李毅丽

（河北化工医药职业技术学院质量检测与管理系，河北石家庄 050000）

0 引言

燕麦为禾本科植物，被誉为“九粮之尊”，具有独特的营养价值和保健功能。燕麦中蛋白质总量位于谷物之首，其中所含的必需氨基酸种类齐全、配比合理。作为燕麦中可溶性膳食纤维的主要组成成分，β -葡聚糖[1]为一种生物活性多糖，可降低血清、甘油三酯和血清低密度脂蛋白胆固醇水平，预防由高血脂引起的心脑血管疾病，控制血糖，预防肥胖[2-4]。随着对燕麦保健功能的认可，消费者对燕麦食品的需求量越来越高。目前，燕麦产品主要为燕麦片、燕麦粉等初级加工产品，还需加强燕麦产品的研发，提高产品附加值[5]。

面包营养价值丰富，具有良好风味，逐渐成为最受人们欢迎的主食之一。但由于面包高油高糖的特性，为人们的健康带来隐患，而将燕麦应用于面包中，既可保持面包原有的风味，又能结合燕麦的保健功能，使面包成为一款美味又健康的食品[5]。但与小麦相比，燕麦所含的醇溶蛋白含量较少，谷蛋白含量相近，但分子量较小，所以加水后只能形成松散的面絮，难以形成面筋[6-7]，添加到面包中会严重影响面包的品质。当燕麦粉添加量达到15%时，水分、面包醒发时间、燕麦粉粒径等因素对燕麦面包品质的影响，通过正交试验，根据感官评价及质构分析确定最佳配方和工艺，得到组织松软、富有弹性的燕麦面包，为燕麦的利用和开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

面包专用粉，新乡天赐粮油实业有限公司提供；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供；黄油，安得利（上海） 食品有限公司提供；食盐、白砂糖，市售；奶粉，北京三元食品股份有限公司提供。

1.2 仪器

电子天平，上海津平科学仪器有限公司产品；VF-12C 型面包醒发箱，广州旭众食品机械有限公司产品；YXD-50B-24 型远红外线食品烤炉，佛山市石湾区康威电器厂产品；SXH-20 型双动双速和面机，利宝达厨具机械产品；TA-XTplus 型质构仪，英国Stable Micro Systems 公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 面包工艺流程及操作要点[8-9]

工艺流程：原料称量→面团调制→静置→分割搓圆→松弛→成型→醒发→烘烤。

将称量好的面粉、酵母、白砂糖、奶粉放入和面机中低速搅拌，混匀后加入鸡蛋、水，继续搅拌；面团成型时加入食盐和黄油，低速搅拌至食盐和黄油完全吸收；高速搅拌，使面团达到充分扩展状态，表面光滑，无断裂痕迹，有良好的弹性和延伸性，可伸展成薄而均匀的半透明薄膜。

将和好的面团静置15~20 min，分别搓圆，于室温下继续松弛10 min，即可成型。成型好的面团置于温度为34℃～38℃，相对湿度为75%~80%的醒发箱中醒发60 min。醒发结束，面包表面刷上蛋液进行烘烤。烤箱的面火和底火温度均为175 ℃，烘烤时间为13 min。

1.3.2 试验设计

单因素试验和正交试验设计：以面包中的燕麦粉添加量、水分添加量、面包醒发时间、燕麦粉的目数为主要影响因素，分别进行单因素试验，为了保证在最大燕麦添加量的条件下得到较高品质的产品，其他3 个因素分别设定3 个水平，采用L9（34）正交试验设计。

L9（34）正交试验设计见表1。

表1 L9（34）正交试验设计

1.4 分析方法

1.4.1 面包感官评分

按照正交试验设计方案制作出9 组产品，将面包冷却回软，在未老化前进行感官评定。感官评定由10 名具有一定专业知识的技术人员组成的感官评定小组进行评定标准。

燕麦面包感官品质评定标准见表2[10-11]。

表2 燕麦面包感官品质评定标准

1.4.2 面包的质构特性分析

将产品冷却回软，切除两端，切2 cm 厚的面包片进样质构分析。测定过程中，采用TPA 模式。参数设定：探头P/10，测试前速度1.00 mm/s，测试速度5.00 mm/s，测试后速度5.00 mm/s，触发点负载为100.0 g，压缩目标15.0 mm。每个样品测定3 次取平均值[12-13]。

利用质构仪的TPA 模式对面包进行检测，可以模拟口腔牙齿咀嚼的过程，并将部分感官评定数值化，得到产品的硬度、弹性、咀嚼性、黏性和回复性等质构特征参数。硬度是测试过程中第一次压缩面包获得指定形变必须的力；弹性是面包发生形变后恢复到原有高度的比率；咀嚼性是面包可吞咽时所做的功；回复性是面包抵抗受损并保持完整的特性[14-15]。

1.4.3 比容测定

应用GB/T 20981—2007《面包》 中所介绍的小颗粒填充剂（小米） 置换法进行测定，面包比容测定公式如下。每个样品测定3 次，结果取平均值。

式中：P——比容，mL/g；

V——面包体积，mL；

m——面包质量，g。

1.4.4 面包微观结构的测定

将面包冷却至室温，置于-40 ℃下真空冷冻干燥8 h。取自然断裂的冻干样品，将截面平整，大小合适的样品块，用双面胶固定于样品台上进行喷金处理，利用扫描电镜观察样品的微观结构并拍照[16-17]。

