侯雅馨，敖 冉，陈 昊，武亚帅，黄 河，赵东瑞*，王士敏，孙玉玲，王金萍，亓海波，孙金沅，黄明泉

（1.北京工商大学中国轻工业酿酒分子工程重点实验室，北京 100048；2.承德乾隆醉酒业有限责任公司，河北承德 067000）

浓香型白酒香气浓郁、绵甜醇厚，是中国白酒生产和消费的主流，占据了中国70 %以上的白酒市场。由于地域、原料以及工艺等条件的不同，在生产中形成了风格各异的产品，如川派、江淮派、北方派浓香型白酒。板城烧锅酒选用高粱和小麦等为主要原料，采用传统老五甑固态酿造工艺，经贮存陈酿造就而成，独具北方派浓香型白酒淡雅爽净的特色。研究表明，白酒中的微量成分是白酒酒体风格的决定性因素。长期实践表明，白酒酒体风格、所含微量成分与贮存陈酿密切相关。通常，新蒸制原酒口感不协调，会置于陶坛、不锈钢罐内贮存陈酿1～3 年，期间会发生蒸发、氧化还原、酯化水解等物理化学变化，从而使酒体浓郁协调。传统的贮存陈酿过程耗时长、占地面积大，酒量损耗大。为解决上述实际生产问题，有关白酒贮存陈酿机理及技术的研究逐渐开展起来，受限于研究周期长等制约因素，鲜有对同一酒样长期追踪并结合感官进行研究的报道。日晒是一种蒸馏酒原酒处理方式，改变了蒸馏酒传统的避光陈酿方式，将短时陈酿后的白酒原酒在容器中于室外自然日晒夜露，最终使酒体更加和谐柔顺，减少或去除白酒中的有害、有异味的物质，提高白酒等级。但目前关于不同日晒时间对白酒原酒中微量成分的影响尚不清楚。

浓香型白酒中98 %的成分是乙醇和水，剩余2%为微量成分。正是其中酯类、酸类、醇类等微量成分的种类、含量决定了白酒的风格和品质。迄今为止，研究者们已采用直接进样法（direct injection,DI）、液液萃取法（liquid-liquid extraction,LLE）、液液微萃取法（liquid-liquid microextraction,LLME）、顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction,HP-SPME）等前处理方法结合GC-MS（gaschromatography-mass spectrometry，GC-MS）、GCO-MS（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）等检测技术研究分析了泸州老窖、古井贡、扳倒井等[5-7]浓香型白酒中的微量成分。这些研究为浓香型白酒微量成分的揭示奠定了重要基础，但上述前处理方法操作较复杂或富集能力有限，且尚未系统地研究同一样品中微量成分及风味物质在陈酿过程中的变化机制。近年来，吸附笔法因吸附相体积大及真空萃取的优势，在食品风味分析上得到了广泛应用，但应用于白酒中微量成分的研究报道较少。

鉴于此，本研究以6 个不同日晒时间的板城烧锅酒（同属一原酒酒样）为研究对象，采用“风味组学”与“感官组学”方法，结合吸附笔/GC-MS 以及pH 液液萃取/GC-O-MS 研究分析其微量成分、筛选评价其风味物质、探究风味物质在日晒陈酿过程中的变化规律及其与酒体风格的关联性。研究结果将为日晒陈酿板城烧锅酒工艺的优化及香气品质调控提供理论依据，以期为后续的酒体设计提供新的优质基酒。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

样品：6个不同日晒时间的浓香型白酒，承德乾隆醉酒业有限责任公司。

试剂及耗材：C5～C29正构烷烃、无水乙醇（均为色谱纯），Sigma-Aldrich（上海）公司；二氯甲烷溶剂、氯化钠、无水Na2SO4（均为分析纯），国药集团化学试剂有限公司；4-辛醇、2-乙基正丁酸、乙酸正戊酯（纯度均≥95%），北京百灵威科技有限公司。

