从烹调看中西文化
1987-07-15苗凡卒
苗凡卒
大家可能见惯了这种烹调书，从头至尾，它一道一道地教你做菜，从原料的份量、下锅的先后，到烹制的火候，应有尽有。这样介绍若干道菜之后，菜完了，书也就完了。
读这种书似乎给人一种感觉，中国烹调只有经验，没有理论。但是，吃过中国菜的人都知道，这实在是个偏见。造成这种偏见的主要原因是经验缺乏整理。我们固然有许多名师大厨，但他们受文化素养所限，不能也；专家学者之中好吃且善烹饪者不乏其人，但大多自恃清高，不为也。面对这种情况，台湾哲学教授张起钧所作的《烹调原理》便不同凡响了。
可以说，《烹调原理》具有开创的性质。全书分烹、调、配三章，较为详细地叙述了烹调的基本理论。表述准确，经过抽象后的原理具有较强的可感性，基本构成了烹饪学的简单体系。作者自谦说“但开风气不为师”，但是，在把烹调从技艺变成一门独立存在的学问方面，这本书的意义非同一般。
烹调专业书，主要是写给希望了解烹调原理的人看的，但在写书时，作者却把哲学的触角也伸到了烹调的领域。
哲学是对人生经验反省思考的活动。民以食为天，烹调自然是人生经验中极重要的部分，这种经验同人们的物质和精神生活都有着千丝万缕的联系，其中所包含的民族文化的遗传信息十分丰富。所以，对烹调进行哲学的反思不仅可能，而且必要，这种反思可以相当程度地反映出民族文化的传统与特点。这本书虽然对哲学不着一字，但其带有哲学意味的思索却渗透在整个烹调原理之中。
烹调是一种文化，至少在中国是一种文化。因为，烹调在中国早已超越了维持生存的作用，它的目的不仅
文化，指的是人们在社会历史实践中所创造的物质财富和精神财富的总和。它随着民族的产生和发展，具有民族性，通过民族形式的发展，形成民族的传统。任何一个民族的烹调包括了这个民族的饮食特点与饮食习惯，而这种特点与习惯又肯定在不同程度上反映了这个民族的血统、生存历史和生存环境，是民族传统中不可分割的一部分。这种联系相当微妙，就事论事往往难以说清，甚至显得牵强附会，所以比较的方法常常更有利于说明问题。
在书的序言中，作者就借用了－句古语“饮食男女，人之大欲存焉”，来说明中西文化的区别，认为，西方文化可以说是男女文化，中国文化则是一种饮食文化。当然，这并不是－种谨严的论断，不过是作者借以说明中西方两种不同的人生倾向。作为西方人，因其文化传统的缘故，人生倾向明显偏向于男女关系，这在汉民族是难以理解的，因为汉民族对于男女关系理解的褊狭，仅仅把它看作一种性关系，而文化传统中又把性神秘化，蒙上一层浓厚的神圣和伦理色彩，而对于现实的性又只能接受生理的理解，所以对性的理解也是肤浅的，而且这一切都还只能“尽在不言中”，说出来便有悖礼教，认为是道德沦丧了。而西方，男女关系的内涵和外延远非汉民族的理解所能包括。托夫勒曾公布过他在黑人居民区的调查结果，即现代家庭成员的组成存在着八十三种形式，这个惊人的数字所包含的内容大概在中国永远也想象不出，所以在西方，“男女关系”对于社会关系和文明程度都有着较强的反映力。当然，作者无意把问题引向这里，其用意还是在于说明中国的饮食文化。
在中国，祖先圣贤形成了在性问题上保守的传统，而把人生的倾泄导向于饮食，由于这个原因，不仅导致了烹调艺术的高度发展，而且赋予烹调以丰富的社会意义。首先，在人们的风俗习惯中，婚丧嫁娶这类大事，总是以吃作为其重要内容甚至高潮部分；其次，它是中国人最重要的社交手段之一，在农村，“认识”这个词常常为“在一个桌上吃过饭”所代替；同时，烹调也是民族表达感情的重要方式，有朋自远方来，那友谊的份量一多半就要表现在洗尘的宴席上。在古代，甚至最郑重的国家领导工作也用，“调和鼎鼐”这个典型的烹调名词来代表，足可在相当程度上反映出烹调的地位了。
