王雨嫣

清末民初，中外移民涌入东北，带来了多种饮食风俗，国外的西餐业、西式食品、饮料与关内饮食文化改变了东北民众的日常饮食生活，形成了具备多元一体特征的东北饮食文化，这也促进了中国饮食文化的发展。

自古以来，饮食文化一直在中华传统文化中占据着重要地位。民以食为天，饮食是人们日常生活中至关重要的一环。而不同地区的自然环境、风土人情往往差异极大，因此饮食生活也各具特色。清末至民国前期，多种不同的饮食文化共存于东北，互相交融。现依据史料对此时期东北民众的饮食生活进行分析与探究，力求对东北民众饮食生活的变迁有更详细深入的了解。

东北传统饮食生活

在历史上，东北一直是少数民族的聚居地，满族、达斡尔族、鄂伦春族、鄂温克族、赫哲族、蒙古族等活跃在东北境内[1]。他们多以狩猎、采集、捕鱼为生，粮食绝大部分来自狩猎品。东北地区气候寒冷干燥，肉类富含的高蛋白、高脂肪可以有效御寒，因此肉类成为其主要食物。在此基础上，各少数民族则有不同的饮食偏好和习俗。

满族人钟爱猪肉，由猪肉制成的血肠是人人皆爱的美食。而粮食大多为副食，有时也将粮食制成如萨其马、饺子、饽饽等食用。满族人以狩猎为主要谋生手段，狩猎时携带的口粮最好便于食用，易储存，因而粘食和面食成为备受满族人喜爱的食物。

鄂伦春族人以狍子肉、鹿肉、熊肉、野猪肉等各种兽肉为主食，有生食、烧烤、晾晒、炖煮等多种食用方式，其会根据用餐环境和食材的不同选择不同的食用方式。鄂伦春族人钟爱喝酒，外出打猎常喝自酿的烈酒御寒，满载而归也可喝酒欢庆。鄂伦春族人常饲养马和狗帮助狩猎，因此马肉和狗肉不在日常食材范畴内，多被视为饮食禁忌。

赫哲族聚居地多在黑龙江、松花江、乌苏里江下游，自古便以捕鱼为生，他们的捕魚技巧极为精湛。生活方式决定了他们的饮食偏好，赫哲族人喜食鱼肉，其平时以新鲜鱼类为主食，若逢捕鱼淡季，则食用加工存储好的鱼。赫哲族人烹调鱼类的技术同样出众，最常用的烹饪方式是火烤和凉拌，有时也用粮食和兽肉搭配鱼肉一同食用。

蒙古族人的主食为乳制品和各色肉食，乳制品一般是以鲜乳为原料，加工成乳饼、干酪和酥油等，蒙古族人称为“白食”，他们也饮用奶茶、马奶酒等乳制饮品。各色肉食多以牛、羊及马肉为主，这一类肉制品被称为“红食”。由于仅靠畜牧无法保证蒙古族人对肉的需求，因而狩猎是蒙古族人最为重视的日常活动，骑猎更是蒙古族人必备之技艺。当蒙古族人日常三餐所需摄入的肉类被满足之后，他们也会将多余的兽肉制作成腊肉储备起来，以待日后食用。

东北地区少数民族的饮食偏好和习俗虽有颇多不同，但也表现出一些共同的特征。

其一，在饮食生活中，抵御严寒成为了选择食物和烹饪方式所要考虑的第一要素。以采集和狩猎为主要谋生手段的少数民族往往需要高强度的外出奔波，累积热量对他们而言极为重要。

其二，他们在加工处理食物时，往往选择能延长保质期的方式。东北地区夏季短暂，冬季漫长，为了保证冬季有充足的食物供应，许多少数民族都会提前预备口粮，因而腌制、晾晒、冷冻类食品在东北屡见不鲜。

清代一些关内的汉族移民进入东北，也带来了新的饮食文化。双方饮食文化互相融合，五谷杂粮逐渐取代肉类成为主食，同时汉族烹调技术的引进使得少数民族的烹调技术得以提升，最终形成了独具地方风味的东北菜。

