朱能军

一、油脂的物理性质对烹饪工艺的影响

1．油脂的熔点、凝固点

油脂的熔点与油脂中所含脂肪酸的饱和程度同构成脂肪酸的碳原子数有关，脂肪酸的饱和程度高、碳原子数目多的熔点高，反之则低。另外，油脂由于是甘油酯的混合物和存在同质多晶现象，所以也没有确切的熔点，而是一个范围。一般动物性油脂饱和脂肪酸含量高，故其熔点高于植物油脂，如猪油的熔点为36℃～48℃，大豆油的熔点为-18℃～-15℃。由于油脂存在过冷现象，其凝固点略低于熔点。烹调中利用各种油脂的熔点和凝固点的不同，选用不同的油脂烹制菜肴。对凉菜、油炸类的菜肴就要选用熔点低的植物油，防止成菜后因低温而使油脂凝固影响菜肴的口味和质量；对一些油酥类面点则要选用熔点较高的动物油脂，如猪油，防止油酥面点制成后因环境温度高而使制品“出油”。一些菜肴既要有猪油特有的香味，而又要防止因菜凉后猪油凝固，可将猪油和植物油按一定的比例混合，改变其熔点和凝固点，达到菜肴的成品质量。

2．油脂的发烟点、闪点和燃点

油脂的发烟点是指油脂加热到表面明显冒出青烟时的最低温度。闪点是指油脂在空气中加热发生闪火苗时候的温度。燃点是指油脂在空气中加热发生连续燃烧时的开始温度。不同油脂的发烟点、闪点和燃点均不同，同一油脂的发烟点、闪点和燃点的大小关系是:发烟点＜闪点＜燃点。油脂的发烟点是由于油脂中的小分子挥发物质、油脂的分解物和其他杂质引起的，未经精炼的毛油、反复使用的老油其发烟点较低。……