仪器设备：BL-2200H电子分析天平，岛津国际贸易（上海）有限公司；移液枪、容量瓶，国药集团化学试剂有限公司；8890-5977B 型GC-MS 联用仪、7890A-5977B 型GC-MS 联用仪，美国Agilent 公司；吸附笔（Tenax）、吸附笔提取系统（SPES）、吸附笔热解析装置（5800 SPDU）、真空隔膜泵，美国Entech公司。

1.2 试验方法

1.2.1 吸附笔/GC-MS分析

酒样稀释至15 %vol，取2 mL 稀释酒样置于20 mL 顶空瓶中，加入40 μL 的1000 mg/L 混合内标（混合内标分别为4-辛醇、2-乙基正丁酸、乙酸正戊酯，内标终质量浓度均为20 mg/L；溶剂乙醇），加入0.4 g 氯化钠促进香气挥发，加盖密封。置于50 ℃下平衡萃取20 min，转速为240 r/min，用于GC-MS分析。每个样品进行3次平行研究。

GC-MS 分析，采用DB-FFAP（60 m×0.25 mm×0.25 μm）色谱柱进行分析。起始柱温40 ℃，以10 ℃/min 上升到50 ℃，保持10 min，3 ℃/min 升到80 ℃，保持10 min，5 ℃/min升到230 ℃，保持10 min；载气为He（纯度为99.999 %），流速1.0 mL/min；进样口250 ℃；不分流模式。

电子电离源，能量70 eV；离子源230 ℃；四级杆温度150 ℃；传输管线温度245 ℃；全扫描模式，质量扫描范围50～450 amu；溶剂延迟3 min。

1.2.2 pH液液萃取/GC-O-MS分析

酒样稀释至15%vol，加氯化钠至饱和，用二氯甲烷萃取3 次，每次取50 mL，合并萃取液得有机相O1。用碱性水溶液（pH10.0）洗涤有机相O13 次，每次取50 mL，得有机相O2合并水相溶液W2；盐酸溶液调节W2至pH2.0，加氯化钠至饱和，二氯甲烷萃取3 次，每次取50 mL，合并有机相得O3。有机相O2、O3分别加入无水Na2SO4，置于-20 ℃冰箱中过夜，过滤，浓缩至1.5 mL，氮吹至500 µL，分别得到中碱性组分（neutral basic fraction，NBF）和酸性组分（acidic fraction,AF），各取1.0µL 分别进样，用于GC-O-MS分析。

由Agilent 7890A-5977B 型GC-MS 装置及嗅闻装置组成，毛细管柱为DB-WAX(60 m×0.25 mm×0.25 μm)，起始柱温40 ℃，以10 ℃/min 上升到50 ℃，保持20 min，1 ℃/min升到70 ℃，保持10 min，3 ℃/min 升到250 ℃，保持15 min；载气为He（纯度为99.999 %），流速1.0 mL/min；进样口250 ℃；进样1 μL；不分流模式。

电子电离源，能量70 eV；离子源230 ℃；四级杆温度150 ℃；传输管线温度245 ℃；全扫描模式，质量扫描范围50～450 amu；溶剂延迟3 min。

由三名评价员进行GC-O-MS 分析，并记录嗅闻的保留指数、气味特征、香气表达强度。

C5～C29正构烷烃在相同GC-MS、GC-O-MS条件下进样，按式（1）计算计算保留指数（retention index,RI）。

式(1)中：tn和tn+1分别为碳数为n，n+1 的正构烷烃的保留时间；ti是出峰在n和n+1 正构烷烃间的i化合物的保留时间。

1.2.3 酒精度、pH值的测定

常温下，取待测酒样2～3 滴于手持酒度计（已校准）棱镜上，合上盖板，使酒样布满棱镜表面，且无气泡产生，将手持酒度计的进光板对准明亮处，通过目镜观察，蓝白分界线的刻度值即为酒样的酒精度，记录酒样的酒精度。