民国饮食生活的变迁

民国初期，伴随着众多外国和中国内地移民涌入东北，新的饮食风尚一并传入东北。中西多元饮食文化在此交融，使东北地区的饮食生活随之改变。

蒸蒸日上的西餐业

西餐业的繁荣兴盛与外国侨民息息相关，如哈尔滨最早的外国侨民多为俄国人，因而最初传入哈尔滨的国外饮食便以俄式西餐为主。1898年，第一个铁路员工食堂在哈尔滨开办，厨师成功用马铃薯和黄牛肉做成一道俄式名菜“土豆烧牛肉”。这家主打俄式菜肴的食堂，主要为俄国在中东铁路方面的工程技术人员服务，另外只有极少数会说俄语的中国官员、买办和翻译才能有幸一品俄式风味[2]。1905年，中东铁路俱乐部西餐厅、爱迭姆西餐厅等最早的一批西餐馆在哈尔滨建立。

近代，随着东北地区的城市不断增多，越来越多的外侨定居东北，各类西餐饭店遍布东北各大城市。哈尔滨市的西餐业尤为发达，当年仅在中央大街两侧，就有三十多家西餐馆。其中以俄国菜为主，辅以英式大菜、法式大菜的马迭尔饭店，传统俄餐颇为有名，如奶汁肉饼、红菜汤和奶汁鳜鱼等；主打高档西餐和茶食的扎朱熬威饭店的面包颇受欢迎；主打高加索风味的塔道斯餐厅，特色菜是烤羊肉、罐焖羊肉和烤鱼；米尼阿久尔点心咖啡店独具俄式风味的果子、咖啡与小糖面包等相当有名，且价格低廉；主营俄式风味菜，兼营法餐和意餐的马尔斯西餐茶食店，名菜有罐焖系列和烤奶汁鳜鱼等。根据《哈尔滨饮食服务志》的记载，哈尔滨西餐种类丰富，共计572种菜式。其中凉菜50种、汤菜56种、水产137种、肉类108种、野味类50种、禽类41种、面盘19种、菜盘41种、甜品52种、饮料18种[3]。

英式西餐与法式西餐也颇受欢迎。1907年3月1日，沈阳的锦绣春番菜馆在《盛京时报》刊登广告，宣传菜馆的英法大菜和特色点心。位于营口东大街路北芝兰芳院的汇海楼番菜馆，同样主打英法菜肴与西洋特色糕点。日常菜式有法式牛排、各色沙拉、奶油蘑菇汤、西法大虾、慕斯、奶油吐司和葡萄干布丁等。

除欧洲菜、俄国菜之外，日本料理店在东北也有一席之地。中东铁路通车后，长春的日侨数量进一步增多，日餐也随之增多，如春日楼料理店和北斗料理店。截至1922年，长春已有日本料理店22家。1905年后，大连日本料理店数量激增，截至1931年，大连日式料理店已有100余家，菜式多以蔬菜、海鲜、米、面等为原材料。安东的三番通鸭东楼饭馆同时有中日两式餐厅，颇为便利，在食客中相当有名。沈阳也有一些日式餐厅，1906年10月28日，沈阳的凯旋旅馆便在《盛京时报》上刊登广告，宣传其内部餐厅的日本菜。

在当时，去西餐厅消费变成一种时尚。西餐厅普遍外观优美，设施精良，力求复现原汁原味的西式风格，一些餐厅还兼具娱乐场所的功能，提供歌舞表演等，不仅满足了东北民众对西式饮食生活的好奇心，还增长了民众的见识。

西式食品的传入

20世纪初，东北地区的工商业和对外贸易发展迅速。1929年到1931年，黑龙江地区大豆的出口量为700多万吨，豆粕达到100多万吨，小麦9万吨。仅在哈尔滨一地便有33个国家的商人开办商店，从事贸易活动[4]。洋行中摆放着琳琅满目的各色待售商品，如纸烟、西洋镜、化妆品等。西方的食品也开始在东北售卖，其中一些大众化的食品最终被民众接纳，成为当地人日常饮食生活的一部分。

