文/张馨宁 刘少伟 编辑/长歌

大闸蟹的生长与季节有很大的关系，俗话说：“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”。每年秋天，大闸蟹黄多、油满、壳薄、肉质细腻而有香味，正是食用的最佳时间。

吃蟹文化

吃蟹作为一种闲情逸致的美食文化，却是从魏晋时期开始的。《世说新语·任诞》记载，晋毕卓（字茂世）嗜酒，曾说：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这种人生观、饮食观影响了许多人。从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事，并且渐渐发展为聚集亲朋好友一起有说有笑地吃蟹，也就是所谓的“螃蟹宴”了。

大闸蟹美味的秘密

蟹，自古就有“四味”之说。“大腿肉”，肉质丝短纤细；“小腿肉”，丝长细嫩；“蟹身肉”，洁白晶莹；“蟹黄”，营养丰富。除了肉质肥嫩的蟹身和蟹腿，很多人更爱吃蟹膏和蟹黄，可是，你们知道为什么吗？

蟹黄是螃蟹体内的卵巢和消化腺，呈橘黄色，味鲜美。蟹黄中含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质，虽然营养丰富，但是同时也含有较多的油脂和胆固醇。蟹黄可制成很多美食，如蟹黄粥等。上海著名的美味小吃——蟹粉小笼，主料中就有蟹黄。

蟹膏是雄蟹精囊的精液与器官的集合，也是雄蟹强壮与成熟的标志。蟹膏的自然状态为青白色半透明果冻状液体；蒸熟后为半透明、黏黏的还有点腻的胶质。蟹膏含有蛋白质、脂肪酸、维生素等成分，可分为河蟹膏和海蟹膏两种，河蟹膏微甜，海蟹膏则略腥。

食用大闸蟹的注意事项

注意节制，一天最多吃一只

蟹膏、蟹黄的胆固醇含量非常高，既便是健康人群也要控制胆固醇的摄入量，所以要适度食用。

大闸蟹的四个部位不能吃

胃：躲在蟹黄里的“三角包”。打开蟹壳，用勺子将蟹黄打开，轻轻吸吮上面裹着的蟹黄，露出的三角包就是蟹胃了。螃蟹以水生小生物、水草及腐烂的动物为食，所以蟹胃很脏，故不建议食用。

腮：两排“小扇子”。打开蟹壳后，在蟹身上的两排灰色扇状、软绵绵的组织就是蟹腮了。蟹腮是螃蟹的呼吸系统，也同样不宜食用。

心：黑膜下的“六角板”。中医常说螃蟹是极寒的，而在螃蟹身上又数蟹心最为寒凉，吃蟹时一定要记得取下。蟹心是一个白色的六角形，一般位于蟹中央的黑色膜衣下，两片蟹腮中间的白色物质就是蟹心。

肠：胃通到脐的一条黑线。蟹肠位于螃蟹下腹部的那块可以掰开的蟹掩内。打开这块蟹掩可以看到顶端连接蟹身的一条黑线，这就是蟹肠了。蟹肠也属于螃蟹的消化系统，建议不要食用。

挑选大闸蟹的小技巧

一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，带有亮光的，一般都是肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。

二看肚脐。肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。

三看螯足。凡螯足上绒毛丛生，则螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无力。

四看活力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螯足弹转翻回的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。

五看雄雌。农历八、九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味和营养最佳。

仔细研究并参照这“五看”，就能把优质大闸蟹从众多的螃蟹中挑选出来。

如何辨别死蟹

看蟹眼，用手轻触看是否活动。

摸蟹爪，看是否有活力。

泡蟹身，将蟹置于水中，看是否有泡泡吐出。

解开蟹绳，用水冲洗一下看是否有反应。

大闸蟹的储存方法

放进冰箱冷藏格，用拧干的湿毛巾盖住。

温度控制在3℃～6℃。切记不可放入水中，死水会导致大闸蟹缺氧死亡。