1.4.5 数据统计分析

采用SPSS Statistics 12.0 进行数据统计处理分析，用Microsoft Excel 进行图表绘制。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

单因素试验结果见图1。

图1 单因素试验结果

2.1.1 水分添加量

面团调制过程加水量的多少影响重大。加水量决定了面团的软硬及延展性，也直接影响面包的硬度、咀嚼性、抗老化性等。一般根据面粉的品种、面筋含量、淀粉破碎程度等来决定调制面团时的加水量[18]。加水量少，能够使得面筋充分伸展。但加水量太少，面粉难以充分进行水化作用，面筋较脆，不稳定，生产的面包体积较小，难以形成疏松多孔的结构，硬度大、弹性小。随着加水量增多，面筋的水化和结合作用更易进行，面团持气性越好，但加水量超过一定限度，会使面团的网络结构强度降低，持气性下降，面包体积减小且易塌陷。因此，根据面包感官评分、比容及质构分析，以水分添加量52%，57%，62%作为正交试验的3 个水平。

水分添加量对面包质构特性的影响见表3。

表3 水分添加量对面包质构特性的影响

2.1.2 燕麦添加量的确定

燕麦面筋黏弹性较差，难以成团，同时燕麦粉中所含的膳食纤维阻碍面团形成紧密的网络结构，面团持气性下降，不能充分膨胀，在面包中添加的燕麦粉量增加，所制作的产品体积减小、弹性降低、硬度也会增加。

当燕麦粉添加量超过20%时，面包的综合感官评分、比容迅速降低，各项质构指标也迅速劣变，由此初步确定燕麦添加量的正交水平为10%，15%，20%。

燕麦添加量对面包质构特性的影响见表4。

表4 燕麦添加量对面包质构特性的影响

2.1.3 面包发酵时间

面包发酵过程中，蛋白质和淀粉逐渐完成水化作用，面筋充分扩展，所形成的薄膜组织的伸展性也达到一定的程度，面团具有了最大的气体保持力和最佳风味条件。面包醒发过程中，气体产生过程和保气力增加过程同时进行，只有这2 个过程同时配合，才能做出理想的面包。发酵时间不足或过长，都会使得面团的持气力较弱，制得的产品较硬，没有疏松的蜂窝状结构[19]。结合面包的感官评分、比容和质构分析结果，当发酵时间为50，60，70 min 时，面包的硬度较小，弹性较大，产品感官综合评分较高。

发酵时间对面包质构特性的影响见表5。

表5 发酵时间对面包质构特性的影响

2.1.4 燕麦粉粒径

由图1 和表6 可知，面包中添加不同粒径的燕麦粉，也会影响面包的品质。燕麦粉粒径较大时，面包表面颗粒感较为明显，表面塌陷的面积较大，而且口感粗糙，品尝时有明显的不适感。随着燕麦粉粒径减小，面包表面更为光滑，口感更为细腻。当燕麦粉粒径进一步减小，反而会使面包硬度变大，咀嚼性降低，失去燕麦带来的风味。结合面包感官评定、比容和质构分析结果，选择粒径为120，109，96 μm 的燕麦粉添加入面包中进行正交试验。

表6 燕麦粉粒径对面包质构特性的影响

燕麦粉粒径对面包质构特性的影响见表6。

2.2 正交试验结果

L9（34）正交试验及结果见表7。

表7 L9（34）正交试验及结果

由表7 可知，各因素对产品品质的影响依次为B>A>C>D，即燕麦添加量对产品品质影响最大，其次是水分添加量、燕麦粉的粒径和发酵时间，最优组合是A2B1C1D1。

2.3 正交验证试验结果

根据验证试验，对比面包感官评分、比容，分析质构特性及老化过程中的质构特性的变化，发现正交最优组试验条件下制作的产品具有面包应有的蜂窝状结构，体积较大，质地均匀，且硬度、黏性低于其他产品，弹性、咀嚼性、回复性均高于其他产品，且优良的质构特性基本可保持9 d 左右，老化速率最低。

面包感官评分见表8，面包质构分析见表9，面包老化过程分析见图2，面包的微观结构见图3。

图2 面包老化过程分析

图3 面包的微观结构

表8 面包感官评分

表9 面包质构分析

利用扫描电镜，对比对照组、单因素试验最优条件组、正交试验感官评分最高分组及正交最优组所得产品的微观结构。由图3 可知，对照组与正交最优组所制作的面包网状结构连续性较好，细腻，不易碎落，而正交试验感官评分最高分组和单因素试验最优条件组所得产品结构松散，网状结构连续性较差[20]，面包较粗糙，咀嚼性变差，易产生碎屑。

3 结论

试验以燕麦粉添加量、水分添加量、面包醒发时间、燕麦粉的粒径为主要影响因素，在单因素试验的基础上进行正交试验及验证试验，结果表明，以面粉量（面粉量和燕麦粉总量保持不变，为100 g）为基础，添加57%的水分，10%的燕麦粉，粒径为120 μm 的燕麦粉，制作过程中，发酵时间为50 min，所得产品感官评分最高，为96.1 分，质构分析得硬度为264.66±13.41，弹性为2.55±0.05，黏性为194.38±10.77，咀嚼性为639.78±36.18，回复性为0.26±0.01，均优于其他组别产品，优良的质构特性基本可保持9 d 左右，面包老化速率最低。扫描电镜观察，得知其具有完整连续的网络结构。