高永强

鳖，北方人俗称甲鱼，南方人则称其为鼋鱼、水鱼或团鱼等，因鱉独产于我国境内，它还有一个响亮的大号，叫“中华鳖”。

鳖是一种状似龟形的爬行动物，习惯于生活在河湖池塘和沼泽中，喜食小鱼、小虾及母螺等物。鳖的腹部通常呈浅白色，头部和背甲则呈褐色，且甲壳坚硬异常，无纹。有不少人称鳖为“王八”，其实这是一个错误的概念。“王八”一词的由来是指乌龟而言，而绝非指鳖，真有必要为鳖正一回被玷污的名份。

鳖与龟的最大不同是龟可以被当作宠物拿来豢养的，连小孩子都可将它放在掌中随意把玩，而鳖则不同，鳖有一种张嘴咬物不松口的习性，因此，没人胆大到敢与鳖零距离亲密接触。曾有厨师做过这样的试验，把一只鳖放在菜墩上，用一根竹筷在鳖头前约3.3 cm左右的距离引诱它，那鳖毫不客气，一伸脖子就将筷头狠狠咬住不再松开，以至于将它的脖颈拉长后一刀剁下去，那鳖头仍孤零零地挂在筷头上久不松口。许多厨师就是利用鳖的这种习性完成了宰杀的过程。当然，也还可以将鳖的腹部朝上放在菜墩上，待鳖伸长脖颈将头用力抵住菜墩欲翻转身体时，快速用刀剁掉其头部。这时便有血水从其颈部浸出。此时可将鳖颈倒置，把血水控入盛酒水的杯中，用竹筷缓缓地将血酒搅匀，就可慢慢饮用了。

说来可怜兮兮，我虽在厨房司厨多年，但终因不善饮酒而未能如愿以偿地品味到鳖血酒的精华所在。直至有一回父亲过生日，有朋友拎着刚被宰杀的鲜鳖与血酒赶到祝寿时，方浅尝辄止地品味出鳖血酒果然名不虚传。……