余多慰　朱红阳

人类味觉丰富多采。1976年有人报告说，人可以分辨出5000种不同质量的味别。虽然如此，我们之中的有些人却是个“味盲”。不过，味盲者和一般人的味觉差别，若不通过特殊的测试，那是不易被辨认的。

味盲的发现

味盲的发现是在1931年。美国杜邦制药公司的福克斯当时正在合成一种称为苯琉脲(简称PTC)的化合物。那一天，福克斯正向瓶中装这药粉，有一部份药粉飞散到了空中，研究室里一同工作的同事诺勒抱怨说：“房子里太苦了”。但福克斯自己一点也感觉不到。他对此很吃惊，就马上尝了尝手上的药粉，可没有感到苦味，并且是什么味道都没有。他的同事坚持说是这东西引起了他的苦感，两人于是有了争论，并互不相让。别人也来关心这事了，结果，对这一药物，有的人断言是苦的，也有说它没有什么苦味。味觉的差异就此被发现。

与遗传有关

此事被遗传学家注意到了。有位叫布莱克斯利的学者，曾经对人的嗅觉差异进行过研究，现在他对味觉的个人差异现象也很有兴趣，因此就对苯硫朦味觉进行家族调查。他测试过2550人，发现没有感到任何味道的人有715人(占28.0％)，说苦的人有1670人(65.5％)，说酸的有59人(2.3％)，说是其他味道的人有106人(4.2％)。布莱克斯利与另一位遗传学家斯奈德还分别报告了他们所做的研究，并认为能否尝出苯硫脲的苦味，在家族中的表现是符合孟德尔遗传规律的：父母都是无味者的，其子女也都是无味者：父母都是有味者的，后代中有味者出现的可能性大，存在无味者的可能性小；父母有一方是无味者的，其子女或援有味者，或有一半是有味者。在一个人数较多的随机婚配的人群中，对PTC尝味闷值(即感到苦味的最低浓度)分析，可见双峰性分布，因而PTC味觉遗传属不完全显性类型。

斯奈德在俄亥俄州对800个家庭进行了调查，1600个父母中有1139人对PTC感到苦，461人无苦感。捆哈尔滨医科大学、新疆医学院等单位的调查表明，汉族中PTC味盲人数占9％左右。

现代遗传学的发展丰富了我们对味盲这一现象的认识。最早发现的味盲实际上只是一种类型的“苦”味盲。因为PTC味盲仅仅对具有硫代酰胺基固的大部份物质不能尝出其苦味，而不影响对其他物质的正常味觉感受。这也就是为什么味盲者在工作、学习和生活中可以与常人相似的原因。PTC味盲对具有其他类型化学结构的苦味物质可能感受，也可能感受不到苦味，并无固定的相关性。例如奎宁、苦味酸都属苦味物质，但不含硫代酰胺基团。对PTC能感受到强烈苦味的人，可能对奎宁是味盲；而对奎宁感到有强烈苦味的人，却又可能是PTC味盲；也有对这二种物质都不能感受到苦的。所以，如因某人对某化合物是味盲，就以为其不知道食物的好吃与否实为误解。有一些人对青菜萝卜苦素和咖啡中的咖啡因不感到苦，而时其他苦药的苦感与常人一样。我国学者曾广植认为，持续喝啤酒、吃苦瓜后能使人的苦感迟钝，然而这属可逆性适应反应。适应于一种苦剂之后也能对另一种苦剂(或其他味道)感觉迟钝，这叫交叉反应。这些都是人为的，而味盲是先天遗传的。

人人都有独特的味觉

不仅有苦味盲，也有甜味盲，我们还证实了酸味盲的存在。苦味盲与其他味觉的味盲并无相关性。因此可以说，每个人都有自己独特的味觉世界，世界上可能不存在具有完全相同味觉感受的人。

味觉在人类生活-中是必不可少的。凡是进嘴的食物、饮料都会产生各种各样的味觉，这就要求食品厂家对自己的产品要有准确的评仇德国一家固体汤料制造厂就在本厂的“品束专家”中发现了PTC味盲，虽然PTC味盲可能并不影响他对该厂产品的正常品味。有鉴于此，日本的“味之素”厂建立了一个上千人的品味队伍，对品味结果再进行统计学处理并不断改进，用来保证本厂产品的信誉。

良好的味觉可使人类生活更富有乐趣，让我们更多地了解它，更好地运用它。