鹌鹑蛋壳外表面无菌化技术比较研究
2009-01-27宋东亮范伟杰索勋庞有志
宋东亮 范伟杰 索 勋 庞有志
摘要:利用蛋用鹌鹑蛋对多种蛋外灭菌方法进行了比较,结果发现多种方法均能取得好的灭菌效果,而用瞬间沸水浸烫后立即在酒精中浸泡1min ,灭菌效果最好,对蛋内微生物和蛋的品质没有显著影响。
关键词:鹌鹑蛋;无菌化;比较研究
中图分类号:S851.36;TS253.7文献标识码:ADOI编码:10.3969/j.issn.1006-6500.2009.04.010
Comparative Study on Asepsis Technology for Outer Surface of Quail Eggshell
SONG Dong-liang1,2,FAN Wei-jie 1,SUO Xun2,PANG You-zhi3
(1. Department of Animal Science,Zhoukou Vocational and Technical College,Zhoukou 466002,China;2. College of Animal Medicine,China Agricultural University,Beijing 100094,China;3. College of Animal Science and Technology,Henan Science and Technology University,Luoyang,Henan 471003,China)
Abstract:The comparative studies on asepsis technology were carried out on laying quail eggs. The results showed that all methods could acquire good asepsis effect and the method which boiled the quail eggs in boiling water in an instant(3 s) and soaked them in ethanol for 1 min was the best one. And no significant effect on microbe in shell eggs and on egg quality were found by the method.
Key words: quail eggs;asepsis;comparative study
国外在鲜鸡蛋上市前均进行蛋外灭菌处理与包装,从而保证消费者和与禽蛋直接接触人员的健康和公共卫生安全。在鹌鹑蛋上市前进行蛋外消毒与加工具有同等重要意义。
国内外对鹌鹑蛋的蛋壳外表面消毒或灭菌缺少研究。鸡蛋壳外表面消毒或灭菌的方法和药品多种多样,常用甲醛、过氧乙酸、高锰酸钾、季胺、洗必钛、酒精和抗生素等喷洒、浸泡或熏蒸等。Avoq曾用60 ℃油或水浸泡鸡蛋14 min进行蛋面灭菌,瞬间热处理(沸水浸泡15 s)后的鸡蛋,不管是在5 ℃还是在21 ℃均有优秀的贮存性能[1]。杨鸿等[2]、Sakchai 等[3]和Fajarido等[4]均采用开水浸烫法处理蛋外表面。Serrano等[5]用人工感染的方法研究了X-ray射线对鸡蛋表面灭菌的效果,结果显示0.5 kGy的小剂量即可杀灭所有的蛋表面分离株。王晓英等[6]用流水冲洗禽蛋并拭干后浸泡于75%酒精的方法进行蛋外灭菌。Gast and Holt [7]在研究蛋黄膜外表的肠炎沙门氏菌是否能够进入蛋黄膜并在蛋黄中生长繁殖时,采用的是在70%乙醇中浸5 s进行蛋壳表面消毒。刘会珍、高振江[8]对鲜鸡蛋不同的蛋外灭菌方法进行了比较,认为3 s开水浸烫效果较好。对于蛋质量、蛋壳厚度及蛋壳外表面积均比鸡蛋小的鹌鹑蛋来说,可否运用上述方法进行蛋壳外灭菌尚未见报。特别是最有效的开水浸烫法,对鹌鹑蛋的蛋内细菌检测结果和蛋的品质有无影响仍需研究。为此,设计并实施了本试验。
