文／鲁友

浆果因软嫩多汁，营养价值丰富，被称为“黄金果”。近年来越来越受消费者青睐。但浆果好吃，产业却难做，因为它有一个致命的缺点，就是不易贮藏。辽宁省乡村振兴科技特派团蓝莓首席特派员李斌早在1999 年就有了与浆果接触的机会，他发现，虽然国内浆果产量逐年递增，但其采收成本较高，贮藏加工技术滞后，诸多问题严重制约浆果产业发展。

带着突破浆果产业技术瓶颈的目标，李斌先后在沈阳农业大学攻读硕士学位、博士学位，2015 年受国家留学基金委选派赴美国攻读博士后，之后多次赴英国和印度等国家开展访问交流或合作研究。回国后，他担任沈阳农业大学食品学院食品科学与工程一级学科带头人，经多年努力，成功突破加工技术瓶颈，主持的“特色浆果深加工关键技术创新及产业化应用”项目获2019 年辽宁省科学技术进步奖一等奖，在延长产业链的同时，极大提高了浆果附加值。

近两年，以李斌为团长的辽宁省建昌县蓝莓科技特派团，致力于蓝莓产品层次升级和产业健康发展，促进了辽宁省蓝莓加工企业的进一步发展。

创新，在浆果加工领域崭露头角

通过走访调研国内外近百个浆果种植农户和加工企业，李斌积累了宝贵的浆果贮藏和加工经验，这些深入调查为开展浆果深加工技术研究奠定了坚实基础。在走访美国东部、西部浆果主产区和加工企业期间，他发现浆果类功能食品在美国市场颇受欢迎。因此，回国时他在四个行李箱中装满了各种国外浆果产品。回国后，在沈阳农业大学支持下，李斌开创性地组建了健康食品营养与创制团队、中美健康食品营养与创制联合实验室、辽宁省健康食品营养与创制重点实验室和国家浆果加工技术研发专业中心。李斌带领团队累计培养浆果加工与营养领域博士、硕士100 余人，承担了国家自然科学基金、科学技术部“十四五”重点研发计划课题以及农业农村部公益性行业（农业）科研专项项目等多个省部级项目，并荣获“辽宁青年科技奖”“辽宁省学术头雁”等荣誉称号。

为了增强浆果活性成分在加工过程中的稳定性，李斌带领团队从微观分子层级多角度揭示了单元加工操作过程对浆果多酚、花色苷、多糖等典型生物活性物质的影响规律。基于浆果花色苷易降解特性，团队根据食品在加工过程中的营养损失情况和变化规律，研发了浆果食品稳态化加工技术，这也是浆果加工领域首次提出花色苷稳态化加工。针对现代人群需求，团队深入研究特色浆果中典型活性物质（花色苷、多酚、黄酮等）的抗氧化、缓解疲劳、改善胃肠道功能、辅助降血脂等功效及活性分子的作用机制，为浆果活性成分的研究与应用开创了新领域。

20 多年来，李斌一直致力于浆果加工技术与营养方向的研究，针对浆果采收集中、易腐烂变质、不耐贮运、加工品种混杂、加工适宜性不明确等问题，进行了千百次实验，度过了无数个不眠之夜。

功夫不负有心人。他先后带领团队研发了低温冷藏结合冷杀菌技术、冰温结合钙处理技术，显著提高了浆果货架品质；开发了浆果前处理、速冻、解冻关键技术，极大地提高了浆果产品品质；突破了特色浆果保鲜贮藏精准控制技术，实现了鲜果货架品质的提升及营养巩固保持。

此外，针对蓝莓中单一特征指标难以反映原料及其制品特异性的问题，李斌利用高效液相色谱质谱联用技术系统分析蓝莓中酚酸和花色苷组分及其含量分布特征，建立了蓝莓及其制品中11种酚酸的快速测定方法以及蓝莓花色苷指纹图谱，形成了蓝莓果汁产品的掺伪检测技术，彻底解决了浆果出口技术壁垒问题。

推广，让科技成果遍地开花

披星戴月、不舍昼夜是科研工作者的常态。放弃假期，将个人时间都用在科研上的李斌，针对蓝莓等浆果类产品中的常见问题，如花色苷不稳定、极易降解、热加工营养损失严重等问题，带领健康食品营养与创制团队，历时三年，从浆果加工的关键操作单元入手，解析花色苷降解机理，提出稳态化花色苷新加工方法，夜以继日指导学生攻关研究，最终在技术方面取得重大突破，揭示了组分互作对花色苷稳定性的保护机理，采用超高压冷杀菌技术，建成了东北地区首条超高压冷杀菌果汁生产线，顺利实现产业化应用。

李斌（左三）带领团队进行技术攻关

“我们在新产品开发方面，研发了超临界萃取+高速逆流色谱、超高压+超声波、低强度超高压+震荡等辅助提取纯化关键工艺技术，将浆果活性物质纯度明显提高，解决了浆果典型活性物质纯度低、提取率不高的问题。”李斌说，在这些技术手段的基础上，团队还开发了浆果非浓缩还原果汁、干制、提取物等高品质创新产品。

如今，李斌的多项新技术、新产品已在沈阳皇冠蓝莓产业有限公司、沈阳航天新阳速冻设备制造有限公司、沈阳麦金利食品制造有限公司、丹东君澳食品股份有限公司等企业实现产业化应用，不仅为农产品加工龙头企业解决了大量技术难题，还联合企业研制开发浆果速冻、冻干、活性成分的制备等专用装备，共同构建浆果高效连续加工生产线。装备在我国20 余家企业推广应用，部分装备还出口到美国、加拿大、韩国、德国等地，有效提升了辽宁省浆果食品加工装备的国际竞争力。

除了致力于浆果加工技术与营养方向研究，作为辽宁省食品加工首席科技特派员，李斌还重点开展了特色食品预制化加工科技创新工作。“提升辽宁预制菜产业自主创新能力和核心竞争力，打造以集聚化、规模化、高端化为特征的万亿级预制化食品产业链和价值链，加快推进食品工业预制化转型升级，推动辽宁预制菜产业高质量发展，离不开科技创新。”怀揣一颗为农产品加工产业做实事的初心，李斌积极投身辽宁食品工业大省建设中。