朱能军

一、油脂的物理性质对烹饪工艺的影响

1．油脂的熔点、凝固点

油脂的熔点与油脂中所含脂肪酸的饱和程度同构成脂肪酸的碳原子数有关，脂肪酸的饱和程度高、碳原子数目多的熔点高，反之则低。另外，油脂由于是甘油酯的混合物和存在同质多晶现象，所以也没有确切的熔点，而是一个范围。一般动物性油脂饱和脂肪酸含量高，故其熔点高于植物油脂，如猪油的熔点为36℃～48℃，大豆油的熔点为-18℃～-15℃。由于油脂存在过冷现象，其凝固点略低于熔点。烹调中利用各种油脂的熔点和凝固点的不同，选用不同的油脂烹制菜肴。对凉菜、油炸类的菜肴就要选用熔点低的植物油，防止成菜后因低温而使油脂凝固影响菜肴的口味和质量；对一些油酥类面点则要选用熔点较高的动物油脂，如猪油，防止油酥面点制成后因环境温度高而使制品“出油”。一些菜肴既要有猪油特有的香味，而又要防止因菜凉后猪油凝固，可将猪油和植物油按一定的比例混合，改变其熔点和凝固点，达到菜肴的成品质量。

2．油脂的发烟点、闪点和燃点

油脂的发烟点是指油脂加热到表面明显冒出青烟时的最低温度。闪点是指油脂在空气中加热发生闪火苗时候的温度。燃点是指油脂在空气中加热发生连续燃烧时的开始温度。不同油脂的发烟点、闪点和燃点均不同，同一油脂的发烟点、闪点和燃点的大小关系是:发烟点＜闪点＜燃点。油脂的发烟点是由于油脂中的小分子挥发物质、油脂的分解物和其他杂质引起的，未经精炼的毛油、反复使用的老油其发烟点较低。一般精制油的发烟点为200℃左右，未精制的毛油发烟点在170℃左右，而反复使用的老油的发烟点只有140℃左右。油脂在使用时，超过了其发烟点，油脂中的小分子物质、不稳定的脂肪酸等发生分解，产生对人体有害的物质，温度再高，轻则影响烹调加工，重则导致油脂燃烧甚至爆炸，所以，烹调中使用的油脂温度不宜超过160℃，另外也需常根据油脂的发烟情况来判断油温，进行烹调加工。

3．油脂的溶解性

油脂是一种良好的溶剂，它能溶解某些天然色素、维生素和香气物质。未经精炼的油脂，因存在一些天然色素、杂质及特有的挥发性物质，从而使油脂带有一些深浅不一的色泽和特有的气味。脂溶性维生素因溶于油脂，而在新鲜的油脂中稳定，更有利于人体的吸收利用，因此，含脂溶性维生素丰富的食物用油烹调能保护维生素,更利于人体对维生素的吸收利用，如炒猪肝、蕃茄、青辣、胡萝卜等。在烹调中先用少量的热油将葱、姜、蒜、辣椒等煸炒或略炸，其目的就是将一些香味物质在加热的条件下加快其溶解到油脂中，以增加菜肴的香味或辣味。用油脂将辣椒、花椒、大蒜、香叶、香菜等按照不同的要求分别在油锅中熬制，并浸泡在油脂中一段时间，将其香料中的香味物质、天然色素溶解到油脂中，从而制成各种不同风味和色泽的辣椒油、花椒油、蒜油等。

4．油脂的疏水性

疏水性指的是一个分子（疏水物）与水互相排斥的物理性质。油脂不溶于水，表面张力大，能在烹饪原料表面形成油膜。在烹调中为了使菜肴更鲜嫩，通常的做法是对一些烹饪原料进行上浆处理，使原料充分吸收水分，并在表面裹上一层粉浆，最后在浆好的原料中加入少量的油脂，使原料表面形成一层油膜，这样既可以防止水分的蒸发或流失，又可以在下油锅时避免粉浆的粘结而易于分散原料，使原料受热均匀。将烹制的菜肴在出锅前，淋上一些油脂，并适当的翻拌，在菜肴表面形成油膜，令菜肴光洁明亮，能较长时间保持菜肴的温度，减少营养物质因接触空气而氧化损失。同样在绿色蔬菜焯水时，在水中加入少量的油脂，蔬菜表面形成的油膜可以防止蔬菜的干瘪和营养物质的损失，更能增进蔬菜油亮的色泽。

