陈春松

陈春松大师生于1946年，被誉为“扬州四大名厨”之一，中国烹饪大师、高级实习指导教师、国家一级烹饪评委，扬州市烹饪协会常务理事，省级非物质文化遗产扬州三把刀·烹饪技艺市级传承人，这位土生土长的扬州人，也为淮扬菜传承奉献了一生。

烹饪上的优等生

1961 年，陈春松初中毕业，进入扬州烹饪技工学校学习。大多数人的刻板印象认为，学习烹饪的学生成绩不出色，实际上做饭有很多学问，“三百六十行，行行出状元”，陈春松在烹饪中找到了自己的天赋所在。第一次做鱼圆和片干丝，他就拿了全班第一名，因为表现优异，还成为了烹饪班的课代表。

毕业后，陈春松到扬州市菜根香饭店工作。菜根香饭店被称为扬州淮扬菜“传世之地”，是培育众多扬州淮扬菜大师的摇篮，出身“名门”，这段经历让陈春松受益匪浅。菜根香有戴立芝、郭跃庭、丁万谷等烹饪名师荟萃，各有各的独门本领。严师出高徒，又背靠菜根香的大品牌，在这样的平台学艺，见多识广，自然能够提高烹饪技能。

从学徒到菜根香的厨师长、扬州煤炭烹饪技工学校副校长、富春茶社高级顾问，陈春松已经从厨62 年。他说自己没有什么特别的爱好，做菜就是最大的爱好。

从生活中获取创新灵感

“扬州好，佳宴有三头。”清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头”。陈春松以狮子头的做法举例，狮子头的肉讲究肥瘦搭配，最开始的比例是两分瘦肉，八分肥肉，随着人们生活水平提高，肥肉减少，变成三七分、四六分，如今也有五五分。

过去狮子头都是猪肉，后来加入蟹黄、萝卜、糯米、海鲜或者当地的时令特色食材，从选料上突破原来的限制。分量上，从一两二钱（60 克）到125 克，甚至有1 千克的霸王狮子头。烹调方式上也多种多样，清炖、红焖等应有尽有。正宗狮子头在发展过程中不断变化，重要的是立足生活。

陈春松经常琢磨菜品，看到别人推出的新菜，就取长补短应用到自己的创作中。比如做鱼头，一个鱼头10 斤重，看上去好看，但是吃起来不方便，陈春松把鱼头分成小份，顾客每人一份，口味上均匀，也方便顾客食用。

作为淮扬菜名家，陈春松从历史典籍中汲取营养，结合顾客口味顺应市场，真正做到了传承与创新。孔雀酥蜇、鲍鱼鸽蛋、翠盅蟹粉鱼翅、明珠虾排、扒烧整猪头、扬州狮子头、三套鸭、卷筒鳜鱼、铁扒仔鸽、酥靠鳝背、罐焖羊肉、瑶柱扒瓜脯等拿手菜肴都体现出陈春松的烹饪美学。

传承淮扬菜，是荣誉也是责任

淮扬菜有2000 多年历史，2019 年10 月扬州被评为“世界美食之都”，作为地道的扬州人和省级非物质文化遗产扬州三把刀· 烹饪技艺市级传承人，陈春松认为这不仅是荣誉，更是责任。陈春松说：“如今交通便利，各大菜系之间的差距在逐渐缩小，中餐与西餐也在相互融合，许多其他地方甚至国外的食材原料都可以选取来应用到制作中，因此做菜时，不可一味保守。”陈春松空余时间经常在厨房中，将自己的想法付诸于实践，除此之外，他还在理论上进一步推动创新，把写书和教学作为自己两项重要的工作。“我带了几十个徒弟，要对他们负责，要有所交代。”近几年，全国人民的生活节奏慢了下来，但陈春松并没有放松，一直在搜集整理资料，为徒弟们记录下淮扬味。

厨师的师，亦是老师的师教学，自成一派

烹饪教学工作，陈春松自有一套。教学讲究规范化、系统化，任职扬州煤炭烹饪技工学校副校长期间，陈春松主抓教学。“三拼”全市统一考核之前，他带领学生们练兵，教授学生规范流程，有的学生质疑方法与其他老师不一，“我说其他老师我们不谈，你考试必须要按照这个方法。”

多年从业经验的积淀，使得陈春松在教学上有充足的自信。最后的结果是，考核中没有一个学生超时，拼盘完成质量都很高。

扬州地区烹饪大赛中，陈春松作为评判组组长，提出三个条件——第一，选手公开报名选拔；第二，需要对选手进行半个月的培训；第三，对原料有高要求，没有的原料，到贸易市场采购。经过严苛的培训，他带领的项目都拿到了一等奖。

