杨乃济

营养与美味

西方人饮食重科学，重科学即讲究营养，故西方饮食以营养为最高准则，特别讲究食物的营养成分含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用，这些问题都是烹调中的大学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。

中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会使菜肴的营养成分被破坏。法国烹调虽亦追求美味，但同时总不忘“营养”这一大前提，一味舍营养而求美味是他们所不取的。他们特别强调养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。

中国人尽管讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但烹调术却以追求美味为第一要求，致使许多营养成分损失于加工过程中。近年来我国厨师参加世界烹调大赛，人家端上一个菜，营养成分开列得一清二楚，我们则拿不出这份材料。经人提问，亦瞠目结舌不知所云，大大地吃了哑巴亏

民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。中国人重视味道，也反映在日常言谈之中，如家庭宴客，主要菜肴端上台面后，主人常自谦地说：“菜烧得不好，不一定合您的口味。”他绝不会说：“菜的营养价值不高，卡路里不够。”

西方烹调讲究营养而忽视味道。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度。……