蔡宇春

(梧州市产品质量监督检验所，广西 梧州 543001)

六堡茶与普洱茶的比较

蔡宇春

(梧州市产品质量监督检验所，广西 梧州 543001)

本文通过六堡茶和普洱茶从制作工艺、理化两方面进行对比检验，比较出两种茶的差异，为人们在选择黑茶时提供了技术依据。

六堡茶；普洱茶；制作工艺；理化；比较

说起黑茶，众所周知是云南普洱茶，但目前在市场上，还有一种黑茶受到追捧，那就是梧州六堡茶，就像一匹驰骋在中国黑茶市场上的“骏马”，越来越受市场的青睐。笔者就上述两种黑茶从技术角度作进一步剖析。

笔者选用了同等级的六堡茶和普洱茶从制作工艺、理化两方面进行对比检验，比较出两种茶的差异，为人们选购这两种茶提供了科学的参考依据。

1 制作工艺

1.1 六堡茶的制作工序依次为：杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥

1.1.1 杀青

六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言，全程温度大致有一个从低——高——低的变化过程，其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青和机械杀青两种。手工杀青用60 cm的口径铁锅，斜装30 º，每锅投叶量3 kg～4 kg，投叶前锅温约80 ℃～90 ℃，投叶后，先闷炒，后抖炒，然后抖闷结合，动作是先慢后快。约炒2 m in，逐步提高锅温达140 ℃左右，翻炒2 m in～3 m in后，再降低锅温炒2 m in左右。炒至叶质柔软，叶色变为暗绿色，略有粘性，发出清香为适度，全程约5 m in～7 m in。机器杀青，锅温160 ℃左右，杀青时间5 m in～6 m in。如果鲜叶过老或遇高温干燥气候，可先喷少量清水再杀青。

1.1.2 揉捻

六堡茶的揉捻以整形为主。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉，以半小时为好。粗老叶则不必摊凉，须趁热揉捻，以利成条。投叶量不宜过多，以加压后占茶机揉桶容积2/3为好。杀青叶子装机后，先轻揉5 min左右，待叶子基本成条时，再加压15 m in，揉出茶汁，卷紧条索，再松压轻揉5 m in，回收茶汁。下机后进行解块筛分，再上机复揉10 m in～15 m in。揉捻时间较长，一、二级茶约40 m in左右，三级以下茶约45 m in～50 m in。

1.1.3 沤堆

沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过沤堆的湿热作用，促进内含物质的转化，减除苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气，破坏叶绿素，使叶色转变为深黄褐色。沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。在沤堆过程中，一般要扒堆1次～2次，把边上茶坯翻入中心，使之沤堆均匀。沤堆时间一般为10 h～15 h。沤至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，即为沤堆适度。

1.1.4 复揉

经沤堆后的茶坯，有部分水分散失，条索回松，需复揉一次，使条索卷紧。复揉方法要轻压轻揉，时间约5 m in～6 m in，使条索达到细紧为止。

1.1.5 干燥

六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80 ℃～90 ℃，摊叶3 cm～4 cm，每隔5 m in～6 m in扒一次，使受热均匀，干燥一致，烘至六七成干时下焙。摊凉20 m in～30 m in，待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘，烘温 50 ℃～60 ℃，摊叶厚35 cm～45 cm，时间2 h～3 h，烘至含水量在10 %以下，即为干燥适度。

1.2 云南普洱茶制作工艺包括：杀青、揉捻、晒干、渥堆、晾干、最终干燥

1.2.1 杀青

普洱茶未紧压成型前是属于绿茶类，故其杀青工序不可或缺。杀青的主要目的是要让茶叶停止发酵；目前杀青大多采用锅式杀青(古法为手工翻炒法)，因茶菁经萎凋会失去水份但尚未透彻时，利用杀青的方式，能使茶叶失水均匀的。

1.2.2 揉捻

揉捻需要依据茶菁原料老嫩程度之不同，而做轻重调整，目的在于使茶叶片状经揉捻成条形或圆珠状。嫩叶较轻，老叶较重，此时叶菁经杀青揉捻后体积已经减少大半了。

1.2.3 晒干

利用阳光将揉捻后的茶菁薄摊开，晒至茶叶含水量约为10 %左右；没有阳光时也可用烘干的方式处理，不过利用阳光晒干的茶叶有其特殊的香味。这是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以“晒干而不能晒燥”为原则。

