牛宇敏　吴燕如　彭海芳　许建美　白新奇　王岁楼

摘要在跟踪高校食堂食品加工制作全过程的基础上，运用HACCP原理对其可能出现的食品安全危害环节进行了分析，确定了原料验收、储存、烹调加工、保温售卖、餐具消毒5个关键控制点及参考关键限值和监控方法、纠偏措施，确保食品的生产加工达到安全标准，以达到预防食品安全问题发生的作用。

关键词食品安全；HACCP；危害分析；关键控制点

中图分类号 R155.6+5 文献标识码A文章编号 1007-5739（2009）03-0249-01

“民以食为天，食以安为先”。但近年来，我国食品安全问题屡屡发生，食品安全已成为当前社会普遍关注的问题。高校食堂就餐人数比较集中，其食品安全关系到师生的健康和学校的发展，越来越受到学生、家长、学校和社会的关注。为了提高高校食堂食品安全管理水平，保障学生的饮食安全，防止学生群体食物中毒等食源性疾病的发生，高校食堂应加强食品安全管理工作，可以通过借鉴使用在食品生产领域推广的HACCP管理体系，确保学生饮食安全。

1HACCP基本原理

HACCP（Hazard analysis and critical control points），即危害分析和关键控制点，是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系。作为一种现代食品安全控制技术，它是目前国际上被广泛认可的最有效、最科学的食品生产安全系统，在世界食品工业中已被广泛应用[1，2]。HACCP体系运用食品工艺学、微生物学、物理和化学、质量控制和危险性评价等方面的原理和方法，对整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对最终产品的安全有重大影响的关键控制点，并采取相应的预防、控制措施及纠偏措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少那些对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、卫生的有效控制。

HACCP基本原理包括：①危害分析，确定在食品生产各环节的潜在危害、危害程度及防控措施。②确定关键控制点。③确定关键限值，对CCP实施控制的绝对允许极限，是区分食品安全与否的分界点。④确定监控CCP的措施，通过一系列的观察和测量活动，掌握各CCP的受控状态。⑤确立纠偏措施。⑥建立审核程序，确保HACCP体系的正确、有效运行。⑦建立记录和文件管理系统。

为集中力量控制致病菌的生长繁殖，笔者根据HACCP体系的基本原理，结合高校食堂的实际情况，在实地考察的基础上，提出了几个关键控制点，在中国药科大学食堂实践中取得预期效果。

2高校食品生产过程关键控制点分析

高校食堂涉及食品花样繁多，但大致可分为凉拌类、加热即食类、需回热食品等3大类[3]。以下仅就加热即食类食品的生产过程制定HACCP计划。

2.1食品原辅料采购

高校食堂原辅料的采购数量大、种类多，一旦出现食品安全问题后果将极其严重。在采购环节，高校食堂实则是作为众多原辅料生产商的消费者，他们对于原辅料质量控制的手段其实是较为有限的，很大程度上有赖于生产商自己以及政府职能部门对产品的检验监督。从这一角度说，高校食堂是弱势群体。尽管如此，食堂不能推卸自己在食品安全保证方面的责任。食堂应建立专门的原料保障制度，由专人负责，运用必要的感官评定手段保证果蔬、肉制品等原料的新鲜度，同时做好采购记录，查验供应商的食品安全证明（卫生许可证、检疫合格证、无公害农产品证明等）。建议食堂定期（如每半年）进行一次供货商的资格复审，委托有条件的实验室对果蔬类原料的农药残留、肉制品的兽药残留进行检验。有条件的食堂可采取基地自供等方式，主动控制原辅料的品质。