上面说明了烹调在中国和西方的社会生活中的地位不同，虽然烹调在西方不够发展，不能十分典型地反映其文化的特点，但这种不发展本身也是一种文化发展的结果，所以对中西烹调的具体比较仍然是有意义的。
无论是东方还是西方，文化都最终决定于哲学，烹调亦不例外。
在中世纪以后，西方文化就开始渐次完成了哲学指导思想的形而上学层次的突破，这给西方文化带来了生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了飞速的发展。但在另一些方面，这种突破又大大地起了阻碍的作用，如烹调，就不可避免地落后了，到处打上了方法论上的形而上学痕迹。在宴席上，可以讲究餐具、讲究用料、讲究服务；但不管怎么豪华高级，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，毫无艺术可言。而且作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然在炸牛排旁放两块山芋，也决不是牛排烧山芋，而只是分别烧好后放到一起而已。而作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、模糊、不可捉摸。这给中国烹调的指导意义是非同一般的。中国菜的制作方法是调和鼎鼐，它的原料可以是一种或多种，它的调料可以是一样或多样，它的步骤可以是一步或多步，最终是要调和出一种美好的滋味。这一切讲究的就是分寸，就是整体的配合，它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的色香味形触的美好、谐调为度，度之内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜的菜系的特点乃至每位厨师的特点。在中国烹调的体系中，不仅讲究菜肴的整体性，而且餐具、餐厅、摆台、上菜顺序，乃至天气、政治形势、食客……的不同，婚宴、丧宴、寿宴……的区别，都能纳入烹调的整体考虑之中，可以说这种对客观事物整体性的把握就是中国哲学的一大特点，象中国文化中的中医药学，那种君臣佐使，随机应变，就与烹调有着极其相似之处。
这种哲学思想的不同使西方烹调倾向于科学，中国烹调倾向于艺术。在烹调不发达的时代，这两种倾向都只有一个目的——度命充饥。而到了烹调充分发展之后，这种不同的倾向就表现在目的上了，前者发展为在营养学上的考虑，后者则表现为对味道的讲究。
西方烹调以营养为目的，其享用过程就是吃食物，在日本，中小学都有营养师，以保证食堂饭菜的营养平衡，但对于味道，他们是不大研究的，而中国烹调，不仅吃食物，更重要的是“吃味”。对于某些非家常的烹调来说，食物甚至只是味道的载体，人们享用的是味道，即欣赏的是一种抽象的感觉。俗话说：“少吃多滋味”；一般家庭主人待客时，自谦时都说“菜烧得不好”，而不会说“菜不够吃”。
西方烹调不以吃味为目的，而且有些吃法极不利于吃味，比如西方人善饮，而酒，特别是烈酒是极影响品味的。再如美国人每餐必食的冰水和冰激凌，其低温会极大地抑制味蕾的活力，影响味觉的灵敏度。还有那些带血的牛排，不加佐料的生菜或熟菜，都集中地表现了西方对味的忽视。
这种对于烹调的不同理解决定了西方烹调落后于中国的现状，但并不能说明中西文化整体上的优劣，只能表现一种在不同哲学思想指导下的人生倾向的不同。
