陈毅楠

夏天由于高温的影响，给人体带来一系列的生理反应，很多人对此感到不适，精神不振、食欲减退。但若能在膳食上注意合理安排，也许会大大改善这一情况。

蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐等，都是人体必不可缺的营养物质。夏季，人们的食欲较差，要想在膳食中满足人体对营养素的需求，就应在增加食欲上下功夫。首先是选料，应选择性凉爽、味酸辛的清淡食物，如荸荠、苋菜、莴苣、小白菜、茄子、番茄、冬瓜、丝瓜，苦瓜等蔬菜及鱼类和豆类制品。其次是在烹调时应做到细一些，花样多一些，色泽鲜艳一些，口味稍咸一些，鲜一些，油少一些。烹调方法上应力求多用凉拌、生炝，烩炒，汆、炖、煮，而少用炸，爆、熏、扒、烤。此外，辛酸鲜辣可以增加食欲，可适当多加采用。

这里介绍几则个谱，供读者们选择。

一、锅贴丝瓜

原料：面粉50克，丝瓜400克，素油200克，麻油5克，味精1克，精盐2克。

制作：1、取丝瓜洗净，去皮，切成6厘米长的段，顺长一剖两爿，用精盐少许腌渍一下。2、取碗一只，放入清水30克，面粉25克调成糊，将丝瓜段拍上千面粉，放入面粉糊中。3、取炒锅上旺火烧热，舀入素油烧至七成油温，改用小火，将拖了面粉糊的丝瓜段放入锅中煎至两面金黄，倒入漏勺中沥油。4、原锅去油，舀入清汤50克，放入精盐、味精，烧沸后，随即放入煎好的丝瓜段，用中火收尽汤汁，盛入盘中，淋上麻油即成。

二、香菜鱼片汤

原料：鱼肉200克，香菜20克，素油20克，精盐4克，麻油5克，黄酒10克，葱、姜适量。

制作：1将鱼肉批成5厘米宽、6厘米长、0.5厘米厚的片。2香菜去黄叶、杂物，洗净，沥水，切成末，放入汤碗中，待用。3取锅上旺火，烧热，舀入少许油，滑一滑锅，换上素油，将鱼骨、鱼皮煎一煎，注入清水750克，烹入黄酒，放入葱，姜，用旺火烧至汤汁乳白，将鱼骨，鱼皮捞起，投入鱼片，汆一汆，捞起放入汤碗中。4汤锅继续上旺火，撇去浮沫，加入精盐，从碗边注入汤碗，淋上麻油即成。

三、姜丝茭白

原料：生姜25克，茭白300克，精盐2克，味精1克，青葱1根，麻油30克。

制作：1茭白削去外皮，洗净，沥水，切成4～6毫米粗的丝，放入碗中。2，生姜洗净，削去皮，协成丝，与菱白丝放一碗，加入精盐拌一拌。3青葱去根须，洗净，待用。4取锅上旺火，舀入麻油，放入葱，煸香，油烧辣后离火，捞起青葱，将油浇在盛有菱白丝的碗内，用盘子盖一盖，焖几分钟，揭盖加入味精、精盐拌和均匀，装入盐中即成。

三、扣蒸冬瓜

原料：冬瓜500克，鸡蛋2只，面粉30克，素油100克，麻油5克，精盐4克，味精2克，湿淀粉10克。

制作：1、冬瓜洗净，削去皮。切成3厘米厚的圈，去籽，洗一洗，再切成0.5厘米厚的块。2鸡蛋搕入碗中，用筷子打成浆。3取平锅一只，上旺火烧热，抹上素油，将冬瓜块滚上面粉，拖上鸡蛋浆入平锅用小火煎至两面金黄，4取碗一只，将煎好的冬瓜块逐块码在碗中，加入精盐、鲜汤，上蒸笼用用旺火沸水蒸约20分钟，取出反扣于另一盘中。5取锅一只，将蒸冬瓜的汤汁滗入锅中，上中火，加半勺鲜汤，烧沸撇去浮沫，加精盐、味精调味，用湿淀粉勾上芡，淋入麻油，浇在冬瓜块上即成。

四、炒桂花豆腐

原料：豆腐2块，鸡蛋2只，素油30克，精盐2克，酱油10克，白糖3克，青葱1根。

制作：1葱洗净切成葱花，待用。2豆腐用清水洗一洗。3取锅一只，上中火，舀入素油熬熟，投入豆腐，用手勺不停地炒动，使豆腐散碎，炒干水分，洒上葱花，精盐。4鸡蛋打入碗中，用筷子搅散，倒在炒干水分的豆腐锅内，加入酱油、白糖，继续上火炒几下，起锅装盆即成。

五、瓜姜鱼丝

原料：黑鱼400克，酱黄瓜50克，生姜20克，精盐1克，味精1克，麻油10克。

制作。1将黑鱼去鳞，斩去头，去内杂，剔去鱼骨、鱼皮，将鱼肉切成细丝，洗净。2酱黄瓜洗净。切成细丝。3生姜洗净，削去皮，切成很细的丝。4将鱼丝投入沸水中汆熟，放入盘中，投入酱黄瓜丝、姜丝，精盐，味精，麻油，拌和均匀，装入盆中即成。

六、糖醋黄瓜圈

原料：黄瓜500克，白糖30克，醋精10克，麻油5克，生姜1块

制作：1取碗一只，白糖、醋精一并放入碗中，倒入开水50克(注：若用香醋不需加开水)。2生姜切成细丝，放入糖醋汁中。3将黄瓜洗刷干净，切去两端蒂子，然后切成1厘米厚的黄瓜圈。刮去瓜瓤，洗净。4将黄瓜圈放入事先调好的糖醋中浸泡半小时，取出装盆，倒上糖醋汁，淋上芝麻油即成。