甘雁如

在日本的调味市场，罗列着世界各地的调味料，但日本人始终对味噌情有独钟，甚至到了如痴如醉的地步。味噌，也就是传统的日式酱料，味噌在日本主要分为3大类：米、麦蒸后，通过霉菌发酵，再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。

因地区不同，大豆和米、麦比例及颜色的不同，构成了富有地方特色、种类繁多的味噌，每种味噌又有各自的特色。

日本人食用味噌的方式，主要是做味噌汤，还有就是在蒸鱼、肉和炒菜时加入味噌、糖、醋等拌和的调味料，能使菜的味道更鲜美，使人食欲大开。那是因为大豆、米、麦通过分解产生的鲜味(氨基酸类)、甜味(糖类)与生产过程中添加的咸味充分地调和起来，加上酵母、乳酸菌等发酵生成的香气及酸、酯、醇等，使得味噌的味道醇厚，香气四溢。

味噌不仅风味独特，且营养丰富，对人体还有特殊的保健作用，据说日本人的长寿就与经常食用味噌有关。味噌中含有较多的蛋白质、脂肪、糖类以及铁、钙、锌、维生素B1、B2和尼克酸等营养物质，而味噌内的天然消化酵素，如乳酸菌、耐盐酵母菌及霉菌等，皆可帮助人体进行消化吸收，同时也可预防辐射疾病，并对心脏病、癌症、关节炎有改善的功能。此外，还可以抑制或降低血液中的胆固醇，抑制体内脂肪的积聚，有改善便秘、预防高血压、糖尿病等功效。

现在，日本味噌已逐渐进入中国市场，我们在大超市里就可以买到原汁原味的日本味噌。……