邓晨

埃塞俄比亚的主食“英吉拉”随着该国侨民而遍布世界各地，在南非也能轻易吃到。这是一种带有特殊酸味的柔软饼皮，与五颜六色的配菜及佐料放在一个大盘子上，吃的时候撕下一片饼夹住配菜送入口中，带有辣味的菜肉及微酸的饼皮结合成特有的风味。

“英吉拉”的饼皮看起来与煎饼不无相似，2018年曾跟当地人见习如何制作，方法也就是将面糊摊在加热的圆形铁板上，因此可以说“英吉拉”就是一种煎饼，只不过面糊的原料是埃塞特有的作物“苔麸”。

苔麸这种作物是埃塞所特有。非洲大陆主要的淀粉粮食作物中，苔麸、高粱及山药是古老的本土产物，玉米则源于美洲，在殖民时期才开始受到普遍种植并成为主流。非洲各国都很常见的面团状的“巫加里”或“西玛”，在更早的时候可能更多是高粱或杂粮制作，但现在多半是玉米粉为主。

在南非的超市里，高粱粉也还是很常见的商品，流行的发酵饮料“玛固”中也有不少以高粱为原料，搭配不同的人工口味。此外，苔麸及高粱由于不含麸质蛋白，也成为消费者对麸质过敏时的选择。

为了烹调“英吉拉”得用上专门的铁炉，这可以说是埃塞特有的一种厨房家电。家用厨房电器起于20世纪初电力系统在美国开始铺开后，烤面包机、电炉及咖啡机在欧美很快上市，但世界其他地区有着不同的饮食文化，且工业发展速度较慢，例如东亚用来煮大米的电饭煲，在1950年代的日本才由电器品牌的代工厂研发成功并逐渐普及起来。

社会主义国家对于厨房家电的生产则涉及了不同的历史脉络，不论在苏联或中国都受到国家政策的指导影响，埃塞也是在1974-1987年间的社会主义时期开始设计新型的“英吉拉”烤炉。早期的型号都是由政府部门或国家电力公司研发和推广，炉体多半是用混凝土铸型制作，到了现在才有许多民间企业推出各种外形时尚精巧的产品。

经济与技术的演进，使得发展中国家的传统食物正在受到现代工业的重塑。就食物处理技术而言，从19世纪以来食品化学发展到今天，科学家已经能用人造香精调配出千变万化的口味，甚至用二氧化碳就能直接合成淀粉，理论上所有食物生产其实都能变为机械流程，以及自动化的编码。不过，目前人们仍然更习惯传统农牧业的产品，感觉更加自然及经济，但未来是否仍是如此？

在世界各地，新型的烹饪机具已经不断在出现，不只中国有家用的自动烹饪机，在印度也有许多家电厂商推出产品，可以自动制作“印度飞饼”。只需加入面粉、油、水等原料就能快速制饼，“印度香饭”与“米豆煎卷饼”也都有类似的机器。这类机器多半有AI学习功能，而且可以联网新增程序制作新菜肴。

在餐饮业与食品工厂的生产中，自动化趋势席卷得更快。在欧美各地常见的中东沙威玛餐厅，2011年时自动切肉机的宣传曾意外在社交媒体上爆火；泰国民间常见的炸昆虫小吃，现在已經有大型的工厂用自动化生产流程，制造袋装蟋蟀点心、蟋蟀能量棒、蟋蟀奶油、蟋蟀粉等商品；南部非洲民间常吃帝王蛾幼虫，消费者已经可以买到毛毛虫制成的面粉或面包酱。