常温下，用蒸馏水彻底冲洗电极，滤纸轻轻吸干，再将电极浸入待测酒样中，待读数稳定后记录酒样的pH值。

1.2.4 感官评价

邀请3 名国家级白酒品评师组成感官品评小组，参考GB/T 10345—2007 标准协商确定色、香、味、格等感官评价分制。将20 mL 酒样盛于50 mL “肚子圆”的高脚杯中，以3 位随机数字对酒杯进行编码，以随机顺序同时出示6 个样品给品评师。品评师对6 个样品进行比较，判定色、香、味、格以及整个样品的分值。

1.2.5 数据处理

基本数据处理通过Microsoft Office 2016完成；柱状图通过GraphPad Prism 9 绘制；使用Chiplot 绘制热图；GC-MS 根据NIST 20 谱库、保留指数鉴定化合物；采用内标相对峰面积法计算微量成分的含量（4-辛醇为酒样中醇类化合物的内标，2-乙基正丁酸为酒样中酸类化合物的内标，乙酸正戊酯为酒样中酯类化合物及其他化合物的内标）；GC-OMS 根据NIST 20 谱库、保留指数、气味特征鉴定化合物，按照式（2）计算化合物含量。

式（2）中，mi：化合物在白酒的含量（μg/μL）；Ai：化合物的峰面积；A0：内标的峰面积；C0：内标的浓度（μg/μL）；V0：内标的体积（μL）；V：酒样的体积（μL）。

2 结果与分析

2.1 6 个不同日晒时间板城烧锅酒中微量成分的定性分析

应用吸附笔/GC-MS 对6 个不同日晒时间板城烧锅酒中微量成分的定性分析结果见表1。

表1 6 个不同日晒时间板城烧锅酒的吸附笔/GC-MS 分析结果

从表1 可知，吸附笔/GC-MS 在6 个日晒酒样中共定性出66 种微量成分，包括酯类（28 种），酸类（7 种），醇类（10 种），芳香类（8 种），醛酮类（6 种），缩醛类（3种），呋喃类（3种），含硫化合物（1种）。

如图1 所示，微量成分的种类数量和丰富性随日晒时间的延长整体呈下降趋势。1号样品定性出微量成分的种类数量稍多，为65 种，包括酯类28种，酸类6 种，醇类10 种，芳香类8 种，醛酮类6 种，缩醛类3 种，呋喃类3 种，含硫化合物1 种；2 号样品共定性出65 种微量成分，酯类28 种，酸类7 种，醇类9 种，芳香类8 种，醛酮类6 种，缩醛类3 种，呋喃类3 种，含硫化合物1 种；3 号样品定性出微量成分的种类数量最多，为66 种，酯类28 种，酸类7 种，醇类10种，芳香类8种，醛酮类6种，缩醛类3种，呋喃类3 种，含硫化合物1 种；4 号样品定性出62 种微量成分，酯类26 种，酸类7 种，醇类8 种，芳香类8 种，醛酮类6 种，缩醛类3 种，呋喃类3 种，含硫化合物1种；5 号样品定性出微量成分的种类数量最少，为58 种，酯类26 种，酸类5 种，醇类7 种，芳香类8 种，醛酮类6 种，缩醛类3 种，呋喃类3 种，含硫化合物0种；6 号样品定性出58 种微量成分，酯类22 种，酸类7 种，醇类9 种，芳香类8 种，醛酮类6 种，缩醛类3 种，呋喃类3 种，含硫化合物0 种。值得注意的是，定性出的66 种微量成分中，有52 种微量成分是6 个日晒酒样所共有的，共有微量成分被推测是板城烧锅酒的主体微量成分。