2.2储藏

原辅料在采购过后，通常无法及时进行烹调加工，很大一部分需要经过暂时的储藏，如不采取妥善的储藏措施，原辅料仍然会受到微生物的进一步污染，微生物的生长繁殖将导致营养物质含量下降甚至腐败变质等不良后果。因此，将储藏这一环节作为关键控制点，能够有效防止这一问题的出现。对于不同的原辅料应具有不同的存放方式及存放条件，如生食、熟食一定要分开存放、肉制品与果蔬制品应分开等。对于需要冷藏或冷冻的食物，也应在不同温度下进行，冷藏温度≤5℃、冷冻温度≤-18℃。储藏过程中由操作人员人工监测，建议每天进行3次，一旦发生偏离，应立即予以调整。

2.3烹调加工

烹调是整个食堂供应的核心环节。食堂的原料尤其是果蔬类大部分直接来源于农田，除带有泥土等物理危害外，不可避免地会沾染土壤中的病原微生物；某些原料如四季豆本身就含有能使红细胞凝集的蛋白质，若加热温度或时间不够将导致食用者机体出现中毒症状。食堂应加强对员工的培训，确保厨师严格执行菜品烹调规定，保证煎炸蒸煮等的温度与时间，及时做好烹调记录。一般而言，饭菜中心温度关键限值应大于70℃，加热时间应大于15s，煎炸食品每锅应确认3处为70℃以上。在这一环节，食堂应发挥其积极主动性，在推出新菜品时主动采样进行微生物检验。对于常规菜品也要定期抽检，频率一般每月1次。对微生物检测不合格的菜品要采取重新加热或销毁的办法，杜绝微生物检测超标样品进入售卖环节。

2.4保温售卖

这是防止食物二次污染的关键环节之一。保温时必须注意对周围环境条件的控制，保证地面、空气清洁，盛装容器要消毒。通常保温时温度控制在60℃左右，环境中的微生物在此温度范围内仍有存在并繁殖的可能，因此环境卫生值得格外注意。同时，相关从业人员必须持有《健康体检培训合格证明》，上岗时穿戴清洁，保持双手卫生良好。食堂有义务和责任加强对从业人员的培训，全面提高从业人员的卫生水平和思想觉悟，防止二次污染的发生。

2.5餐具消毒

食堂与一般食品生产企业最大的区别就是存在一个餐具的重复利用过程，这也直接关系到最终广大师生的食用安全和身体健康。餐具本身除易沾染来自周围空气、从业人员等的污染外，就餐人员也有可能携带某些传染性病原体等。为保证以后的就餐者的身体健康，餐具每次使用后都应严格消毒，餐具消毒应以蒸汽为主、煮沸和化学消毒为辅。要求消毒人员严格按操作规程对餐具、用具及容器消毒，并详细记录加热温度、消毒剂浓度和处理时间以及各类餐具、用具及容器的品种和数量。检测人员每餐前应检查核实。条件允许的情况下，卫生监督人员需每日对消毒效果进行采样监测，同时保存监测记录以备后续追踪和改进。

3结语

HACCP 体系的7个原理即危害分析（HA）、确定关键控制点（CCP）、确定关键限值、确定监控的措施、采取纠偏措施、建立验证程序、记录的保管等，缺一不可，只有有机结合运行才能更好地发挥其作用。虽然这套系统的正常运行会受从业人员专业素质、管理人员食品安全意识、管理模式等因素的影响，但其仍是目前被国际普遍采纳的科学、合理、经济的食品安全控制理论和应用系统。该体系作为一种预防性的控制措施应用于学生食堂管理中，能够有效地避免常规检测手段滞后性的弊病，保证学生饮食健康。同时，在高校食堂中推行HACCP 管理可以使学校食堂卫生管理全员化、全程化、科学化、制度化，既有助于成本控制，也能够提高食堂卫生管理水平，有效预防食源性疾病的发生。

4参考文献

[1] 钱和，王文捷.HACCP原理与实施[M].北京：中国轻工业出版社，2006.

[2] 黄丽彬，李柏林，齐凤兰.食品工业中HACCP应用现状和未来发展[J].食品科技，2001（2）：4-8.

[3] 鲁青，田凯.HACCP在高校饮食中的应用研究[J].中国食物与营养，2007（8）：57-59.