前面曾提到过西方烹调倾向于科学性，这种倾向使其日趋机械、规范。中国烹调倾向于艺术性。所谓艺术的境界其实也就是一种完成了由必然王国到自由王国的飞跃才获得的境界，它的特点就是随意性。比如同一道菜，冬天和夏天，煤火和炭火，铝锅和铁锅，一个优秀的厨师就要根据这些情况随机而化，这是操作的随意性。再说原料，西方的菜肴是充饥的，而中国的菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性，许多西方视为弃物的东西在中国都是极好的原料，西方人不吃动物内脏，这在中国是难以理解的；西方人因鸡脚食之无肉，故将其与鸡骨、鸡毛视为同列而弃之，而中国，鸡脚则为鸡身上相当贵重的部位；西方人发现了西红柿，但真正把西红柿发挥得淋漓尽致的还是中国人。如此种种，皆为原料的随意性；再如技巧，一个优秀的厨师，固然要能做复杂繁琐的大菜，但就是面对简单的原料和佐料也往往能信手制出可口的美味，这是技巧的随意性。表面上看，菜谱似乎是科学的，但相比起来，就显得机械了，在复杂的具体情况面前往往是无能为力，当然这种机械的科学仍不失为科学，但却是原始的科学，不彻底的科学。中国烹调讲究艺术性，但千变万化之中却符合科学的要求，可以说是一种超越科学的科学，表面上看它是一种直观的把握，但要获得这种能力，却不仅要有对客体的透彻理解，而且要有高度的创造意识，高明的厨师，总是既恪守一般的烹调陈规，又能在这个规定之中表现得挥洒自如，不拘一格，表现出高度的自由。当科学处于实验阶段的时候，可能机械性强一些，但自从量子力学产生以后，人们看到了东方神秘主义和现代物理学所表现出的惊人的平行性，这种艺术的科学就表现出了极大的魅力。
中西方对待烹调的不同态度直接影响着厨师的工作趣味，由厨师的工作趣味又会直接影响到烹调本身，这种自我相关的优劣意义是十分明显的。在西方，人们有意无意地受到机械的两分法影响，信奉“工作时工作，游戏时游戏”的原则，再加上其烹调的机械性，工作便成了纯粹的机械的工作。顿顿牛排土豆、土豆牛排，单调的工作甚至会导致工人对工作理解的异化，自然不会有兴趣。可以说，在西方，食客的目的宽容了烹调的停滞，而厨师工作情趣的缺乏维持了这种停滞。中国则不然，“游戏中有工作，工作中有游戏”。街上卖烧饼的师傅，揉面时喜欢用擀面杖有节奏地敲打案板；庖丁解牛，“合于桑林之舞，乃中经首之会”；厨师在炒菜时，敲打马勺，注意烹炒的节奏感。这些自然不会对工作有什么便利，但却增加了劳动者的工作趣味，只有在这种气氛中工作才会有积极意义，才会富有创造性，才会有中国菜的不断创造，推陈出新。
烹调所包括的范围十分广泛，甚至可以包括饮食的方式，而这饮食的方式对国民性格的反映也是不容忽视的。比如：西方流行自助餐，这样做，吃是一个目的，但主要还是为了社交的需要。这种方法便于个人之间的情感交流，也表现了西方对个性，对自由的尊重。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席，虽然从卫生的角度已经有不少人提过一些意见，但它符合我们民族的心理，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难于改革。烹调毕竟是民族心理的一种折射，在这个原因的主导下，卫生也就退居其次了。
《烹调原理》的作者虽然意在烹调，给更多的有意于烹调实践和理论研究的人以条分缕析的认识，但还是大量地对文化产生了反映，这不是作者有意所为，而是烹调本身的内含。书的内容本身并不是特别优秀，但作者的首创精神却赋予了这本书以很大的意义，它促使哲学最终走出了象牙之塔，摆脱了对世界抽象的理解和把握，而开始了对人生经验的直接的反省，为哲学研究开辟了一条新的途径。而我们的民族生活和民族文化是丰富的，对于人生经验的反省，对于这些经验的理论升华，也只是刚刚开始，远未完结，在这方面，作者的尝试也是开创性的。它值得更多的热爱祖国文化传统的学者去整理，去发掘。我们的国粹本不落后，如果是因为现代学者的贫乏，不能或不愿去整理而变得落后，那将是一出无法拯救的悲剧。
(《烹调原理》，张起钧著，中国商业出版社一九八五年二月第一版，1.35元)
