王　阳

去年“馒头标准”出台因限定馒头形态受尽非议,现已报批的《火锅底料国家标准》(以下简称“《标准》”)尚未出台,却已引起业内人士与商家的颇多争议。据了解,该《标准》虽对麻辣火锅底料有了定义,但并未涉及长期处于争议的火锅老油,并且还首次提出了火锅底料“微辣”、“中辣”等的辣度标准。

对于《标准》的出台,有烹饪专家认为标准化有助于火锅业良性发展,但小肥羊、蜀风流等广州知名火锅连锁店相关负责人却表示,自家火锅底料的调味皆属独家配方,口味的标准化可能会令品牌丧失不少特色。而记者近日走访广州市场也发现,市面上有不少袋装麻辣火锅料,但几乎无一有辣味级别的标示。

“辣度”“麻度”将分级标示

记者近日了解到,由国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心(以下简称“调味品中心”)负责起草的《火锅底料国家标准》报批稿现已报国家标准化委员会审批。据记者了解,起草该《标准》的“调味品中心”是重庆市技术监督局的下设机构,其所采样的火锅底料也大多来自重庆。

据新华社报道,领衔起草《标准》的“调味品中心”副主任李沿飞介绍称,《标准》报批稿对麻辣火锅底料的定义是以动植物油脂、食盐、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料为主要原料,经炒制加工或部分熬制,配装或不配装其他辅料包装而成,并未涉及长期处于争议的火锅老油。

不过,相比2003年重庆出台的地方标准,该标准也针对“微辣”、“中辣”等同一级别的辣度却参差不齐的市场现状提出了新要求。据《重庆晚报》报道,该《标准》以往将遵照目前国际标准制定的辣度单位对火锅底料的辣度进行标示。

此外,该国标将对微麻、中麻、老麻等不同程度的麻度有所补充。

火锅店特色辣味难分级

虽然该标准尚在审批当中,但听闻这一消息的广州知名火锅连锁店多数表示,自身品牌已有“微辣”、“中辣”及“麻辣”等多种辣度分类,而这些都是针对消费市场研发出来的独特配方。小肥羊火锅连锁店的相关负责人表示,尚未听说这一标准的具体内容,但小肥羊的热销产品“鸳鸯火锅”中,即有辣味的底料。 “我们全国连锁分店所使用的火锅底料,自身就有一个统一的标准,这也是我们产品本身的特色。”小肥羊负责人李小姐表示。

而广州另外两家知名麻辣火锅连锁店蜀风流、酷锅则表示,本身产品就是以重庆火锅为主的,当然少不了自己给麻辣火锅分等级。蜀风流火锅店的相关负责人告诉记者,蜀风流火锅有微辣、中辣、特辣和超辣好几个类别,这些都是有自己的标准的。“我们的火锅底料是自己研制的,而且由后勤工厂统一提供。”

该负责人表示,蜀风流的火锅底料辣度依据的是自身的生产标准,这个标准并没有向有关部门备案,而且有时麻辣的等级还会根据客人的喜好、需求“变通”。“完全固定火锅底料有多辣,肯定就会影响部分消费者的弹性需求,也让品牌本身的独特口味逊色不少,对行业也会有一定冲击。”酷锅负责人也称,酷锅的底料是由公司创始人独创,非常具有品牌特色。

市售火锅料多无“辣级别”

广州热门的火锅连锁店都表态自身的辣味、辣度有独特之处,但与此截然不同的是,广州市场上销售的火锅调料,多数只标明了是“辣汤”还是“清汤”,但火锅店内常提供的微辣、中辣或是特辣的口味选择,都没有在餐牌上上有所标示。

记者近日走访了广州吉之岛、华润万家等大型超市,发现超市内的火锅底料货架上多是重庆火锅底料,但从外包装上的标示来看,产品配料似有较大差异。记者看到,一品牌名为“大红袍”的红汤火锅底料有22种不同配料,但另一品牌名为“永川锅锅艳”的重庆火锅底料却只有6种配料。而且,前者的配料除辣椒外,豆瓣酱、姜、花椒等物都是有辣味的食物原料。