图1 6个不同日晒时间板城烧锅酒中微量成分的种类数量比较

在差异性微量成分中，己酸甲酯、己酸丙酯、丁酸己酯、己酸己酯在日晒50 d 的酒样中并未检测到；壬酸乙酯、癸酸乙酯仅在日晒0 d、6 d、12 d的酒样中检测出；异戊酸在日晒0 d 的酒样并未检测到；庚酸、辛酸在日晒30 d的酒样并未检测到；2-丁醇在日晒6 d、30 d 的酒样并未检测到；1-辛烯-3-醇、1-壬醇在日晒20 d、30 d 的酒样并未检测到；辛醇在日晒50 d 的酒样并未检测到；日晒30 d、50 d的酒样均未检测到二甲基三硫醚，这与含硫化合物含量较低有关。由此推测，微量成分种类的差异造就了不同日晒时间板城烧锅酒风味及口感上的差异。

2.2 6 个不同日晒时间板城烧锅酒中微量成分的定量分析

应用吸附笔/GC-MS 对6 个不同日晒时间板城烧锅酒中的微量成分进行定量分析，结果见表1、图2。

图2 6个不同日晒时间板城烧锅酒中微量成分的含量比较

由表1、图2 可知，微量成分的总含量随日晒时间的延长整体呈下降趋势。1号样品中微量成分的总含量最高（1034804.81 μg/L），其次是2 号样品（1018728.61 μg/L），3 号样品（976933.08 μg/L），4号样品（832359.69 μg/L），5号样品（897122.45 μg/L），6号样品（687803.27 μg/L）。5 号样品日晒时间长于4 号样品，但鉴定出微量成分的总含量略有增加，这可能与体系内酯类化合物的水解有关。

由图2 可知，酯类化合物是白酒中种类最丰富、含量最高的微量成分，主要来源于发酵和蒸馏过程。随着日晒时间的延长，酯类化合物的总含量下降明显，这与日晒过程中酯类化合物的挥发以及酯化、水解反应有关。6 个日晒酒样中酯类化合物的总含量分别701691.71 μg/L、685412.08 μg/L、670696.36 μg/L、462498.91 μg/L、428333.10 μg/L、429005.36 μg/L，与不同陈酿贮存时间的清香型、酱香型、凤香型白酒以及青稞酒[9-11]的总酯含量变化规律一致。6 个酒样中含量高的前5 个酯类化合物均是乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯。己酸乙酯含量最高，主要是因为浓香型白酒采用窖池发酵，窖泥中富含生成己酸乙酯的己酸菌和甲烷菌。己酸乙酯随日晒时间的延长含量显著减少，由337204.36 μg/L 下降至144047.21 μg/L。乙酸乙酯的含量整体变化为先下降后升高，这与崔维东等[14]研究低度米香型白酒的报道结果相似。丁酸乙酯的含量呈现波动性变化，整体呈下降趋势，这与陈同强等[15]对不同酒龄馥郁香型白酒的研究结果相吻合。微量成分量比关系的协调性对酒体起重要作用。己酸乙酯与乙酸乙酯的比值在日晒6 d 及12 d 后有所升高，分别为4.74、6.29、5.74、2.66、2.92、1.54；己酸乙酯与乳酸乙酯比值在波动变化中降低，日晒30 d 后比值升高，分别为9.44、8.42、7.03、4.59、7.87、3.93。

酸类化合物对酒体的主要贡献是呈味助香，主要来自于发酵中后期。6 个酒样检测出的酸类物质均为短链脂肪酸（C2～C10），含量最高的为乙酸，其次是己酸。唐坤甜等[17]采用离子色谱法对浓香型白酒的有机酸类进行定量分析，结果表明乙酸与己酸含量最高，与本研究结果一致。随着日晒的进行，酒样酸类化合物的总含量先降低再上升后又回落，日晒30 d后酸类化合物的总含量达到最大值371188.62 μg/L，日晒50 d 后下降至124201.61 μ g/L，日晒30 d 内基本符合“酸升酯降”的规律。日晒初期及末期酸类化合物含量的降低可能与挥发逸出以及酯化反应有关，上升主要由酯类化合物的水解和醇醛氧化造成。乙酸在日晒30 d 后达到最大值286580.07 μg/L，己酸在日晒20 d 后达到最大值60308.7 μg/L。己酸含量的适当增加与酒厂“增己”措施高度吻合。

