陈日益

春雨潇潇，万物滋润，青翠竹林里的春笋（立春之后出土的毛竹笋，亦称“竹笋”）纷纷破土而出，亭亭玉立。“尝鲜无不道春笋”，它素来是一种绝佳的时令美食，更享有“寒士山珍”“菜中珍品”等雅誉，既丰富了春天的餐桌，又让人大饱口福。民间还有“无笋不成席”之说。春笋，味恬淡而清鲜，气美醇而蕴藉，肉质嫩脆，洁白如玉，爽口纯甜，营养丰富，不愧为大自然赋予黎民百姓的恩赐。

春笋自古受青睐

据说当年唐太宗很喜欢吃竹笋，每逢春笋上市时节，总要召集众臣一起大品笋宴，并以笋来象征国势昌盛，比喻大唐天下人才辈出，犹如“雨后春笋”一样蓬勃生发。我国古代许多文人墨客也对笋情有独钟，留下不少赞美的诗：如杜甫的“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”、苏东坡的“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”、陆游的“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”、白居易的“紫箨坼故锦，素肌擘新玉，每日遂加餐，经时不思肉”等佳句。宋代赞宁还编著了一部《笋谱》，总结了历代流传的采笋、煮笋经验，可见其对竹笋的嗜好和热爱。

春笋的营养价值

现代营养学研究表明：春笋含有植物蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、膳食纤维、多种维生素和铁、钙、钾、磷、镁、锌、硒、锰等矿物元素，还有苹果酸、柠檬酸等多种有机酸以及多糖类物质。其中多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜高一倍多，且蛋白质比较优越（含有16～18 种氨基酸），人体必需的赖氨酸、丝氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸都在其中。春笋含量最多的是膳食纤维，它在肠内可以减少人体对脂肪的吸收，同时能增强肠蠕动，促进粪便排出。春笋作为一种低脂肪、低糖、低热量的蔬菜食品，基本无化学、农药等污染，可以满足现代人回归自然的心理，是“三高”病人及体重超标者最理想的食物之一。此外，食用春笋增加了牙齿咀嚼机会，既促进唾液分泌，有利消化杀菌，又能增进牙床健康，坚固牙齿，预防龋齿。

春笋的药用功能

中医认为：春笋味甘、性微寒，归胃、肺经，具有滋阴凉血、清热化痰、解渴除烦、利尿通便、化毒透疹、养肝明目、益气消食的功效，还可开胃健脾、消油腻、解酒毒等。主要用于食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。《草本纲目拾遗》载春笋：“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”；《食物宜忌》载：“消痰、清肠、透毒、解醒、发痘疹”；《千金要方》载：“主消渴、利水道、益气力”；《随息居饮食谱》载“： 舒郁、降浊升清、开膈消痰。”江浙民间还以虫蛀之笋（名“虫笋”）为有效之利尿药，用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳、糖尿病、消渴烦热等病症。现代医学研究表明：高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病、便秘、肥胖等患者常吃笋菜，对疾病也有一定的辅助治疗作用。

春笋的食用方法

春笋以壳黄痣红、短粗节密、蔸大尾小、紫皮带茸、肉质白色者为佳。春笋食法很多，属于百搭菜，可荤可素，可做凉菜可做汤，不论做主菜还是做配菜，都非常出彩。据食家介绍，春笋各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色：根部笋肉相对比较老，适合煮、煨以及同猪肉、鸭肉、鸡肉等一起煲汤。

中间部分口感脆爽，适合切片或切丝，用来炒肉丝、腊肉及凉拌或作为菜肴的配料。

头部笋尖，最为鲜嫩，拿来炒蛋清甜味鲜；作为肉丸、馅心的配料则清脆可口。春笋还可醋渍成酸菜，或做笋脯、笋干、玉兰片等，耐贮存便运输，食时用水泡开。

春笋的食用禁忌

春笋味美好吃，但非多多益善、人人皆宜。春笋性寒，脾胃虚弱及便溏者应少吃或不食。同时，春笋属高纤维素食品，有严重胃及十二指肠溃疡、胃出血、食道静脉曲张、慢性肠炎及易腹泻等患者忌食。此外，春笋含嘌呤和草酸较多，痛风病人不宜吃，有尿道、肾、胆结石和骨质疏松者应少食，以免加重病情；草酸还会影响机体对钙质的吸收，儿童同样不能多吃，以利正常生长。老年人消化功能下降，也应注意不可过多食用。

