李瑜张军杨克梅

(1.安康市农业科学研究院，陕西 安康 725021；2.安康市富硒产品研发中心，陕西 安康 725000；3.陕西省镇坪县农技推广站，陕西 镇坪 725600)

挂面是我国北方居民日常消费的食品之一，一直以来因其口感好、食用方便、价格低、易于贮存等特点而广受消费者的喜爱。近年来，由于经济的快速发展及人们生活水平的提高，人们对营养的需求也越来越强。因此，过去单纯的以小麦粉为唯一原料进行生产的普通挂面已完全不能满足当代人们对食品营养和口感的进一步需求，而将一种或多种有一定营养保健价值的食物作为辅料对挂面进行添加和补充，充分发挥多种食物营养素的互补作用，从而制作出更为营养保健的挂面，不仅满足了人民对营养的需求也丰富了食品的种类，是目前食品工业的重要方向。

硒是人体必需的微量元素之一[1]，被称为抗癌之王。人体缺硒会引起克山病、大骨节病等多种疾病的发生[2]，而这些疾病可以通过补硒得到预防或明显改善[3-6]。我国约有72%的土壤缺硒[7，8]，生活在这些地区的人们无法通过日常膳食补充足够的硒。调查显示我国居民每日的硒摄入量仅为26～32μg[9]，低于中国营养学会推荐的每日60～250μg补硒标准。人体内硒的获取主要是通过食用富硒或含硒的大米、蔬菜、水果和肉类等食物，但在缺硒地区生长的植物及动物体中的硒含量普遍较低，难以满足人体对硒的需求，因此在膳食中添加适量的硒很有必要。利用生物转化的生物有机硒具有安全高效、易于吸收且不易发生中毒反应的特点，是人体补硒的最佳途径。现代研究证实，胡萝卜素在抗癌防癌、预防心血管疾病、增强机体免疫力等方面都有重要作用，胡萝卜作为一种营养价值高、含有丰富胡萝卜素的蔬菜，被认为是最适用于糖尿病、心血管病及癌症患者常用食物之一[10]。将富硒胡萝卜浆作为有机硒添加，不仅能提高挂面的营养价值，还能为人体提供一种简单易行的补硒途径，为今后富硒胡萝卜产品的开发提供一定的理论指导。

1 材料及设备

1.1 试验材料

富硒胡萝卜、小麦面粉、鸡蛋、食用盐、食用碱面、水。

1.2 试验设备

植物组织高速匀浆机、打浆机、小型和面机、轧面机等。

2 方法

2.1 工艺流程

2.1.1 富硒胡萝卜浆的制作

富硒胡萝卜→清洗→去皮→称重→切分→烫漂→破碎→磨细→过滤→富硒胡萝卜浆。

2.1.2 富硒胡萝卜挂面的制作

富硒胡萝卜浆加面粉等材料→称重→和面→熟化→压延及切条→干燥切断。

2.2 操作要点

2.2.1 富硒胡萝卜的栽培

本试验以安康市紫阳县双安镇选取硒含量高的土壤对胡萝卜进行富硒栽培。先将地块耕翻22～26cm并整平耙细，再结合整地一次性施入3500～5000kg·667m-2充分腐熟的有机肥作为底肥。按宽1.2m、高25cm左右起垄播种。除施足底肥以外，在其生长期间还应每隔20～25d追施10～15kg·667m-2硫酸铵2～3次。成熟收获后的胡萝卜硒含量为3.95mg·kg-1。

2.2.2 富硒胡萝卜浆的制作方法

2.2.2.1 原料选择及清洗

选择无病虫害、无损伤、无腐烂变质的新鲜胡萝卜，先在清水中浸泡1～2h，再用流水仔细清洗，洗掉胡萝卜表面残存的泥沙及枯叶等夹杂物。

2.2.2.2 去皮及称重

将清洗干净的富硒胡萝卜放置于盛有4%的氢氧化钠溶液的容器中浸泡1min后及时捞出备用(期间保持氢氧化钠溶液的温度为90℃左右)，捞出的胡萝卜要迅速进行冷却处理再进行去皮及称重。

2.2.2.3 切分及烫漂

将经过去皮处理的富硒胡萝卜切成2～3cm大小的胡萝卜小块，置于沸水中烫漂3～5min防止胡萝卜在打浆过程中发生变色。

2.2.2.4 匀浆

将烫漂过后的富硒胡萝卜小块用打浆机按照胡萝卜与水质量1∶1的比例将其破碎，最后利用植物组织高速匀浆机匀浆8～10min后过滤即可得到均匀、细腻、橙红的富硒胡萝卜浆。

2.2.3 富硒胡萝卜挂面的加工方法

2.2.3.1 其他原辅料

小麦粉作为主要原料，小麦粉的品质将直接影响富硒胡萝卜挂面的质量和品质。因此，制作富硒胡萝卜挂面的面粉要求筋力中等且延伸性好，其湿面筋含量为28%～32%。同时，为了把所有结块的面粉弄散，便于面粉就和其他原辅料食材更好地混合均匀，应在使用前将面粉进行过筛处理。

水在挂面制作过程中，用量约为面粉用量的30%。添加适量的水可有利于促进面团中面筋的形成和面团轧延成片。

添加适量的食用盐有利于促进面团的熟化及面筋弹性强度的增强，减少断条率，同时还有增加白度、防止面团发酸的作用。但是添加过量的食盐则反而会不利于面筋的形成，因此食用盐的用量一般为面粉重量的2%～3%。