醇类化合物大多由酿酒酵母通过分解代谢（Ehrlich途径）和合成途径生成。日晒过程中，醇水分子发生缔合作用，降低了白酒的刺激性，使酒体入口醇和柔香，不冲辣刺口。随着日晒时间的延长，酒样醇类化合物的总含量基本稳定，日晒30 d后骤减为47678.04 μg/L。在分析检测出的10 种醇类化合物中，3-甲基丁醇、己醇含量最高。日晒20 d后，3-甲基丁醇含量达到最大值，这可能来源于酯类化合物的水解，日晒30 d 后其含量明显降低，可能与挥发逸出、醇水缔合以及被氧化成醛酮有关。

芳香类化合物在浓香型白酒中含量较低。整个日晒周期中，芳香类化合物的总含量呈现下降趋势，其中苯乙醛缩二乙醇、苯乙酸乙酯的含量较高。日晒6 d 后，苯甲醛和苯乙醛的含量增加，可能与美拉德反应中的Strecker 降解反应有关，与乔华[20]的报道结果一致。日晒30 d 后，苯甲醛和苯乙醛的含量下降明显。乙酸苯乙酯在日晒6 d 后含量增加，可能来源于苯乙醇与乙酸发生反应。另外，苯乙醇的含量随日晒时间的增加逐渐降低，这与秦丹等[11]的分析结果一致。苯甲酸乙酯的含量基本不变，苯乙酸乙酯整体变化为下降趋势。

醛酮化合物可来源于微生物代谢发酵过程，也可通过美拉德反应产生。随着日晒时间的延长，酒样中总醛酮的含量整体呈降低趋势，日晒50 d 后又有所上升。日晒的板城烧锅酒中主要醛类物质为3-甲基丁醛、三聚乙醛、(E)-2-辛烯醛，酮类物质为2-庚酮、4-辛酮、2-辛酮，其中3-甲基丁醛的含量较高。日晒6 d后，3-甲基丁醛含量明显降低，这可能是由挥发逸散、氧化还原和缩合反应导致，期间含量的波动可能由醇类氧化导致。

通过吸附笔/GC-MS 在日晒板城烧锅酒中共鉴定出3 种缩醛类化合物，分别是乙醛缩二乙醇、3-甲基丁醛缩二乙醇、3-乙氧基丙醛缩二乙醇，其中乙醛缩二乙醇含量最高。日晒6 d 后，乙醛缩二乙醇的含量明显增加，主要来源于乙醛与乙醇的缩合反应，日晒20 d 后含量的降低则与酸水解有关。Fan 等[21]采用HS-SPME 结合GC-O 对不同陈酿时间的洋河大曲酒进行分析，发现新酒与老酒中微量成分的种类相似，均检测到乙醛缩二乙醇、3-甲基丁醛缩二乙醇、3-乙氧基丙醛缩二乙醇。

呋喃类化合物的总含量呈先增加后减少的变化趋势，共检测到3 种呋喃类化合物，含量最高的为糠醛。日晒过程中，白酒中的糖和氨基酸发生美拉德反应，可以产生糠醛，使得糠醛的含量有所增加，适量的糠醛会使酒体糙辣味下降。糠醛的减少与其还原成糠醇并进一步与乙酸反应形成乙酸糠酯有关。随日晒时间的延长，乙酸糠酯含量先上升后下降再上升。糠醇的含量随着日晒时间的延长逐渐增加，这可能与美拉德反应中糖的降解反应有关。

含硫化合物仅检测到二甲基三硫醚，其含量随日晒时间的延长呈降低趋势，很可能与美拉德反应中的Strecker 降解有关。日晒12 d 内，二甲基三硫醚的含量变化不明显，日晒20 d，含量骤减直至为0 μg/L。

