周翠英　张洪路

用番茄加工成番茄酱、番茄汁等番茄制品，色泽鲜艳，口感清爽，风味独特，做配料或直接饮用皆宜，适合于

各种人群饮用，市场供不应求。现介绍4种流行的番茄制品加工方法：

一、酸辣番茄

1. 原料配比。①香辛料配制：青番茄50千克、红辣椒粉370克、辣根370克、芹菜370克、大蒜850克、丁香粉30克、香草300克。除番茄外，将上述配料置于容器内混匀，配成香辛料待用。②混合盐水配方：用15千克水、1.5千克食盐、125克苯甲酸钠混合后倒入锅中煮沸。③果醋1.5千克（可在市场上选择较好的果汁醋）备用。

２. 制作方法。①番茄打眼:选用无病虫害、吐白未红的青番茄用清水洗干净，沥干水分，平摆于木板上，手持打眼器向下拍打，每个番茄打若干个眼，要求每个眼要穿透，以利于汤汁进入番茄内，使番茄易于下沉。②装坛:将青番茄放入坛中，每装1层番茄匀撒1层香辛料，直至装满坛为止。然后将混合盐水倒入坛子，直至倒满为止。在坛口盖2层油纸，用细绳捆牢，纸上再糊上水泥砂浆，最后密封。需注意：封口操作最好在加混合盐水后2小时内完成，不然坛内的番茄开始发酵，酸气外溢消失；坛口必须封严不能透气；封口后不到发酵期满切勿开坛。为防止发酵过度，在发酵期满后必须按上述的方法更换新的汤汁。③精制:将水、食盐、苯甲酸钠、香辛料（大蒜不用）一起放入锅内，煮沸半小时左右，用纱布过滤，然后再加入果醋1.5千克混合均匀后备用。打开发酵期满的酸番茄坛口，用原汤洗去附着在番茄上的香辛料，捞出番茄切成1.5厘米厚的圆片，装瓶称重后灌满新汤汁，将瓶盖拧紧即为成品。经检验合格后用木箱或纸箱包装。

二、多味番茄酱

1. 原料配比。番茄浆100千克，白糖15千克，食盐2.5千克，食醋3千克，丁香0.19千克，桂皮0.19千克，胡椒

0.15千克，豆蔻0.05千克，蒜泥0.3千克。

２. 制作要点。①原料选择：选择充分成熟、色泽鲜艳、干物质含量高、皮薄肉厚、籽少的果实为原料。②清洗热烫：修整洗净果面，切除果蒂及绿色和腐烂部分。在沸水中热烫2～3分钟，使果肉软化，以便于打浆。③打浆浓缩：用双道打浆机将果肉打碎，除去果皮种籽，然后不断搅拌，加热至固形物含量达22%～24%。需经浓缩排除大量水分，达到制品所需求28%的浓度。浓缩方法有使用开口浓缩锅的常压法和使用真空浓缩锅的真空法两种，以真空浓缩法的制品质量较好。④调香调味：为了增加风味，在浓缩之前应加入香料和调味品。添加方法是，先把香料用食醋浸煮，再加白糖、食盐，溶解后滤出汁液与蒜泥一同混入番茄浆中。⑤封缸杀菌：浓缩的番茄浆需快速加热至90～95℃，趁热封缸（酱温不低于85℃）、杀菌、冷却后即为成品。

三、清香番茄汁

1. 原料配比。番茄汁100千克，砂糖0.70～0.90千克，精盐0.40千克，混合均匀。

2. 制作要点。①选料：选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红、可溶性固形物在5%以上、糖酸比适宜（约6∶1)、无霉烂变质的番茄，洗净，除去果柄、斑点及青绿部分备用。②去籽：将准备好的番茄进行破碎去籽（可使用番茄去籽机），预热。破碎去籽后的番茄需迅速加热到85℃以上，以杀死附着在番茄上的微生物。最后取得番茄汁液。③配料：将番茄汁及各种配料混合均匀后用真空脱气机脱气3～5分钟，然后用高压机在100～150千克/厘米2压力下加压。④装罐：加热到80～90℃，趁热装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在70℃左右。⑤杀菌、冷却：封罐后在沸水中杀菌，然后在冷水中冷却到38℃左右。

四、风味番茄脯

1. 去皮挤汁。选择肉厚汁液少、色全红、不过熟的果实，剔除成熟度不足，有病虫害和伤烂不合格的果实。把洗净的番茄果，置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮，在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。

2. 硬化糖渍。将果坯投入0.30%氯化钙溶液中浸泡２小时，再用清水洗硬化果坯，捞出果坯，沥干水分，然后将番茄果坯浸泡于30%糖液中24小时左右，糖液中要加入0.30%柠檬酸。

3. 糖煮。将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约半小时后将番茄汁果连同煮制糖液倒入瓷缸中浸泡12～24小时。如此反复浸泡2～3次，以达到每次提高糖液浓度的目的。当煮制糖液浓度达65%时立即停火，倾入瓷缸内8～10小时后，捞出番茄果沥干糖液。

4. 烘烤。将沥干糖液的番茄果，放到烘烤盘上，在60～65℃温度下烘烤，使含水量降到18%左右，可溶性固形物含量达到70%即可。

5. 质量要求。色泽深红色，呈透明状，不返砂，不流糖，酸甜适当，具有番茄果实的风味，含糖量65%以上，水分18%左右。

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