极　地

蟹是部分“短尾巴”节肢动物门甲壳纲十足目动物的统称。十足目还包括虾、龙虾,它们的共同特征是有五对胸足,这在螃蟹里自然是最明显不过的。蟹的头胸部发达而尾部极端退化,这与虾正好相反。所以我们吃蟹吃的是它们的头胸部,而把它们的腹部——蟹脐丢弃;而吃虾吃的是腹部,虾头则是鸡肋。

中国人的嗜蟹之风可谓历史久远,远在《周礼·天官·扈人注》中就提到了“青州之蟹胥”,所谓“蟹胥”就是腌螃蟹酱。在两千多年前的那个时代,交通不便,水产品保鲜的最好办法还是腌制。时至今日,古青州所在的山东半岛北部,人们仍然保留着吃腌蟹的习俗。从今天的情况来看,那时候的“蟹胥”,应该是腌海蟹,特别是渤海湾盛产的三疣梭子蟹,而这种蟹也是全球每年消费量最大的食用蟹——每年有大约30万吨三疣梭子蟹“爬”上世界各地的餐桌。

不过对于多数中国人来说,海蟹始终是不入流的。梁实秋在一篇赞颂蟹子美味的文章中曾提到他乘船路过烟台,在码头买了几只煮海蟹——“海蟹虽然味较差,但是个子粗大,肉多……价钱便宜,买来就可以吃。虽然微有腥气,聊胜于无。”虽然相对来说海蟹个头更大,肉膏更厚,数量更多,我们推崇的还是河蟹,尤其是中华绒螯蟹——一般我们称之为大闸蟹。

中华绒螯蟹绝非只生活在阳澄湖,其实它的原产地北起朝鲜半岛,南至福建省,在我国华东和华北的大部分沿海省市均有分布。绒螯蟹最显著的特征,正如其名,就是那一对毛茸茸的蟹螯,其上附生的毛跟我们熟知的哺乳动物的毛发完全不同,它们是几丁质的,与它们外壳的成分相同。