邸永君

古语有云：“民以食为天。”形象地说明了饮食文化在中华文化体系中的突出地位。在漫长的历史发展过程中，中华民族依靠自己的聪明才智，不断光大着自身的饮食文化系列，而饺子便是该系列中璀璨的明珠。

饺子的起源

饺子的起源，有多种版本。一说源于“娇耳”，发明者乃汉代名医张仲景。东汉末年，灾害频仍，社会动荡，百姓颠沛流离，很多人身染疾病。南阳有神医名张机，字仲景，自幼苦学医书，博采众长，所配药方，有药到病除、妙手回春之效。仲景不仅医术高明，且医德高尚，无论贫富，一视同仁，皆认真施治，深得四方百姓爱戴。

相传仲景在长沙为官时，常为百姓除疾医病。某年，当地瘟疫盛行，蔓延扩展，几不可挡。仲景便在衙门口垒起大锅，舍药救人，活人无数。后仲景告老还乡，见很多穷苦百姓忍饥受寒，多有耳朵被冻烂化脓者。于是便仿照在长沙时所用之法，命弟子在南阳东关节块空地上搭起医棚，架起大锅在冬至之日开张，向穷人舍药治伤。所配之药，名“祛寒娇耳汤”，其做法是用羊肉、花椒和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮好后再捞出切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后分给乞药的病人。每人给娇耳两只，汤一碗。患者吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。一段时间后，病人烂耳便可治愈。

仲景舍药一直持续到大年三十。大年初一，人们为庆祝新年，同时庆祝烂耳康复，于是仿娇耳形状，做过年食物，并在初一早上举家而食。人们也称这种食物为“饺耳”或“饺子”，在冬至和大年初一食之，以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子。仲景生存时代距今已近1800年，其配制“祛寒娇耳汤”以救百姓的故事一直在民间广为流传。每逢冬至和大年初一，人们吃饺子，以缅怀张仲景救助之恩情。因无文献可征，此说仅仅属于民间传闻，权且一听，亦不必深究也。

另一说，饺子起源于“馄饨”。此说有确切文字记载，可追溯到南北朝时期(公元420～589年)，至今已有不下1400年的历史。北齐颜之推曾云：“今馄饨，菜如偃月，天下通食也。”这就表明当时已有一种名“馄饨”的偃月形食品流行于国中，因与当今的饺子形状十分类似，或可视为饺子的雏形。在新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中，考古者发现随葬的木碗里遗有小麦面制作的半月形饺子，长约5厘米，与当今饺子的大小及形状十分类似。由此可证明在唐代时，吃饺子的习俗已传至西域。

贺年美食寓团圆

由于饺子经历了漫长的发展过程，且因历史、地理、习俗和方言等诸多方面的差异，饺子的名称也在不断演变，有“馄饨”、“扁食”、“角子”、“饽饽”等不同称谓。如今，南方一些地区仍有称饺子为馄饨者，属于古代称谓之遗存，并可作为二者同源的旁证。而就大多数地区而言，经过长期的演进，饺子和馄饨已分别发展成为两种不同的面食制品。

宋、元时代，饺子被称为“角子”或“角儿”。据《东京梦华录》载：汴京市食有“水晶角子”、“煎角子”和官府食用的“双下驼峰角子”等等。另据《武林旧事》记载，临安市食中有诸色角儿。元代忽思慧所撰《饮膳正要》中，有撇列角儿、莳萝角儿等名目。而上述“角子”、“角儿”皆属当今饺子的前身。明清时期，北方居民据其形状，有称饺子为“扁食”者。在清平山堂话本《快嘴李翠莲记》中，就有“烧卖、扁食有何难，三汤两割我也会”之语，其中“扁食”一词即指饺子。目前在山东济南等地，饺子仍沿用“扁食”之称，“济南扁食”远近闻名。

明清时期，“元旦子时，食扁食，名角子，取更岁交子之意”。饺子已由一般食品上升为节日食品。人们吃饺子已寓有辞旧迎新、富贵吉祥之意。尤其在北方，饺子作为贺年食品，历来受到人们的普遍重视和喜爱，相沿成俗，一直流行于北国，经久不衰，象征着团圆、喜庆。自古至今，民间逐渐形成了一系列吃饺子的习俗，如除夕吃饺子、初一吃饺子、破五吃饺子、入伏吃饺子、冬至吃饺子等等。

