廖锡祥

生菜是叶用莴苣的别称，“粤人因其菜可生食，故以名之”1。生菜是菊科一二年生菜草本植物莴苣的一个变种。莴苣又叫千金菜，原产阿富汗(一说原产地中海沿岸)。据宋代陶谷《清异录》记载：“莴国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故名千金菜，今莴笋也。”2明代李时珍说：“莴菜自呙国来，故名。”莴苣传入我国后，有的演变成了茎用直筒莴苣，有的演变成了只食叶而无粗大之茎的叶用莴苣。生菜在我国沿海地区特别是广东广泛栽种，常用于粤菜小食和肴馔中，因叶薄质柔纤维较少，也适于生吃。

生菜按叶子形状不同而分为不同品种，广东常见的有长叶生菜、圆叶生菜和包心(结球)生菜。长叶生菜叶尾尖如鼠耳，韧而有涩味，好在价钱比较便宜；圆叶生菜叶面皱缩，叶边呈波浪细齿状，菜味浓；包心生菜也称西生菜，质脆而味淡，价钱较高，以叶绿而梗白者为佳。广东的优良品种有玻璃生菜和香水生菜。玻璃生菜含水分高达95 ％，故质地特别脆嫩爽口，其梗几乎一触即断，其叶一焯即熟，嚼来“索索”有声，给人以触觉和听觉的优美享受；而香水生菜相对耐煮，质地柔软，特具清香，给人以嗅觉的快感。

生菜在粤菜中除鲜用于伴边衬托外，还用于熟食。常见的吃法是滚汤和打边炉，转瞬即可食用，吃得毫不费力，所以广东人用“易过食生菜”比喻事情易办，又把轻易发誓说成“誓愿当食生菜”。最富广东特色的狗肉煲，多用生菜叶垫底，以其爽脆与狗肉的软烂形成对比。……