5．油脂的黏度和稠度

油脂的黏度是油脂分子间内摩擦力的大小，内摩擦力大则粘度高，反之则低。油脂的黏度与油脂的种类、脂肪酸的饱和程度及温度等有关，脂肪酸的饱和程度高、温度低，其黏度大。在油炸类菜肴中，为了避免成菜含油脂过多，存在“吸油”现象，在菜肴出锅前要进行“吐油”处理。其方法是将油温升高至少到120℃进行复炸，在较高的温度下，油脂的黏度降低，流动性增大，便于油脂的排出，更主要的是，高温能加快原料内部水分的汽化，吸入的油脂被水蒸气“挤”出，同时高温也使原料表面形成脆壳，增加菜肴的风味和饱满度。

油脂的稠度一般是指在相关温度下其固、液含量的多少。我们日常所见的固态的脂，其实是液态的油与固态的脂的混合物，这种混合物就是我们所说的塑性脂肪。塑性脂肪具有一定的充气与保气能力、口溶性与风味释放能力、塑性与延展能力，塑性脂肪广泛用于冰淇淋、糕饼、蛋糕等食品生产中。

6．油脂的乳化

乳化作用是将一种液体分散到第二种不相溶的液体中去的过程。由于表面活性剂的作用，使本来不能互相溶解的两种液体能够混到一起的现象称为乳化现象。油脂与水不能互溶，但在乳化剂的条件下，使油脂乳化，油与水形成乳状液。在烹调加工中，奶汤的调制，鱼头豆腐浓汤、奶汤鲫鱼的烹制，在很大程度上就是利用油脂的乳化作用。将烹制的鱼头、鲫鱼先在油锅中略煎，再加入沸水，用中火使汤沸腾，吊汤用的肉骨直接在沸水中用中火加热，这样利用原料中的蛋白质、磷脂等乳化剂的乳化作用，再在沸腾的状态下将油脂分散成微滴，使油脂充分乳化，达到浓汤的目的。在制作鱼丸时，最后往往加入油脂再进行搅打，使加入的油脂在鱼肉中乳化剂和外力搅打的作用下，实现油脂乳化，使鱼丸更洁白、细腻。

二、油脂的化学性质对烹饪工艺的影响

1．油脂的酸败

食用油脂在空气中的氧、水分或微生物等的作用下会发生变质，产生令人厌恶的臭味，这就是油脂的酸败。油脂的酸败除了与氧、水分和微生物有关外，还与温度、游离脂肪酸的含量、脂肪酸的饱和程度等因素有关。水分易引起脂肪的水解，产生游离脂肪酸，微生物中的酶使油脂发生水解和氧化，高温加速了反应的进程，游离脂肪酸含量高、脂肪酸饱和程度低，易受空气中氧的作用而发生氧化酸败。为了防止油脂的氧化和酸败，对未精炼的油脂进行加热处理，除去油脂中的水分，杀灭微生物；对经精炼的油脂，不要长期与空气接触，要进行密闭，存放于阴凉、干燥、遮光的环境中，用于油炸的油脂避免长时间高温加热。

2．油脂的热分解、聚合和老化

油脂在高温加热条件下，发生碳—碳、碳—氧键的断裂，分解成小分子物质，高温也加速了氧化反应，生成酸、酮、醛等物质，高温使小分子物质、不饱和脂肪酸发生聚合反应，如果有水存在的情况下，则发生缩合反应，这些反应的结果使油脂老化，老化的油脂粘度增加，甚至成黏稠状，其产物也使油脂产生不良的气味和味道，对人体健康也有害。为了安全使用油脂，防止产生对人体有害的物质，油脂不可高温长时间加热，油温最好控制在150℃～180℃之间，在油炸之前将原料表面多余的水分除去，或进行挂糊上浆处理，尽量避免同一油脂长期、反复使用，要及时更换新油，同时随时将油脂中的残渣捞出，盛放油脂最好选用不锈钢容器。

（作者单位：浙江农业商贸职业学院）