杨巍

从一片树叶，到一枚茶叶，精湛的技艺，赋予了色、形、香、味、韵，给人们的感官与精神都带来美妙的体验。正如美食有“南甜北成”“东辣西酸”，茶亦有地域的口味偏好。尤其是销往海外的茶，为满足当地人的口感需求，制茶师会对工艺作出相应的调整或革新，成就了经典风味，甚至成为抹不掉的味蕾记忆。然而，不论如何改变，不变的是精益求精的工艺及其对口感风味的极致追求，还有传承千年、传遍四海的中国味道。

壹

乌龙茶×烘焙：火功显奇功

“茶为君，火为臣。”火功，是乌龙茶的灵魂。

火功，又称火候。对于乌龙茶而言，火功比其它茶类来得更重要。因为只有对火功的精准把握，才能使茶的形、色、香、味达到最理想的状态。于是，在经验老到的制茶师傅看来，“制茶（精制）没有窍，只要火功到。”

福建，是中国乌龙茶的发源地及核心产区，尤其是安溪铁观音与武夷岩茶（大红袍），是闽南、闽北乌龙茶的佼佼者。除了独一无二的“音韵”“岩韵”之外，火功也塑造了千变万化的口感。

历史上，武夷岩茶就以高超的焙法而闻名。

“如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。”（清·阮昱锡《武夷茶歌》）“武夷焙法，实甲天卞。”（清·梁章钜《归田琐记》）

敢闯敢拼的福建人还把家乡的乌龙茶带到了南洋（东南亚地区）。起初，这些下南洋的茶，是自饮或馈赠亲友，以慰藉乡愁。后来，他们站稳脚跟后，就慢慢做起了买卖，有的开杂货店，有的开茶庄茶行。他们向国内（主要是厦门、泉州等地）的茶行购入小包装茶或委托国内茶厂代加工和包装。据统计，1923年，厦门茶商公会成立时，会员达40多家，“如杨文圃、林奇苑、王尧阳、芳茂、锦祥、黄泉圃以及泉州的张泉苑和惠安的施集泉等茶店的产品在海外是最受欢迎的，不但海外商人前来进货，侨胞于出国时随身携带的数量亦相当可观”。（张水存《中国乌龙茶》）因此，上世纪50年代，乌龙茶遂被称为“侨销茶”。

因市场发展的需要，一些茶号在新加坡、马来西亚、泰国、缅甸、菲律宾等国开设茶庄。据马来西亚茶业商会会长陈祈福称，早在19世纪末，南来马来西亚的福建人就开始售卖闽茶，并在包装上特别标注茶是从武夷、安溪精选进口。上世纪30年代起，本地茶商开启了在地商标及品牌。“这些品牌除了把茶引入大马销售，更以炭火再加工复焙，打造属于马来西亚人的乌龙茶味道。”其中，如高泉发的“四季香”，华峰的“独树香”皆是畅销全马的爆款单品。

在菲律宾，祖籍惠安的施集泉茶庄，以经营武夷岩茶为主，原料为陈茶，“铁罗汉”闻名遐迩；泉州张泉苑，主营武夷岩茶和闽北茶，锡罐装和纸包装“水仙种”名茶，深受菲律宾华侨们的喜爱。

香港尧阳茶行，亦以高火功铁观音和武夷岩茶而著称。其烘焙工艺炉火纯青，经三焙三放，做到“熟而不焦，香而不妖”，口感醇厚顺滑，奶香伴着兰香，是地道的港味，连著名美食家蔡澜都是它的铁杆粉丝。他对茶行的水仙印象特别深刻：“朋友来到，常到他们的铺子中试茶，那种甘味，坐车子从港岛到九龙，还久久不散，试过才知。”香港协和茶行创始人、尧阳茶行贸易伙伴黄锦枝也说：“百年来（尧阳茶行）只守着一个火功，口味定下来后就再也不变了。很多老华侨喝了一辈子，只认尧阳的茶。”

在新加坡这座多元文化交融的城市，除了传统老茶行，也有前卫的新派茶店。位于新加坡滨海艺术中心的福善德茶体验馆就向我们展现了独特的乌龙茶焙法一一不仅用最优质的茶青，还以沉香为燃料，焙制奢侈的味道。而福善德的创立，就是对标世界知名奢侈品牌，茶叶原料、烘焙燃料，皆不惜成本，门店选址、店内装潢、产品包装等等，也是力求最好。

在创始人刘觉文看来，焙火要一步到位，然后进入退火、陳化。而复焙往往是因茶出了问题，才须借助焙火来补救。“我们基于武夷岩茶传统焙法，专门研发设计了适合在新加坡这样气候环境下退火、陈化的烘焙技艺。换句话说，我们的烘焙是为茶在新加坡退火而量身定制。所以，烘焙不是终点，退火才是。”以火功造就香气口感的乌龙茶，还一路北上，火到了日本。