谈到收徒，陈春松有两个标准，一个是拜师不要带有目的性，要真正热爱烹饪的人；二是有职业道德，做菜如做人，肯钻肯做，不怕吃苦。

刀客江湖，唯快不破

扬州大学烹饪系教授陈忠明曾撰文《难煞人的扬州三拼》，其中就提到了陈春松拼“三拼”的特点——快速。拼“三拼”是指将三种烹饪原料利用刀功技术完美地拼在一个盘子内，也是厨师考核的保留项目。

1981 年的特级厨师考试，拼“什锦拼”是固定考题，要求1 小时内完成，最终陈春松用时46 分钟第一个完成，超出第二名近10 分钟，当时有将近一半的人没能完成。

谈到速度之题，他说没什么诀窍，“唯手熟尔”。考试前没有人知道材料是什么，把遮盖食材的纱布一揭，考核就开始了，如果这时才开始构思就晚了。陈春松在考核前就开始研究拼盘，试验各种方法找到最快的那种。

陈春松将把拼盘类比为裁缝做衣服，一段布料拿到手，要按照主次将每个部分码好，如前胸、后背、袖子、口袋等，什么色、多少量，拼之前就把品种归类，避免浪费时间。诀窍总结为两点，一是谋篇布局，二是色彩搭配。平时练得多，对自己要求高，速度自然就提上去了。“什锦拼”拼好了，“三拼”自然不费事。

最爱写字的烹饪大师，一书道盡厨与缘

不仅刀工出神，笔杆也是陈春松的从业密器，他是一位爱写字的淮扬菜大师。陈春松非常注重扬州饮食文化资料的收集，参写中青年厨师全国培训教材、《五菜系家宴谱》《中国维扬菜》，主编《中国扬州菜》《中国淮扬菜》画册（新潮菜），更有手抄本《厨缘》。淮扬菜美食评论家王镇说：“手抄本是最为珍贵的。”

《厨缘》已经出版两部，第一部从食材出发，讲述虾、鳝鱼等各色食材的做法大全；第二部从宴席出发，春晖宴、红楼宴应有尽有；第三部陈春松定义为饮食杂谈，从苏东坡等名人、名菜、名店，到菜品背后的人文历史，讲述自己60 余年从业见闻、所思所感，与读者对话，漫谈烹饪魅力。《厨缘》的内容来自于陈春松日常的积累，也有历史典籍中的找寻，甚至很多菜品做法资料中也没有，他搜集出来记录到《厨缘》中。他想借这套书与餐饮同行进行交流，也为弟子留存下值得记忆的传承资料。陈春松说，预计明年上半年，《厨缘》第三部就能跟大家见面了。

为顾客做好菜是一辈子的事

陈春松认为“易学难精”既是淮扬菜的特点也是难点。民以食为天，做饭更是家家户户的必修课，饭店也多，但真的把菜做好，不是一件简单的事情。烹饪有专业的流程环节，炉（炉灶）、案（配菜）、碟（冷菜），再加上雕刻，精进一整套过程可能要花费一生，这也是陈春松的烹饪理念。陈春松认为人要想清楚自己想做什么，他习惯将自己的目标分为长远和眼前，从事烹饪就是他的人生目标，而谈到今年的规划时，陈春松说：“我马上80 岁了，想为传承淮扬菜再多做些事情。”

另一方面，陈春松做菜讲究围绕市场，作为富春茶社的高级顾问，就是要超出现有的供应范围，顺应时代和市场，带领餐饮朝前跨一步。饭店要围着顾客转，顾客喜欢吃什么厨师就应该钻研什么。而且要研究不同顾客的食用习惯，普通饭店有其一技之长，星级酒店也有特色之处，要掌握这个规律，去做菜，去发展。

天香宴，师徒携手共添香

天香阁以四季宴会而闻名，天香宴则是以荷藕为主要食材的夏季时令宴，自然天成，将作家朱自清先生的“荷塘月色”诗格化、美食化。陈春松大师携手爱徒带来这一场天香盛宴，菜品色泽把控、摆盘造型精益求精。陈春松77 岁仍然工作在厨房第一线，凡事亲历亲为，率领他的弟子张明、周泉、柏翔飞、邓俊、江波、刘顺宝等精心制作。天香宴以传统淮扬菜为主线，兼收素菜风雅，采用20 余种烹法和复合调味，以经典调节风味，口感口味丰富多采，谓之“余味绕梁，三日不绝”。

【荷韵八碟】

陈皮牛肉蒜香白蹄酒醉鸡翅翠带虾仁糖醋排骨丽花罗卷蓑衣黄瓜果脯甜桃

【天香调味】

油炸生仁四美辣酱 玫瑰腐乳糖醋蒜头

【天香热菜】

宫灯芙蓉软兜带粉海苔黄鱼素炒腰花