是国产脱脂粉与进口脱脂乳粉的功能特性存在差异。国内乳粉加工至今仍采用沿用了多年的加工工艺，生产的乳粉都是高热奶粉，高热奶粉清蛋白变性程度高，溶解性差，作为食品原料添加后会严重影响产品的质量，不能满足客户的需求，造成滞销；而国外奶粉大多根据客户要求提供中热或低热奶粉，这些奶粉蛋白变性程度低，溶解性好，颗粒大，在添加后的热加工过程中仍能保持相当好的功能特性。……