春笋的食疗食谱

●春笋炒虾仁

原料：春笋300 克、鲜虾仁10～15 个、食盐、鸡精、葱蒜、黄酒各少许。

制作：春笋切片，沸水焯3～5分钟去涩味（下同），虾仁洗净，热油锅放葱蒜爆香，倒入笋片、虾仁翻炒至将熟时，再加盐、鸡精、黄酒调味即可。

功效：清热化痰、益肾壮阳，尤宜于春季保健之用，也可用于心血管病患者和中老年腰腿无力及性功能减退等症。

●春笋烧海参

原料： 春笋100克、水发海参200 克，食盐、酱油、料酒、鸡精、瘦肉丝、湿淀粉各适量。

制作： 春笋、海参洗净，切长条形，与肉丝一同放锅中加水（适量，下同）煮熟，用盐、酱油、料酒、鸡精拌匀调味，用水淀粉勾芡即成。

功效： 补肾益精、养血通便，尤宜于遗精、阳痿、便秘、贫血及动脉硬化等症。

●春笋枸杞肉丝

原料： 春笋、猪精肉各250克，枸杞30 克，素油、姜丝、葱花、食盐、鸡精、料酒各少许。

制作： 春笋切细条，猪肉切细丝。热油锅放姜、葱煸香，下肉丝炒变色，再加笋条、枸杞及其他调料炒熟即可。

功效： 补益肝肾、滋阴明目，尤宜于虚劳精亏、肢体乏力、腰膝酸痛、头晕耳鸣、视力下降、面黄肌瘦及高血脂等症。

●春笋煮雪菜

原料：春笋200 克、雪菜100克，食盐、雞精、素油、蚕豆淀粉各适量。

制作： 春笋切成小块，雪菜洗净，切成3 厘米长的段。热油锅加笋块和水，旺火煮至笋熟；放雪菜拌匀，淋入湿淀粉，用盐、鸡精调味即成。

功效：开胃消食、和中润肠，尤宜于食欲不振、胸膈满闷、大便秘结及高血脂、高血压等症。

●春笋炖老鸭

原料：春笋、老鸭肉各250克，姜片、食盐、料酒、鸡精各少许。

制作：春笋切片，老鸭洗净切大块，与姜一起放砂锅，加水大火烧开，入料酒，撇去浮沫，小火炖熟烂，用盐、鸡精调味即可。

功效：清热毒、补虚劳、爽胃肠，尤宜于易上火、发低热、体质弱、胃口差、大便结、痔疮下血及癌症放疗化疗等症。

●春笋干贝汤

原料：春笋150 克、干贝20克，葱花、姜末、食盐、鸡精、料酒、麻油各适量。

制作： 春笋切成滚刀块，干贝去杂，冷水泡发。两者一起放砂锅，加水大火煮沸，烹入料酒，改小火煮30 分钟；放盐、葱花、姜末、鸡精再煮沸，浇上麻油即成。

功效：养阴益肾、和胃调中，尤宜于头晕目眩、咽干口渴、饮食不香及肾虚早泄、尿频等症。

●春笋炒荠菜

原料：春笋250 克、荠菜200克，食盐、姜丝、葱花、鸡精、水淀粉各少许。

制作：春笋切薄片，荠菜洗净，沸水稍焯用冷水冲凉，切成粗末。热油锅放姜、葱煸香，入笋片略炒，加水煮笋汤，用盐、鸡精调味；烧沸后入荠菜末，拌匀用水淀粉勾芡即可。

功效：清热利湿、化痰润肠，尤宜于湿热痛风、口苦纳呆、腹胀便秘、咳嗽多痰、高血压等症。