马昌盛

酱香型白酒，在云门酒业60多年的发展历程中占据着重要地位。从最初的第一桶带有酱香味青州陈酿“出炉”，到九次奔赴茅台酒厂学习酱香酒酿造工艺并酿造出味道纯正的酱香型云门陈酿，再到云门陈酿2008年被评为山东省老字号，今年成为山东省纯粮固态发酵白酒酱香型技术规范的唯一制订者。云门酒业数十年来，在成本高、生产工艺复杂的情况下，一直坚持生产酱香型白酒，并且不断改进工艺、提高品质。

纵观近两年的全国白酒市场，酱香型白酒复苏现象大有势不可挡之势：作为浓香型白酒阵营的领头羊五粮液，也将在今年年底进军酱香白酒的市场。在酱香回暖的今天，作为北方酱香经典的云门酒业如何看待酱香回暖?就此问题，云门酒业潘学森副总经理接受了记者的专访。

60年我们用心酿造

《酒世界》：目前，云门酒业开发的云门洞藏在市场反响不错，而至于酱香型云门陈酿则相对关注较少，能简单介绍一下60年来云门酒业与酱香型白酒的渊源吗?

潘学森：云门酒业最早的工艺以高粱为原料，小麦制大曲，制得原酒，并贮存在木桶中两年后勾调，成品酒为青州陈酿(后因商标注册原因改为云门陈酿)，1973年省厅白酒专家于树民高工来厂品酒时，认为该酒有酱香味，并提出了一些工艺改进措施，1979年在全国“质量月”活动中青州陈酿被评为“山东省一轻厅优质白酒”。1980年为了进一步提高云门陈酿质量，云门酒业先后九次到茅台酒厂学习，使青州的传统工艺与茅台工艺有机地结合起来，形成了今天的酱香工艺。……