面包是俄国人的主食，他们常常将面包切片、涂抹黄油，搭配奶酪和鸡蛋享用，再选择咖啡或红茶为饮品，便是一顿简单的俄式早餐。俄侨将此饮食习俗带入东北，在哈尔滨，面包逐渐成为当地民众的日常食品，沿街常有商人售卖面包。大列巴便是源自俄国的特色风味面包，经过三次发酵，辅以啤酒花、椴木等烤制，大列巴面包外皮坚硬而内芯松软，不仅香味多样，且保鲜时间长。这与俄国独特的民俗有关。在俄国，一个农庄的所有家庭往往都共用一个面包炉，人们习惯将烤好的面包储备在家中，因而制作的面包体积大且易储存。1900年，秋林洋行的哈尔滨分行设立面包作坊，大列巴是其制作的主要食品之一。经过在中国的发展和沉淀，现今大列巴已成为哈尔滨的地方特产之一。

除去主食，罐头、糖果、巧克力、炼乳、冰淇淋、果干、火腿与饼干等副食也进入民众的饮食生活，常常在杂货店、洋行、百货商店专卖区以及餐馆出售。这类副食因价格低廉、种类繁多、口味新奇而颇受消费者欢迎。商家经常在报纸上刊登广告宣传食品，广告中往往将商品一一列举出来，辅以口味描述，方便消费者在多种副食中挑选购买。1916年到1921年间，《远东报》上关于食品的广告有2000多则；东盛和商行、三井洋行、克隆德记、褚霖洋行等经营西洋杂货的商店，也都在《盛京时报》上刊登过广告。一些调味料也因此出现在民众的视野中，如日本酱油和“味之素”等。《滨江时报》曾多次刊登“味之素”或类似产品的广告，但民众对此口味接受度有限，故其仅在小范围内流传。

西式饮料的普及

除食品外，一些大众化的西式饮料也成为日常饮品，如酒、汽水、咖啡等，进一步丰富了东北民众的饮食结构。

酒在中国饮食文化里一直占据着独特的地位。早在周朝，酿酒工艺就已经具备相当高的水准。中国黄酒历史悠久，白酒更是闻名海外。酒具有促进食欲、促进新陈代谢、舒筋活血等作用，在东北，酒因能御寒成为大众饮食生活的重要组成部分，俗语“大块吃肉，大碗喝酒”表现出了民众对酒的热爱。

民国前期，西洋酒风靡东北，其独特的口味颇受民众喜爱，逐渐成为酒桌上的常客。其种类丰富，有葡萄酒、啤酒、各色果酒等。另外，一些日本酒也在洋行中售卖，清酒相对居多，洋行出售的白雪、菊正宗都是知名清酒品牌。

葡萄酒是在欧美高度普及的酒类，因此在洋行售卖的洋酒里，葡萄酒十分常见。当时的报刊上常常能看到葡萄酒的广告，广告词多围绕葡萄酒有助于身体健康进行宣传。如赤玉牌葡萄酒在《滨江时报》和《盛京时报》上刊登过多则广告，宣称赤玉牌葡萄酒能促进胃液分泌，有助于消化。蜂印香鼠葡萄酒在1915年12月2日的《盛京时报》上宣称饮用葡萄酒可以缓解疲劳，保证睡眠。

啤酒是世界上最受欢迎的酒精饮料之一，如德国人、俄国人和英国人都对其情有独钟。其于20世纪初随着外国侨民传入中国东北。哈尔滨市是东北啤酒业最为发达的城市之一，中国最早的啤酒厂便是1900年由俄国商人创办的，随着需求的增加，更多啤酒厂出现在哈尔滨，如东巴伐利亚啤酒厂、列奥尼亚啤酒厂、五洲啤酒汽水厂、梭忌奴啤酒厂、哈盖迈耶尔柳切尔曼啤酒厂等。其他地区也陆续创办了啤酒厂，如绥芬河的东方啤酒作坊、横道河子的马起夫啤酒厂等。起初，啤酒的消费者多为中东铁路沿线的外国人，后受到外国侨民饮食习惯的影响，中国居民也开始饮用啤酒。哈尔滨“三大怪”中的“喝啤酒像灌溉”正是用来形容哈尔滨人喝啤酒豪爽的。在沈阳，民众将啤酒与香烟、茶一起视为日用品。

