邹　静

棒棒鸡

“棒棒鸡”原为四川乐山地区的传统风味小吃，上个世纪20年代传入成都，已入名馔冷碟之列。

棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡，煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹签打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。

原料：嫩鸡1只，葱白丝适量。

调料：芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量。

制法：1将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹签打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。2用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。3将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成。

宫保鸡丁

宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。

丁宝桢是贵州平远(今织金)人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。

原料：嫩仔鸡脯肉250 g。

调料：花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。

制法：取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3 mm见方的十字花纹，再切成2 cm见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀；花生米炒熟晾凉后去皮;将去籽干红辣椒切成2 cm长的段。……