郑宇林

黄瓜是人们喜爱吃的蔬菜之一，富舍多种维生素，食用方便，食用方法较多。为满足不同季节不同口味的需要，根据多年的实践，特介绍几种秋黄瓜的加工方法：

一、糖醋黄瓜将幼小脆嫩的黄瓜放在9％～10％的食盐水里浸泡，待黄瓜肉质半透明为止，再用清水浸泡，除去多余的盐分，捞出沥去水分，置于5％的糖液内浸渍3～5天后，再放入制好的糖醋液内浸渍，并密封容器，放在低温处可储存较长时间，随时可食用或上市。

二、香辣黄瓜将鲜黄瓜加36％的盐0％～5％的水，一层黄瓜撤一层盐并洒上些水，进行腌渍储存。酱溃前先将黄瓜沥去水分，放在酱过其他酱菜的次酱卤中浸一星期，然后切成长每，放在目光下晾晒成含水40％～50％的半成品，再按每公斤黄瓜半成品加白糖25公斤、花椒粉1.5公斤拌匀，糖化3天后即可食用。特点是：甜辣柔脆，酱味芳香，色泽红褐发亮。

三、甜酱黄瓜将腌渍过的黄瓜放八缸内加水退成，冬季漂水3次。夏季漂水2次，换水时注意轻捞轻放，捞起后沥去水分。先用次酱卤酱2～3天，每天打扒3～4次，然后按每百公斤的腌黄瓜用甜面酱75公斤进行酱渍。冬季为20天，夏季为10天。即成颜色墨绿、味道香甜、酱味浓郁、嫩脆可口的甜酱黄瓜。

四、腌黄瓜选择色青、条长、细直、无虫咬的鲜黄瓜，用铁丝针在瓜头及瓜身刺5～10个洞，便于瓜内水分流出，以防酸腐。然后按每百公斤黄瓜放盐10公斤，及合盐15％浓度的成汤3公斤。按一层瓜一层盐放入缸内腌制，每天翻1—2次，并扬汤散热。促进食盐溶化，腌2天后出缸挑选分类。然后分层次放瓜放盐复腌。每百公斤黄瓜放盐10公斤，不必翻缸，灌满成汤后封缸储存。腌溃时要避免日晒。以免瓜色由绿变黄、影响质量，一般腌渍15天即成。

五、清香黄瓜将腌黄瓜放入缸内灌水，冬季换水2次，夏季换水1次，换水时轻捞轻放，以免折断。换水后沥干水分入缸，按每百公斤腌黄瓜用次级酱油50公斤，卤2～3天，出缸后沥干，重新放入腌缸内加入三级酱油50公斤，浸15天即成。