1材料和方法
1.1材料与设备
试验材料:20点采集鹌鹑蛋128枚,放置冰箱冷藏室(4 ℃)过夜。
化学药品:过氧乙酸、甲醛、高锰酸钾、95%乙醇、无菌水、生理盐水(0.9%氯化钠注射液)。
营养琼脂(Nutrient Agar)BR:北京奥博星生物技术有限公司生产。
仪器设备:高压灭菌锅、水浴恒温振荡器、FA2004电子天平(精确度0.000 0 g,上海天平仪器厂)、普通天平(JPT-01架盘天平分度值0.1 g)、SZX-超净工作台、S-25型酸度计(上海理达仪器厂)、恒温鼓风干燥箱(1999年11月,上海跃进医疗器械厂生产)、恒温培养箱(隔水式)、0~150 mm游标卡尺、1×1标准筛、九阳电磁炉、热水锅、培养皿、烧杯、量杯、量筒、离心管、玻璃棒等其它玻璃仪器,干燥法灭菌后备用。
1.2试验方法
试验分为灭菌处理和效果评定。
1.2.1试验设计采用单因变量,单因素,8水平2个重复的方案[9]。在试验中,假设培养出的菌落数为因变量,灭菌法为试验因子,不同的灭菌法为不同的水平,设置7个水平的试验组,1个对照组。不同的组采用不同品名的灭菌用品和不同的处理方法。同一品名,也可用不同的处理方法或剂量进行试验。方案如表1。将128枚鹌鹑蛋随机分成8组。分别标记为k1、k2、k3、k4、k5、k6、k7和CK对照组,每组16枚蛋。根据表1中的计划,对蛋壳外表面做相应的处理。
1.2.2试验方法洗样制备:置样蛋于定量(60 mL)无菌去离子水中,用硬毛刷清洗,洗液用均质器振荡均匀。
洗样稀释:由于本试验除了CK对照外,都是经过灭菌处理后的蛋,所以细菌含菌量不会很高。采用3梯度稀释法,稀释、培养、计数。取10 mL蛋壳洗液,用无菌水以1∶10、1∶100和1∶1 000的倍数稀释。具体方法:从10 mL的检样中取1 mL放入灭菌试管,加9 mL无菌水稀释,摇振均匀后取出1 mL放入另一灭菌试管,同样加入9 mL的无菌水稀释,摇振均匀后待用。这样3个不同梯度即浓度为1/10、1/100和1/1 000的检样已备好。每个浓度梯度设置2个重复。
按说明书配制营养琼脂培养基。用酸度计测定pH,煮沸冷却到50 ℃待用。
制作平皿:吸取稀释液1 mL于灭菌平皿,每个稀释度做2个重复,3个稀释度共6个平皿,同时做一个不加任何样品的空白作对照。试验在超净工作台中进行。每个平皿加入15 mL 46 ℃的营养琼脂,转动平皿使其与检样混合均匀。待琼脂凝固后,翻转平皿放入培养箱培养。
细菌培养:恒温培养箱内,倒置平皿,(37±1) ℃,培养48 h。
菌落计数:菌落计数方法依照国标GB/T 4789.2-2003和参考文献[10]进行。采用肉眼观察法,记下各平板的菌落数。求出同一稀释度2个平板上的菌落数的平均数[11]。
蛋内质量测评:蛋的新鲜度检测指标为蛋黄指数,浓蛋白含量和蛋白质pH值。
蛋黄指数测定:每组中随机选出3枚鹌鹑蛋进行蛋黄指数与浓蛋白含量测定。将被检测的鹌鹑蛋横向破蛋,将蛋内容物全部倾入玻璃平皿内,用精度0.1 mm的游标卡尺测量蛋黄高度与直径,蛋黄高度与直径之比为蛋黄指数。
浓蛋白含量测定:将测过蛋黄指数的每一枚鹌鹑蛋的蛋黄去除,剩余的蛋内容物倒入1 mm×1 mm标准检验筛,静置过滤0.5 min,滤去稀蛋白,所剩蛋白即浓蛋白,浓蛋白占总蛋白的百分比即为浓蛋白含量。
蛋内微生物含量测评:按蛋壳与蛋黄分别检测,综合评定的方法进行测评。
蛋黄微生物检测:用灭菌止血钳轻击蛋的钝端,有裂纹后,再用钳的棱角将蛋的硬壳去掉,露出蛋壳膜,蛋壳剥离成圆形或近圆,直径要大于胶头吸管的最大直径。然后用灭菌吸管将蛋清移出放弃,将蛋及蛋黄膜放在无菌烧杯中,将1组的蛋黄吸完后,用均质器均质,取10 mL悬液,同前法制成3个稀释度,1组2个重复,做成6个平皿,在营养琼脂盖板上培养计数。