上世纪70年代末，日本医学、茶叶专家研究发现，乌龙茶具减肥美容、防止动脉硬化等突出保健功效，并在媒体、饮料厂商的广泛宣传下，福建乌龙茶在日两度掀起热潮。三得利、伊藤园这两大茶饮巨头，皆以火功较高的闽北乌龙茶为原料，生产无糖罐装茶水，硬核圈粉，如三得利黑乌龙，就广受年轻人喜爱。

乌龙茶，是火与茶共同书写的芳香传奇。

贰

普洱熟茶×渥堆：以工艺换时间

近日，广州芳村“金融茶”事件沸沸扬扬，让普洱茶又成茶界焦点。由于历史、品种、工艺、品质、市场等种种特殊性，普洱茶总是很容易变成“话题王”。

六大茶类中，普洱茶因有生、熟之分，而分属于绿茶和黑茶。云南饮茶、产茶历史悠久。清代以前，同中国大多数产茶区一样，云南也是主产绿茶，且以晒青绿茶为主，如徐霞客所说的“炒而复曝”。不同于炒青、烘青绿茶，晒青绿茶具陈化特质，即经过一段时间的仓储存放，茶性由寒凉转为温和，滋味醇厚温润，口感顺滑，具陈香陈醇，对肠胃更友好。然而，由“生”转“熟”的过程，往往很漫长，少则三五年，多则十年甚至二三十年。

为加快“成熟期”的到来，从上世纪30年代起，就有茶师探索尝试普洱茶加速发酵工艺，借助技术力量来缩短陈化时间。

比如，1939年，原佛海（今勐海县）茶厂厂长范和钧在《佛海茶业》一文中提到“潮茶”这一紧茶原料发酵工艺，包含了堆茶厚度、洒水量、发酵温度、常见问题等细节，基本具备了渥堆发酵的主要元素，但“堆子小，发酵时间短，发酵度轻”，还不是熟茶。1958年，下关茶厂紧茶蒸汽高温快速发酵工艺试验成功，大大缩短了紧茶的发酵时间。尽管存在缺陷，却为1975年研制自己的渥堆发酵技术打下了基础。

香港是云南普洱茶的主要消费市场。上世纪六七十年代，销港的普洱茶因发酵较轻，“老味”不够。于是，以福华茶庄卢铸勋为代表的香港茶界业者尝试以云南普洱茶、越南茶为原料，泼水发酵，或仓储处理，研发港味普洱茶。不过，知名普洱茶学者杨凯认为，卢氏在茶叶发酵时间、温度上已接近熟茶要求，但发酵度尚未达到。

广东茶叶进出口公司也是普洱熟茶渥堆工艺的早期探索者。1973年以前，该公司一直都是是普洱茶出口的唯—指定口岸公司。上世纪50年代起，随着港澳台及东南亚地区对普洱茶需求的增长，公司组织了技术精英开展普洱茶陈化新工艺研究。经过两年多的反复试验，终于在1957年成功研发“人工加速普洱茶后发酵加工工艺技术”（当时曾被列为国家二级保密技术），并研制出第一批人工加速后发酵茶，于次年进行批量生产。云南茶，广东压。港台茶客们称之为“广云贡饼”或“广东茶饼”，一款独具广式韵味的普洱茶。

1973年，由于普洱茶出口需求进一步扩大，刚刚成立的云南省茶叶进出口公司组织了昆明茶厂、勐海茶厂、下关茶厂等国营茶厂的7位技术骨干前往广东考察学习普洱茶渥堆发酵技术。其中，就有邹炳良、吴启英等知名普洱茶专家。昆明茶厂的陈佩仁原本也是考察小组中的一员，但因出身问题（1953年以前他是昆明华盛茶庄的老板）而被换下来。郁闷之余，他向茶厂申请，用自己的传统方法作试验。结果，他用茶厂批的1吨粗老青毛茶，成功研制出渥堆熟茶。

话分两头。考察小组回来后，开始在昆明茶厂进行大规模试验。但，由于依葫芦画瓢照搬，试验并不顺利。分析原因，问题出在洒水的温度上：广州洒热水发酵，昆明天气条件与广州截然不同，就要因地制宜地作出调整。后来，改洒冷水，发酵也成功了。当年，这批茶与陈佩仁做的茶拼合，出口到香港。