随着日晒时间的延长，酒样中各微量成分的含量均出现不同程度的变化，这些变化造成了感官风味特性的不同。在此基础上，需要进一步筛选评价其风味物质，解析相关化合物对白酒风味的贡献。

2.3 6 个不同日晒时间板城烧锅酒中风味物质的筛选评价

研究表明，并不是所有微量成分均对酒体风味有直接贡献，从中筛选评价对酒体风味有重要贡献的风味物质意义重大。本研究应用pH 液液萃取/GC-O-MS 对6 个不同日晒时间板城烧锅酒中的风味物质进行筛选，采用时间强度法对风味物质的香气表达进行评价，结果见表2。

表2 6个不同日晒时间板城烧锅酒中风味物质的鉴定评价

由表2 可知，本研究共筛选到38 种风味物质，包括酯类（14 种），酸类（5 种），醇类（5 种），芳香类（8 种），醛酮类（2 种），缩醛类（2 种），呋喃类（2种），涉及的香气主要包括果香、花香、蜂蜜香、奶酪香、麦芽香等。总体而言，筛选出风味物质种类数最多的是酯类化合物，这表明酯类化合物为板城烧锅酒的主体风味物质。

酯类化合物赋予白酒浓郁的果香，是浓香型白酒中最重要的一类风味物质。随日晒时间的延长，乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸丁酯在6 个酒样中均可通过嗅闻检测到，由于气味阈值以及含量的差异致使香气表达强度出现不同程度地增强或减弱。己酸乙酯是浓香型白酒的特征香气成分，具有窖香香气，随日晒时间的延长始终具有较强的香气表达强度。日晒6 d 及12 d 后，乙酸乙酯香气表达强度较弱，日晒50 d 后香气表达强度较强。日晒对乳酸乙酯的香气表达强度无影响。异戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯等酯类化合物，由于日晒过程中的水解和挥发，日晒30 d 后并未嗅闻到。酸类化合物在白酒中普遍存在，为白酒贡献了醋香和奶酪香等香气。乙酸、丁酸、异戊酸、戊酸、己酸在6 个酒样中均通过嗅闻检测到。乙酸的香气表达强度随日晒时间的延长呈波动性变化，日晒30 d 后香气表达强度最强，日晒50 d 后香气表达强度最弱。丁酸、戊酸在日晒30 d后香气表达强度最强。异戊酸在日晒50 d 后香气表达强度最强。己酸在日晒6 d 后香气表达强度增强。醇类主要提供醇香和麦芽香。2-甲基丙醇、3-甲基丁醇香气特征分别为麦芽香和杏仁香，在6 个酒样中均通过嗅闻检测到。2-甲基丙醇在日晒6 d后香气表达强度最强，3-甲基丁醇在日晒50 d后香气表达强度最强。丁醇呈现麦芽香，仅在日晒50 d后嗅闻到。除日晒0 d 外，己醇在其他日晒酒样中均有较高的香气表达强度。辛醇仅在日晒6 d 及12 d 的酒样中嗅闻到。芳香类化合物的出现有利于增加白酒的花香、蜜香等香气。苯甲醛、苯乙醛、苯乙醛缩二乙醇、苯丙酸乙酯、苯乙醇在6 个酒样中均通过嗅闻检测到。苯甲酸乙酯表现出花香，仅在日晒50 d 后通过嗅闻检测到。日晒12 d 后，苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯未被检测到。醛酮类化合物仅检测到癸醛、大马士酮，且仅在日晒50 d 酒样中嗅闻到。3-甲基丁醛缩二乙醇具有甜香，在日晒6 d后香气表达强度最强烈，但在其他酒样中较弱。3-乙氧基丙醛缩二乙醇仅在日晒0 d 的酒样中嗅闻到。呋喃类化合物赋予白酒甜香和焙烤香，嗅闻到的呋喃类化合物有糠醛、2-乙酰基呋喃、乙酸糠酯。