蛋壳及蛋壳膜粉碎法检测微生物:将吸过蛋肉(内容物)的空壳先用无菌水清洗,去除多余的蛋白质,自然风干后称取25 g,用灭菌剪刀剪碎,放于含有225 mL灭菌生理盐水的灭菌乳钵内,充分研磨并在均质器中以8 000～10 000 r/mim的速度击拍1 min做成1∶10的均匀稀释液。用1 mL的灭菌吸管吸取1∶10的样品1 mL,沿管壁徐徐注入含有9 mL灭菌生理盐水的刻度管内(注:吸管尖端不要触及管内稀释液),振摇试管,混合均匀,做成1∶100的样品稀释液。另取1支1 mL灭菌吸管,同上述操作顺序,做10倍递增样品稀释液,做成1∶1 000的样品稀释液。
根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计,选择2~3个适宜的样品稀释度,分别在做10倍递增稀释的同时吸管移1 mL样品稀释液于灭菌平皿内,每个稀释度样品做两个平皿即2个重复。样品稀释液移入平皿后,应及时取46 ℃营养琼脂培养基(恒温水浴锅或恒温箱内保温)15 mL注入平皿,转动平皿混合均匀。同时,将营养琼脂培养基倾入不加任何稀释液的灭菌平皿内做空白对照。待营养琼脂凝固后,翻转平皿,置37 ℃温箱内培养48 h。
2结果与分析
2.1不同的灭菌方法处理后微生物培养结果
不同的灭菌方法处理后,均采用洗涤法对鹌鹑蛋壳外表面刷洗,并制备检样。取各组检样在营养琼脂平板上培养,培养后菌落计数结果如表2。表2显示,各种灭菌方法都能在一定程度上杀死蛋壳表面上的细菌,与对照组相比效果明显。但是无论采用哪种单独的灭菌方法均不能完全杀死细菌。刘会珍等认为最理想的浸烫法也没有达到完全杀灭鹌鹑蛋壳表面细菌的效果。而用开水浸烫与乙醇结合的方法达到了完全灭菌的效果。
2.2不同灭菌方法对蛋品质的影响结果
每个处理测得的蛋黄指数结果如表3。用SPSS 10.0 统计分析工具对蛋黄指数进行方差分析。齐次性检测结果表明:包括对照组在内的各组间差异不显著P(sig.)=0.151>0.05,蛋黄指数共同属于一个总体。F检验结果为F=1.298
2.3不同的灭菌方法对蛋内微生物的影响情况评定结果
对各处理中的蛋壳和蛋壳膜以及蛋黄(包蛋黄膜和蛋内容物)微生物进行了培养与细菌总数计数。结果见表4,表5。
由表4可知,不同处理方法培养出的细菌总数均值稍有差异,但与对照组相比较差异不显著,证明该处理方法对蛋内微生物的数量没有影响,蛋内检测到的微生物是蛋污染程度的真实反应,不受蛋面灭菌处理作用的影响,进而造成误差。表4显示了蛋外灭菌后,各处理对蛋黄内微生物影响情况,表6显示了蛋外灭菌后,各处理对蛋壳及壳膜中附着微生物的影响情况。由表4可知,除处理K2和K3外,其它的各处理与CK对照几乎没有差异。从表5也可以看出,K6、K7与CK极其接近,所以说K6和K7对蛋黄微生物数量影响最小。综合两者,K6、K7是较理想的蛋外灭菌处理的最佳备选方法。
3讨论和结论
3.1灭菌机理问题
煮熟禽蛋,蛋内微生物比未煮的鲜蛋少,用开水浸烫或酒精浸泡能使蛋内微生物减少,而本试验处理K7用两种方法相结合起到了更好的灭菌效果,而蛋内微生物所受影响最少这一问题值得探讨,其机理尚不清楚,也许是瞬间受热后,又在乙醇中瞬间冷却,使毫无保护措施的蛋壳外表面微生物因环境的剧烈变化更易致命,而蛋壳内的微生物因瞬间作用和蛋壳天然保护未受致命损伤的原因所致。
3.2蛋外灭菌的意义探讨
在欧洲和北美等国家将肠炎沙门氏菌病暴发和流行与蛋源沙门氏菌感染相联系以后,就积极对蛋壳外表面进行净化,各国净化的方法尽管有差异,但为确保餐桌安全,都已把蛋壳无菌化处理作为从禽场到市场不可缺少的一个重要环节。商品带壳上市前均经过一个十多道工序的加工过程,包括蛋的积聚、洗前加湿、初洗、再冼、消毒、烘干、上油、探测和照检、包装等[12]。在这些环节中使产品更安全可靠是最终目的,如果处理不当会产生负面影响,因此,消毒不仅要彻底还不能产生二次污然。用沸水瞬间浸烫和食用酒精处理应该是一个比较理想的消毒或灭菌环节,无菌水清洗、烘干、上油等程序,为消费者提供了安全的保障。从养禽场到产品出售市场多一个无菌化处理与包装过程,便形成了一个新的行业或产业,扩大了对机械设备、技术人员和产业工人的需要,满足了一大批人员的工作需求,推动了机械加工业的发展。虽然鲜蛋的无菌化处理可能会增加消费者的消费成本,但是用较少的钱换取食品安全是值得的。因此,研究方法的应用与推广具有重要意义。