鸡蛋的用量通过试验前期的预备试验确定其添加量为每公斤面粉中添加40g，添加时应注意一定要将鸡蛋的蛋白和蛋黄充分搅拌均匀。

食用碱主要作用于蛋白质和淀粉，起到增强面筋的作用，一般建议制作挂面时的添加量为面粉重量的0.15%～2%，添加过多容易使面粉糊化，导致浑汤。

2.2.3.2 和面

设置和面机的转速为60～80r·min-1，在温度26～28℃条件下将面粉、富硒胡萝卜浆和其他辅料等按照一定比例依次加入，和面12～16min即可形成色泽一致、手握成团、揉搓即散的面团坯料。

2.2.3.3 熟化

在室温条件下静置25～30min使面团坯料进行熟化，促进面团内的蛋白质分子结构的改变致使其韧性和粘连性进一步增加，从而使面团更易于进行加工，保证挂面产品的口感。

2.2.3.4 压延及切条

压延的作用是成型和揉捏，即将熟化以后的面团坯料在轧面机中经过5～7道轧辊形成均匀一致、光滑平整、厚度为1～2mm的面带。压薄的面带随后即可用切条机按照需求规格切成均匀一致的面条形状。

2.2.3.5 干燥

将切制好的面条在50～55℃温度条件下烘干至水分含量约为14%即可。

2.2.3.6 切断及包装

将烘干的面条切割成不同规格后，就可以进行计量包装。

2.3 挂面品质评价方法

2.3.1 感官指标评价

随机选取20根富硒胡萝卜挂面作为评价样品，放入盛有50倍样品质量沸水的烧杯中煮沸5min，参照文献中的面条质量评价方法[11]，采用评估检验法对水煮面条色泽、口感及挂面汤的混浊程度进行评价。评价采用百分制，评分标准见表1。

表1 面条感官指标评分标准

2.3.2 挂面熟断条率测定

将20根富硒胡萝卜干挂面放入水中煮沸20min，其中断条挂面数(s)占20根挂面的百分比即为挂面的熟断条率。

熟断条率=s/20×100%

2.3.3 挂面烹煮损失率测定

选取20根富硒胡萝卜干挂面进行质量称取(p)后，将其放于盛有50倍挂面质量沸水的烧杯中，保持水微沸状态，当面条内部白硬线消失时取出晾晒干，再次称其质量(q)。

烹煮损失率=(p-q)/p×100%

3 结果与分析

3.1 富硒胡萝卜挂面主要原料配方的确定

在富硒胡萝卜挂面的加工过程中，由于富硒胡萝卜浆的添加使得面团中面筋蛋白质的相对含量减少从而对面团的整体品质产生了一定的影响，因此，在制作过程中需要添加一定量的食盐、食用碱面等面粉改良剂来改善富硒胡萝卜挂面的品质和口感。然而，虽然面粉改良剂对面粉的改良效果明显，但添加量过大会导致断条率增加、口感不佳等问题。因此，将主要原料富硒胡萝卜浆、食盐、食用碱面添加量作为挂面品质的主要影响因素，采用L9(34)正交试验对富硒胡萝卜挂面配方进行了筛选，其正交试验设计及结果分析见表2、表3。

表2 因素水平L9(34)

表3 富硒胡萝卜挂面正交试验结果分析

由表3可知，对富硒胡萝卜挂面品质和口感影响最大的因素是富硒胡萝卜浆，其次则为食用碱面，最佳配方为A1B2C2，利用此配方制作的富硒胡萝卜挂面色泽橙黄、面汤澄清、劲道好、韧性足，口感滑润，总评分最高。

3.2 富硒胡萝卜挂面的指标测定结果

熟断条率是评定面条品质优劣的重要指标，熟断条率越少，面条品质越高。面条在烹煮过程中会有一定营养物质流失，烹煮损失率越小，表明营养物质流失越少。由表4可知，取5组样品进行平行试样，根据每组结果取平均值，可以得到富硒胡萝卜挂面的最佳烹调时间为3.30min，此条件下，挂面蒸煮断条率为0.2%，蒸煮损失为9.4%。

表4 挂面的最佳烹调时间、断条率及烹煮损失率

4 小结与讨论

通过采用正交试验，结合感官检验为评价指标分析可确定，富硒胡萝卜挂面主要辅料富硒胡萝卜浆液、食盐及碱面的的最佳配方方案为A1B2C2，即以面粉重量为100%计，富硒胡萝卜浆的添加量为5%，食盐添加量为2%，碱面添加量为1.5%。按照该配比加工的富硒胡萝卜挂面色泽橙黄，具有胡萝卜的香味，硒含量为0.18mg·kg-1，烹调时间与普通挂面相差无几且耐煮性好。因此，按照中国营养学会制定的成年人推荐硒摄入量为每天60～250μg计算，成年人每天食用量为333g以上的富硒胡萝卜挂面就可达到补硒的目的。胡萝卜浆的添加会影响挂面的强度和弹性，因此，需控制富硒胡萝卜浆的添加量以4.5%为最佳。在富硒胡萝卜挂面的制作过程中，添加鸡蛋虽然可以在一定程度上增加其营养价值、改善挂面的品质及口感，但同时也会增加加工成本，因此要综合考虑其加入量。