1.2.4 渥堆

此种方法乃1972年云南省昆明茶厂研究成功的。渥堆是将制成的晒菁毛茶泼水，使茶叶吸收水份受潮，然后堆成一定的厚度，再利用湿热的原理将茶叶中的刺激性加以熟化；渥堆的轻重是由水的比例、茶的厚度及时间长短来控制。

1.2.5 晾干

渥堆后的茶叶须适度薄摊开来，自然风干，否则会使渥堆过度，茶性茶质变死性，如同豆腐变成豆干一般。适度的渥堆是为了让茶达到快速可以喝的程度。风干后的茶毛料装袋等待叫卖，然后依需求再蒸压成不同形状及大小、重量与规格。

1.2.6 最终干燥

自然阴干2 d～3 d，或者正反日晒2 h后再阴干1 d，自然存放一个月出厂。滇绿蒸压后进烘干房，通过45 º热风烘干后立即出厂。

通过以上介绍可见，六堡茶与普洱茶均属黑茶，从原料上比较，六堡茶是采用灌木型中叶种为原料，普洱茶的原料有乔木与灌木之分，但以乔木大叶种为主。因同属于黑茶，因此在制作工艺上，六堡茶和普洱熟茶很类似，就是渥堆法稍有不同而已。但普洱茶有生茶(未渥堆)和熟茶(渥堆)之分，所以生茶和六堡茶就差得远了。

2 理化

过去普遍认为茶叶中起保健作用的主要是矿物质和维生素类。但近年来研究表明，茶叶对身体健康最为有利的是茶叶中具有很强抗氧化能力的茶多酚。有关医学研究报告证实茶多酚具有如下保健、治疗效果：

(1)清除活性氧自由基，阻断脂质过氧化过程，提高人体内酶的活性，从而起到抗突变、抗癌症的功效。

(2)防治高脂血症引起的疾病，如：增强微血管强韧性、降血脂、降血压、降血糖、防止脑中风、抗血栓。

(3)提高人体的综合免疫能力的功效。

(4)其他保健治疗功效，如：抗脂质过氧化，预防衰老、对重金属盐和生物碱中毒的抗解作用、防辐射损伤，减轻放疗的不良反应、防龋固齿和清除口臭的作用、助消化作用。

基于茶多酚对人体的诸多保健作用，因此，笔者就着重对两种茶叶的茶多酚含量进行对比。

笔者根据GB/T 8313－2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》标准方法对同等级的六堡茶与普洱茶中茶多酚含量进行了详细对比，结果特级：10.58 %、9.36 %；一级：11.01 %、9.63 %；二级：11.16 %、9.81 %。标准曲线见图1。

图1 标准曲线

根据以上分析结果可以看出3种级别的六堡茶中的茶多酚含量均比普洱茶高，可见六堡茶对人体的保健作用比普洱茶强。

从保健功能上看，六堡茶与普洱茶均有很好的药理作用，都是保健佳品。但是久藏的六堡茶叶有“发金花”(一种有益于人体的金色或白色菌类孢子)的，使茶叶物质加速转化，形成芬芳香味，有清凉解暑、暖胃提神之功效，形成了特殊的风味，药效也较显著，是中华药典作为药方的唯一的一种茶叶，且中央电视台也曾经作过报道，六堡茶是中国唯一的一种可以直接药用的茶叶。

六堡茶的历史价值与品质并不低于其他茶，但由于种种原因，六堡茶没有得到很好开发，被人们所忽视，其知名度、市场占有率不是很高。如今，随着人民生活水平的提高，人们保健意识明显增强，六堡茶以其养胃祛湿的保健功能、“红、浓、陈、醇”及特殊槟榔香的品质风味、适宜长期保存的收藏价值等特点，日益被人们所重视，成为茶叶市场的宠儿。而且随着传统畅销黑茶需求量和影响力的扩大，同属于黑茶系列的六堡茶的影响力日益俱增，使人们在茶叶的选择上又多了一种优秀的茶叶品种。

1 国家技术监督局.茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法[A].GB/T 8313-2008

2 中华全国供销合作总社职业技能鉴定指导中心.评茶员

Comparison of Liu Pao Tea and Pu’er Tea

Cai Yuchun

This text compares w ith exam ining from two respects of making technology, physics and chem istry through Liu Pao tea and Pu'er tea, two kinds relatively appear the difference of tea, has offered the technological basis while choosing the black tea to people.

Liu Pao tea; Pu’er tea; making technology; physics and chem istry; compare

S571.1

A

1000－8136(2010)03－0105－02