程五凤

我国已故著名儿童营养学家苏祖斐教授曾大力提倡“宁可三日无肉，不可一日无蔬”。这倒不是提倡素食，而是极有针对性地强调膳食纤维的营养价值，因为蔬菜是人们日常饮食中膳食纤维的主要来源。

膳食纤维又称食物纤维，由于人体不能消化、吸收，故长期以来，被认为没有营养价值。它唯一的功绩就是在“穿肠而过”的同时，使大便得以通畅。

如今，专家们对膳食纤维进行了深入的研究，发现它具有很多独特的物理特性。这些特性使膳食纤维得以为人类健康创下不凡的业绩，特别是对目前有增无减的“现代文明病”而言，更起到了“有则减之，无则防之”的作用。因此，有人将它称为第七类营养素。

挑战“现代文明病”

一、降低血浆胆固醇。大多数可溶性膳食纤维，如燕麦麸、大麦、豆荚类、蔬菜等，能降低人体血浆胆固醇水平。尤其值得一提的是，它降低的几乎都是低密度脂蛋白胆固醇，而对人体健康有益的高密度脂蛋白胆固醇则降低得很少。可见增加膳食纤维，是预防心血管疾病的有效食疗措施。

二、缓解糖尿病病情。膳食纤维可增加食糜的粘度，从而延缓胃排空速率和淀粉在小肠内的消化过程，或减慢葡萄糖在小肠内的吸收。我国营养学家曾对20余种富含碳水化合物的食物做了正常人的血糖指数测定，血糖指数较低，表明血浆葡萄糖升高的反应较慢，对糖尿病患者有益。结果显示，这些食物的血糖指数从小到大依次为大豆、扁豆、黑豆、燕麦、全粉面包、白面包、早籼米和马铃薯，而其中膳食纤维的含量是从大到小，即膳食纤维含量越大，血糖指数越低。……