勐海茶厂、下关茶厂的考察小组成员，也于1974年开展试验。他们根据原料特点、所在地的自然条件，相继摸索出自己的一套发酵工艺，拳头产品也因此诞生。如勐海茶厂的“7452”“7572”七子熟茶饼，下关茶厂的“7663”（“销法沱”），昆明茶厂的“7581”熟茶砖等等。直到今天，这些茶仍是普洱茶发烧友、收藏家们梦寐以求的经典茶品，背后的“故事”，更是说也说不完。

叁

红茶×蒸压：欧洲“砖”用茶

“天色转黑，晚茶的茶炊，闪闪发亮，在桌上咝咝响。它烫着瓷壶里的茶水，薄薄的水雾在四周荡漾。”19世纪俄国著名诗人普希金在《叶甫盖尼-奥涅金》一诗中生动地写道。一壶来自中国的红茶，在寒夜里，温暖着心房。

红茶，明末清初诞生于福建武夷山。17世纪以来，红茶漂洋过海，走出国门后，在欧洲尤其是英国大放异彩。同时，以晋商为代表的商帮，长途跋涉，穿过茫茫草原和戈壁，将红茶运往俄国乃至欧洲，走出了一条萬里茶道。

由于国外对红茶需求的与日俱增，一些具丰富制茶经验的茶商、制茶师将红茶制作工艺传播到周边的产区，在江西、湖南、湖北、安徽等省遍地开花。湖北咸宁地区作为鄂南主要茶区，红茶产销畅旺。“茶芽初发，乡间竞事红茶，摘茶、踩茶、焙茶……”（光绪《咸宁县志》）“前清咸丰年间，晋皖茶商，往湘经商该地为必经之路。茶商见该地适于种茶，始指导士人，教以栽培及制造红绿茶之方法，光绪初年，红茶贸易极盛，经营茶庄者，有七八十家”。（戴啸洲《湖北羊楼洞之茶业》）

应特别指出的是，湖北蒲圻（今赤壁市）羊楼洞是传统的砖茶产区，大量销往蒙古、新疆等边疆地区，品种以青砖茶为主。大致到了咸同（公元1851—1874年）年间，晋商以红茶末为原料，用青砖茶的蒸压工艺制作红茶砖，称为“米砖茶”，并销往恰克图、俄国。而压茶为砖，正为方便储运而生。

1861年，清政府与英国签订《天津条约》后，被迫开放汉口、九江口岸。俄国商人迫不及待地在汉口设立砖茶厂，改进砖茶压制方法，后用改用蒸汽压力机、水压机压造。

羊楼洞是砖茶的制造中心，湘鄂交界的临湘、崇阳、通城、通山、蒲圻、新店等所产之茶，“历年，皆集中于羊楼洞，压制砖茶，运销西北、内外蒙古及苏联各地”。（彭钟吾《羊楼洞砖茶厂实习记》）

基于成熟的产业基础，1863年，俄商深入羊楼洞茶区设厂，收购茶叶，并自己督造砖茶。据当年《海关册》记载：“他们（俄商）从中国人手中收购茶叶、茶末等，然后他们自己进行制造砖茶，其制成的产品与中国人所制的品质相同，而成本较低”。

直到1949年以前，羊楼洞米砖茶的原料来源都像是“大乱炖”：“大都用祁门，修水，湖南，锡兰，爪哇，印度及湖北各地之红茶茶末制成，亦有用老红茶敲碎成末压制者”。（金陵大学农学院农业经济系《湖北羊楼洞老青茶之生产制造及运销》）

1877年，俄商在汉口的砖茶厂所制茶砖“兼用绿茶和红茶，但经常都是用最寻常最便宜的茶叶制造；红茶茶砖实际上就用的是厂内清扫出来的茶末。”

另据陈椽《茶业通史》称：“19世纪70年代，俄商开始在福州设厂压制米砖茶。随后英国洋行也连设3家砖茶厂，采用英国进口的机器压制。”

由此可见，俄商已娴熟地掌握了米砖茶的制作技艺，而且运用机械这一工业革命成果来提升生产效率与产品质量，中国茶昔日的熠熠光环渐渐黯淡下去……

较之俄国，英国更是红茶的超级粉丝。除了饮用，有些欧洲家庭还把米砖茶用画框装起来，当作艺术品陈列欣赏。

19世纪末，英商在华也有开设砖茶厂。1949年以后，都撤出了中国。但，英国人对米砖茶的浓醇滋味仍惦念在心。

1981年，适逢英国知名红茶品牌川宁（TWININGS）公司创立275周年（创立于1706年）。公司派人万里迢迢来到羊楼洞赵李桥茶厂，定制米砖纪念茶。这批砖茶，均选用上等原料压制，饼面上有精美的凤凰图案，固有“凤凰米砖茶”之称。另外，赵李桥茶厂的“火车头牌”、“牌坊牌”米砖，也都是热销海外的经典款。