除上述酒类以外，来自俄国的伏特加、英国特产的白兰地和威士忌、法国的香槟等也是洋行常见的商品，《盛京时报》《远东报》和《滨江日报》的洋酒广告中常出现它们的身影。哈尔滨市的伏特加酒厂也逐步发展，至1910年已有11家，每年可生产伏特加七万多箱。

汽水作为新式饮料，备受广大民众欢迎，逐渐成为像茶水、酒一样的日常饮品。1931年7月，《盛京时报》的一篇报道描述了吉林汽水公司的销售现状，其中，新营业的松江汽水公司每天可销售汽水2500瓶，三星汽水公司的销量为3000瓶左右，河南街的松江汽水公司的每日销量则高达5800瓶，有时甚至可达到6000瓶以上，由此可以窥见民国前期汽水行业的兴盛程度。

除了上述饮品，咖啡、乳饮品等也是常见的西式饮料。遍布东北各城市的咖啡馆及乳制品工厂稳步上升的产量都一定程度上反映了东北民众的日常饮食需求。

关内饮食习俗的传播

清代晚期至民国前期，大批关内人口移民东北，将关内的饮食习惯带到了东北民众的饮食生活中。

在少数民族聚居的东北地区，基本保持着以肉类为主食，粮食、山菜野果等为副食的饮食结构。后随着移民的到来，五谷杂粮逐渐取代了肉类的主食地位，如大麦、小米、高粱、玉米等。大米只有相对富裕的家庭才能负担；玉米由山东人带进东北，并在东北大面积推广种植，是东北主要的粮食作物之一，玉米的高产量奠定了其主食地位。山东的玉米制作技术被一并传入东北，玉米面制成的窝窝头是东北常见的面食，蔬菜变成了不可或缺的副食，包括白菜、葱、生菜、蒜、萝卜、香菜、土豆等。

内地许多菜系如川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜等跟着移民涌入东北。各地餐馆林立，主打不同的特色菜系，如沈阳德馨楼、长春回记饺子馆、哈尔滨老仁义馆等。一些中餐馆为了招揽食客，往往不拘泥于菜系，兼顾不同口味，南菜北菜皆可制作。

关内自古有饮茶的习俗，茶叶被移民带来东北后，便迅速融入当地居民的饮食生活中，至民国前期，已是东北民众必不可少的饮品之一。而各地经营茶叶的商店提供多种茶叶以满足居民的饮茶需求，如长春的东发合茶庄经营各种花茶，地处繁荣的商业区，生意兴隆。

清末民初，大量涌入的外国侨民和关内移民带来了新的饮食风尚和习惯，使东北民众的饮食生活发生了巨大变化。世界各地饮食文化在此交流，促进了多元饮食文化的融合，许多特色饮食也得以诞生，如锅包肉便结合了鲁菜的烹调技艺与西方人喜爱的口感，极大地丰富了东北的饮食体系；社会饮食观念也随之改变，逐步偏离农业社会崇俭恶奢的模式。琳琅满目的各色食品菜肴进一步满足了人们的饮食需求，而当物质需求被满足后，人们便开始追求精神上的满足。达官显贵们从对菜品的要求，提出了对餐馆服务和用餐环境的要求，各大餐馆高昂的消费正是这一现象的体现。

清末民初东北民众饮食生活的变迁，是多元饮食文化交流融合过程的缩影，最终在此基础上形成了兼收并蓄，但又独具地方特色的东北饮食文化，为中国饮食文化的发展做出了贡献。

參考文献

[1]李治亭.东北通史[M].郑州：中州古籍出版社，2003.

[2]朱平.哈尔滨通鉴[M].哈尔滨：黑龙江教育出版社，2015.

[3]赵天.哈尔滨饮食服务志[M].哈尔滨：黑龙江人民出版社，1991.

[4]黑龙江省地方志编纂委员会.黑龙江省志[M].哈尔滨：黑龙江人民出版社，1994．