张　印

四、导热科学

物理学中告诉我们，传导方法可分为3种，即传导、对流和辐射。在烹调过程中对食物原料加热时，传热的方法是非常复杂的。传导、对流、辐射往往同时存在。通过上述3种形式，借助一些辅料和气体产生各种传热方法，这些传热方法主要是通过燃料在炉膛内燃烧，产生很高的温度形成的。这时一方面火焰直接接触锅底，把热量传给铁锅(勺)，另一方面通过强烈的辐射和炉膛内气体的对流，也把大量的热能传向铁锅或大勺，通过铁锅或大勺这样一个良好的传热工具，迅速地把热量传给锅内的辅料或原料。烹调中常用的热传导方法有油传导、水传导、蒸汽传导、砂粒或粒传导、热气传导等。每种传导方法都具各自的特点。要想使菜肴清淡，必须掌握好、运用好菜肴的热传导法。清淡菜肴质感特点是脆、嫩、滑、烂、爽等，多适宜水、蒸汽传导法，用油传导也可以，但必须用低油温，无论采取炸、烹、溜等，用的油温一般是90 ℃～140 ℃之间。而用水和蒸汽传导法的特点是，水的温度最高100 ℃，温度再高就变成水蒸汽蒸发了，蒸汽传导法盖严锅盖最高能达到120 ℃～125 ℃，这样的传导法，不仅能保证清淡菜肴纯正质感，同时能保证菜肴原料内营养成分少受损失，以提高菜肴的营养价值和食用价值。以水和蒸汽传导的烹调方法有炒、煮、焖、炖、烧、熬、蒸、煨等。

五、味道醇正

味即口味、味道。味分为滋味和气味两种。滋味是通过口腔和舌感知的，滋味被感受的传递介质是液体，滋味是溶于水或唾液中的化学物质作用于舌面和口腔黏膜的味觉细胞引起的感觉。……