民国以降，饺子的品种花样更是与日俱增，现已遍布于大江南北，长城内外，据初步估算，约有600多个品种。其加工热制技法已有煮、蒸、煎、炸等多种。馅料繁多，更是难以详述。

中华美食代代传

如今，代代相传的饺子大放异彩，以“天津百饺园”为例，其品种之多，已打破世界纪录，荣获“世界水饺品种之最”奖牌。据悉，天津所创世界吉尼斯纪录为数很多，但以餐饮美食而打破世界吉尼斯纪录者，尚属首例。百饺园共有水饺229种，分为十大系列，有素馅类、水产类、野菜类、保健类、海鲜类等，其中有酸辣鸭血、虾仁芹菜、素三鲜、玉米面、山楂银耳等品种，个个薄皮大馅，统统现包现煮。其中有一种玲珑剔透、如小指肚大小的饺子格外突出，它形如珍珠，馅鲜味美，取名为“太后火锅饺子”，也称“珍珠饺子”。

相传清光绪年间，八国联军攻入北京，慈禧太后慌忙出逃时曾路过天津杨村并作小憩。当天晚上，太后正在闷闷不乐观赏京戏，突然感到腹中饥饿，太监马上心领神会，开始张罗点膳。为了讨太后欢喜，太监命御厨做一种太后从未吃过且可边吃边做的御膳。于是御厨们挖空心思，用太后平时最爱吃的童子鸡胸脯肉，加上作料调馅，做成饺子端了上来。只见那一粒粒杏核般大小的饺子像颗颗散落的珍珠，星罗棋布，美不胜收。太监在太后面前的条案上支起单风紫铜火锅，小心翼翼地倒进提前熬好的鸡鸭高汤，点燃下面的木炭。在夜幕下，燃烧的火焰不断跳动，恰似盛开的朵朵菊花，因此又称“菊花火锅”。太后目睹此景颇为兴奋，连连赞好，“太后火锅饺子”由此而得名。其实，慈禧太后西逃路线是出德胜门到昌平，经山西至西安，而未经过杨村。此说站不住脚，权且一听可也。

尽管饺子吃法有多种，举其大要，应属煮与蒸两途，而煮饺即水饺又属饺子正宗。但无论蒸煮，其制作工序却是万变不离其宗。大体是：将面粉加水，反复用手搅拌、揉压至不硬不软为止，然后把面团剂子放在面板上用手挤揉成长圆条状，切记在面板上洒上些干面粉，再将长圆条状的湿面用手或刀撕、切成小小面剂，放在手中揉成扁平，用擀面杖擀成一个个的小薄饼。擀小薄饼是一项技术活，既要擀得快，还得要厚薄均匀，不能残破。各地擀面杖大小粗细多有不同。如在沂源，擀皮用长30厘米左右，直径2～3厘米的圆柱形小擀杖；而鲁西南地区，擀杖却是两头尖尖。擀皮时，一手持皮一手握杖，擀皮速度很快。制作水饺，做好馅也十分重要。饺子馅可分素荤两种，不管是何种原料都要剁细，放上作料(作料主要有油、盐、酱油、葱花、姜、茴香面等)，然后拌匀。包饺子时把馅用筷子或小勺适量夹起一部分放到已擀好的水饺皮上，用两手将水饺皮对好捏住两个边角，从两边向中间边擀边挤捏成重叠的花状饺皮，要把水饺皮捏紧，以防煮水饺时皮破馅露。

时下，水饺已成为饭店、宾馆一道重要的饮食，街头路边也涌现出了众多的水饺摊点，随吃随包，不同品类的馅任你挑选，生意还相当的兴隆。根据饺子馅的不同，出现了“牛肉水饺”、“猪肉水饺”、“羊肉水饺”、“素馅水饺”、“三鲜水饺”、“海味水饺”等诸多丰富多彩的水饺名称。

颇值得一提的是，随着中华饮食文化的传播，饺子早已传播至周边国家，并走向世界，成为全人类可以共同享受的美食。

[责任编辑]王凯