3.3种蛋消毒问题
本研究所取得的消毒方法能够有效地用于蛋外消毒,对鹌鹑蛋的产品质量也没有不利影响,而本方法可否用于鹌鹑种蛋消毒值得探讨。从其对鲜蛋内微生物无影响的情况分析,本研究所取得的方法对种蛋中胚胎的生命应该是安全的。但由于研究只限于蛋用鹌鹑蛋,缺少对鹌鹑种蛋的孵化试验,因此,推广应用于种蛋消毒或灭菌前,应该进一步试验。
研究证明,用各种蛋壳外表面灭菌法均能取得好的灭菌效果,两种方法重复使用,灭菌的效果更好。瞬间热处理加乙醇浸泡相结合的方法,经过蛋壳洗涤法检测,没有检出微生物,说明两者结合的蛋外灭菌效果最好,能把蛋壳外表面全部细菌杀灭,此技术还能应用于蛋内微生物监测。同时此消毒法无害无残留,对消费者没有不良影响,是商品鲜蛋进入流通环节前无菌化处理的理想方法,为鹌鹑蛋乃至其它禽蛋进入流通领域前的加工工艺提供了核心技术。对于切断蛋源性病原,保证公共卫生安全和新产业的形成及扩大就业具有重要意义。
参考文献:
[1] 高卫英.鸡蛋的安全性控制及发展趋势[J].中国家禽,2005,27(15):38-43.
[2] 杨鸿,杨少林,王敏儒,等.畜禽疾病的消毒预防及消毒药的正确使用[J].广东畜牧兽医,2003,28(4): 15-16.
[3] Sakchai H, Hans R. Salmonella enteritisis implications for egg testing[J]. International Journal of Food Microbiology,1999,49:161-167.
[4] Fajarido T A, Anantheswaran R C, Puri V M, et al. Penetration of Salmonella enteritidis into eggs subjected to rabid cooling[J]. Food Prot, 1995,58:473-477.
[5] Serrano L E, Murano E A, Shenoy K, et al. Values of Salmonella enteritidis isolates and quality attributes of ahend liquid whole eggs treated with irradiation[J]. Poultry Science, 1997(6):202–205.
[6] 王晓英,余东敏,刘秀梅.涂布平板计数法与MPN法量检测禽肉和蛋中沙门氏菌的比较[J].食品卫生杂志,2005,17(2):106-108.
[7] Gast1 R K,Holt P S. Assessing the frequency and consequences of Salmonella enteritidis deposition on the egg yolk membrane[J]. J Poultry Science, 2001, 80:997–1002.
[8] 刘会珍,高振江.鲜壳蛋蛋壳灭菌处理与鲜壳蛋保鲜效果对比研究[J].食品工业科技,2005(9):162-164.
[9] 吉田 実.畜牧试验设计[M].关彦华,王平,译.北京:农业出版社,1984:21-39.
[10] 李松涛.食品微生物学检验[M].北京:中国计量出版社,2005:198-201.
[11] 杜连祥,路福平.微生物学试验技术[M].北京:中国轻工业出版社,2005:113.
[12]Musgrove M T,Jones D R,Northcutt J K,et al. Recovery of Salmonella from commercial shell eggs by shell rinse and shell crush methodologies[J].Poultry Science,2005,84:1955-1958.