知名火锅连锁店品牌小肥羊相关负责人表示,该公司目前已设有专门的调味品生产基地,当中也包括生产火锅底料。“现在我们的火锅底料只分‘清汤和‘辣汤,辣味级别很难用文字来表示。

就事论事“要多辣”消费者说了算

近日,有报道称,《火锅底料国家标准》(下简称“《标准》”)将在年内出台,《标准》报批稿对麻辣火锅底料的定义是以动植物油脂、食盐、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料等为主要原料,经炒制加工或部分熬制,配装或不配装其他辅料包装而成。

其中,该标准也针对“微辣”、“中辣”等同一级别的辣度却参差不齐的市场现状提出了新要求道,该《标准》以往将遵照目前国际标准制定的辣度单位对火锅底料的辣度进行标示。此外,该国标将对微麻、中麻、老麻等不同程度的麻度有所补充。

“要多辣?”每每吃麻辣火锅,服务员都不忘问一句,其实在火锅餐饮行业,已经有了各家企业和餐饮店特有的辣味分级,是否需要由国家标准来统一制定?对此,店家和消费者都有话说,多家知名餐饮店表示,辣味等级已经成为各家店的“制胜法宝”之一,标准统一后,不同品牌却有了相同的口味,这还有意义吗?

“我要微辣再少点辣。”“我要超辣再加辣。”原本就有不同需求的消费者,有了标准后就能“统一口味”了吗?

实际上,《标准》对火锅底料也有要求,但却没有涉及备受争议的“老油”和石蜡。

标准的根本意义在于推动行业发展,更大程度保障消费者利益。那么,《标准》应该在底料的选择上作出更多的要求,而不是干涉消费者的口味,免得沦为像“馒头须为圆形方可称为馒头”的笑话。

市民声音一个标准能管得过来吗

“广州有这么多种火锅,这一个火锅底料标准能管得过来吗?”广州市民梁小姐是个美食爱好者,试过台式、港式、粤式、苏式以及重庆火锅等各式火锅味道的她,对于新标准将规定火锅底料的麻辣度级别,她对是否能实际执行表示怀疑。

梁小姐称,就算都是重庆麻辣火锅,它延伸到了全国各地也有各种不同的风味,麻辣程度会根据当地的饮食习惯而不同。辣度级别统一后,在广州人眼里的“超辣”在重庆人看来只是“中辣”,统一辣度的国家标准,可能换了不同地区就不“标准”了。

此外,梁小姐还对标准中未涉及的火锅老油问题提出质疑。在她看来,火锅所使用的油是否干净远比火锅辣度是否统一要重要得多。据了解,火锅老油是动物油和植物油的混合油。业内人士表示,老油能保持老火锅原有口味,是重庆火锅特有的一道原材料,但由于涉及反复使用问题,火锅老油的使用始终颇受争议。

行业统计 广深火锅店数皆超500

根据中国烹饪协会发布的《中国餐饮产业发展报告》,受国际金融危机影响,2009年中国的餐饮业增长速度有所放缓,但休闲与西式正餐发展迅猛,火锅企业依然是行业的“佼佼者”。

在2009年餐饮百强企业中,火锅企业销售额占百强企业销售额27.07%,其比重已经超过了餐馆酒楼,直追快餐业,其利润率及平均单店利润也居行业首列。

此外,根据大众点评网的统计数据,火锅目前已成为广州、深圳站最热门的菜系之一,在其收录的资料中,广州的火锅店有531家,深圳有637家,人均消费最低有9元,最高也有到798元,人均消费以51元～80元为主,其次是21元～50元,火锅风味涵盖粤、川、湘,甚至东南亚、日式等众多菜系。(王 阳)