风味物质共同构成了板城烧锅酒的独特风味。在确定潜在风味物质的基础上，需要进一步探究日晒过程中风味物质变化对酒体风味的影响。

2.4 6个不同日晒时间板城烧锅酒的感官评价

随日晒时间的延长，6 个有代表性感官属性的酒样信息及感官评价见表3。

表3 6个不同日晒时间板城烧锅酒的样品信息及感官评价

在日晒过程中，酒样不断与外界环境发生能量、物质交换，促使发生各种物理及化学变化，进而使白酒的感官风味发生显著变化。本研究发现，日晒过程中酒精度稍有下降、pH 值基本稳定。研究表明，酒精度接近53 %vol～55 %vol 时，乙醇和水分子缔合程度最高，使得乙醇分子自由度下降，酒精度的下降使酒体更加柔和绵软。感官评价结果显示，日晒0 d时，酒体辛辣刺激，生杂味明显，这主要是由于酒体含有大量游离的乙醇分子以及硫化氢、硫醇、硫醚等微量成分造成。由表1、图2 可知，含硫化合物在日晒0 d时含量最高。日晒6 d、12 d、20 d 后刺激性气味减少，酒体纯净度提升，这是因为日晒温度较高，促进了挥发、酯化和氧化等物化变化的进行，引起酯类、醇类、醛酮类化合物下降、酸类化合物上升，继而使得酒体更加柔和醇香。He等[26]确认酯类化合物与酒体的辛辣度显著相关，该研究也发现随陈酿时间的延长，酯类化合物含量呈减少趋势，使得白酒口感改善，辛辣度降低；徐佳楠等[27]在影响浓香型白酒饮后舒适度的研究中发现，酸类化合物含量较高且酯类、醇类、醛类化合物含量较低的白酒饮后表现为适度放松。由此可得，日晒过程中微量成分量比关系发生变化，使得酒体风味和口感趋于平衡协调。日晒30 d 和50 d 后酒体更加纯净，但产生了某些异味（如日晒味）,这可能与部分醛酮化合物含量的增加有关。由此可见，微量成分种类、含量、香气表达强度的差异是导致不同日晒时间板城烧锅酒风味和口感差异的内在机制。

通过日晒进行贮存陈酿可以使白酒柔顺协调，饮后舒适。但还需要进行更全面的研究，对相关机理进行探索和突破。

3 结论

本研究采用吸附笔/GC-MS、pH 液液萃取/GC-O-MS、感官评价对6 个不同日晒时间的板城烧锅酒进行分析。经吸附笔/GC-MS 分析共鉴定出66 种化合物，酯类化合物在种类数量上最丰富，醇类化合物次之。随日晒时间的延长，6 个酒样中微量成分的种类相似，日晒30 d 内基本符合“酸升酯降”的规律，芳香类、醛酮类、含硫化合物含量呈现不同程度的降低，醇类、缩醛类、呋喃类化合物呈波动性变化。pH 液液萃取/GC-O-MS 共嗅闻到38种风味物质，为板城烧锅酒贡献了果香、奶酪香、麦芽香等香气。香气表达强度大的风味物质有己酸乙酯、乙酸、己酸、3-甲基丁醇等，被认为对酒体风味有重要贡献。随着日晒时间的延长，乙酸、己酸香气表达强度增强，己酸乙酯香气表达强度减弱，与其含量增减基本吻合。日晒过程中酒精度稍有下降、pH 值基本保持稳定。日晒加快了贮存陈酿过程中物化变化的速度，使得风味物质的含量、香气表达强度发生变化。酯类化合物香气表达强度减弱，酸类化合物香气表达强度增强，酯酸比例协调，以及醛酮类、含硫类化合物的下降，使得酒体的生杂味减弱，口感和谐柔顺，回味愉快。目前通过日晒进行白酒贮存陈酿的研究还较少，有必要基于日晒这一方法继续深入研究白酒的老熟机制。研究结果可为日晒陈酿工艺优化、缩短贮存陈酿周期提供科学指导。