2004年2月18日的《新闻午报》刊登了《松江中毒系快餐中青鲇鱼组胺超标 沪上小饭店卫生状况堪忧》一文。原来2月17日发生在松江的集体食物中毒的罪魁祸首是不新鲜的青鲇鱼。那吃海鲜怎么就中毒了呢？组胺又是什么呢，居然一下子就放倒了140人？

吃海鲜为何会中毒？

海鲜吃起来怎么会中毒呢？很多人怀疑是否是因为海水受到了污染。其实，事实并非如此，问题还是出在鱼肉上。谈到这里可能又有人要紧张了，鱼肉居然有毒！这不和河豚鱼 一样吗？其实不然，鱼肉本身并没有毒，始作俑者是一种称为“摩根变形杆菌”的细菌。金枪鱼、三文鱼、秋刀鱼等因肉色红润、味道鲜美，颇受人们的欢迎。因为其中富含一种称为“组氨酸”的物质，所以鲜美异常。不光我们爱吃，摩根变形杆菌也很爱“吃”，不过它吃的方式可和我们人类不大一样，它会产生一种酶去分解组氨酸，结果就生成了组胺。组胺可是一种具有高度生物活性的物质，它和过敏反应有密切的关系，所以，组胺中毒的症状有点像过敏，但要严重得多，甚至有可能导致休克。人体内有一套酶系统，依靠这一系统，可使组胺迅速代谢，但若摄入得过多，超过人体的代谢能力就会发生中毒。成人每千克体重一次摄入的组胺超过1.5毫克就会引起中毒，切不可大意。一般在食鱼后20~30分钟发病，慢的可在数小时后，某些过敏性体质、酶功能不全的人最易发生组胺中毒。

容易出问题的海鲜

一般说来，那些青皮红肉的鱼肌肉内组氨酸的含量较高。……