马千

韦尔兹奈村的特级葡萄园

“除了香槟，没有别的省份能够一年四季供应优良的葡萄酒。到了春天，它给我们艾伊、阿韦奈和欧维莱尔葡萄酒；其他季节则是泰西、韦尔兹奈与锡耶里。”

1674年，法国散文家、美食家查理·德·马尔盖特尔在信件中如此对香槟葡萄酒不吝赞美之词。300多年前的查理·德·马尔盖特尔恐怕不会料到，他心中小众昂贵的香槟葡萄酒，会在2021年创下出口1.8亿瓶的伟绩。而现代的读者或许更不曾知晓，17世纪的“香槟酒”与我们今日耳熟能详的香槟其实大相径庭。这种葡萄酒，浓缩着这里的风土人情，也书写了一段坚韧曲折的历史。

香槟地区的起源与挑战

香槟地区的酿酒葡萄种植可追溯至5世纪末。至9世纪，葡萄酒酿造已成规模，当地人开始明确划分“河葡萄酒”（vins de la rivière）与“山葡萄酒”（vins de la montagne），彰显了对葡萄风土的理解达到了颇高的程度。那个时代首先进行葡萄种植与酿造的往往是天主教会人士，最早的酿酒大师通常亦是教士或僧侣。

法国历史文化名城兰斯恰好位于香槟省境内，兰斯大教堂是法国国王们加冕登基之地。国王的庆典自然少不了葡萄酒助兴。

左图：只有香槟地区生产的起泡葡萄酒才能称为香槟。右图：法国散文家、美食家查理·德·马尔盖特尔。

香槟作为法国古老行省，得名于中世纪的香槟伯国。中世纪时代，这里的香槟集市闻名遐迩。伯爵领地位于意大利、佛兰德斯、德意志与西班牙之间多条商路的交汇处，加之伯爵长期奉行重商主义，定期举办的集市（类似于现代的商业博览会）令香槟伯国成为了欧洲的商业、文化中心之一，也促成了葡萄酒产业的繁荣。

然而，香槟位于法国北方，气候阴冷潮湿，易受霉菌困扰，和南方的勃艮第、波尔多相比，培育葡萄有些“先天不足”（葡萄发源于中东）。面临竞争，所幸香槟获得了贵人相助。曾经发动第一次十字军东征的教皇乌尔班二世出生于香槟城镇马恩河畔的沙蒂永，他终生最为青睐香槟艾伊的葡萄酒，教皇的巨大影响力也给香槟带来了声誉。

更大的光环则来自法兰西王室。法国历史文化名城兰斯恰好位于香槟省境内，兰斯大教堂是法国国王们的加冕登基之地。国王的庆典自然少不了葡萄酒助兴，中世纪的传统是在加冕礼上为宾客们同时提供勃艮第和香槟葡萄酒。然而王室通常将勃艮第葡萄酒列为第一等，本地的香槟酒只能屈居次席。香槟地区的酒商们只能殚精竭虑地提升酿造技术，他们将不同葡园的葡萄调配后进行混酿，以这种近似“鸡尾酒”的方式扬长避短，甚至將红葡萄和白葡萄共同榨汁酿造。经过数百年演进，便产生了“红中带黄”的艾伊葡萄酒，据说其滋味细腻柔和，深受王室和贵族青睐。终于，1575年亨利三世的加冕礼上，王家宴会首次排除了勃艮第，只供应香槟葡萄酒，这标志着新时代的来临。

路易十三的加冕延续了对香槟葡萄酒的推崇。而“太阳王”路易十四一度仅以香槟葡萄酒作为自己的日常饮料，这令法国精英阶层纷纷效仿，香槟酒的地位一度抵达了巅峰。可惜好景不长，1694年，路易十四的健康开始每况愈下，御医认为“罪魁祸首”正是酸性太高的香槟酒，太阳王从此改以勃艮第葡萄酒作为皇家御用品。在国王的表率之下，浓郁醇厚的勃艮第葡萄酒越发受到青睐，对享受了百年繁华的香槟酒农而言，已到了危急存亡之秋。倘若不卧薪尝胆，做出改变，香槟也难免日薄西山。大约就在这一时期，真正意义上的起泡香槟酒诞生了。

发掘本土特质：香槟起泡之路

“快来，我尝到了星星的味道！”

据说，唐·培里侬（Dom Pérignon）首次酿造出起泡香槟酒后，发出了上述的名言。虽然这个故事不乏法式浪漫，但经专家考证，很可能是穿凿附会的谣言，源于19世纪法国酒商狡黠的营销。其实，远在唐·培里侬之前，香槟地区就存在自然发生的起泡葡萄酒了——由于气候相对寒冷，如果葡萄酒发酵过程中突然降温，酵母往往会进入休眠状态，当后者苏醒时便会产生“二次发酵”，从而诞生大量二氧化碳。这就是起泡原本的秘密。不过，香槟本地人长期将这种起泡葡萄酒视为“事故”，因为其口感“怪异”，而且难以控制、储存，不登大雅之堂。真正令起泡葡萄酒走向前台的不是香槟酒农，而是法国人的北方邻居——英格兰人。

1662年，克里斯托弗·梅雷特博士在一篇名为《关于酿制葡萄酒的一些观察》的论文中写道，英国酿酒商故意在葡萄酒中加入蜂蜜，“令它们喝起来更加清爽，并带有泡沫”。这是迄今最早的关于人工酿造起泡葡萄酒的记录。英国人的捷足先登并非源于它拥有更优质的葡萄，而是英国更高的工业水平——英国人以煤火吹制的玻璃瓶的坚固程度远超法国柴火烧制的同类产品，这为储存起泡葡萄酒提供了技术前提。

英国人提供了技术，而1694年路易十四的“背叛”则提供了动力。香槟地区的酒农们不得不另辟蹊径，绕开勃艮第的竞争，寻求本土特质。1728年，路易十五的一道圣旨某种程度上挽救了香槟产区，并催生了我们熟悉的起泡香槟酒。在兰斯市长的请愿下，法国政府终于许可用玻璃瓶运输葡萄酒。路易十五本人也追求享乐，虽然一些老派人士抱怨说起泡葡萄酒是“一种颓废品味”，但他力排众议，成功地让起泡香槟进入了自己的宫廷。香槟葡萄酒在醇厚上的确无法和勃艮第媲美，但轻盈的酒体与气泡结合，却产生了一种奇妙的清爽、凌冽之感，很快，就获得了包括奥尔良公爵、彼得大帝、伏尔泰等名人的垂青。至18世纪末，香槟已蜚声海外：美国官方记录显示，1789年，乔治·华盛顿从纽约订购了进口的24瓶法国香槟。

尽管起泡香槟日益获得追棒，但在18世纪末，据估计起泡酒仅占香槟地区葡萄酒产量的6%。一个重要原因是酿造工艺的复杂。当时二次发酵的分寸很难掌握，稍有不慎，或导致起泡不足，或导致酒瓶炸瓶。当年的香槟酒农进入酒窖检视发酵状况时，为了安全，甚至必须佩戴金属头盔。

真正让香槟得以走向世界的是两位拿破仑。拿破仑一世时期，法国中产阶级增加，新兴的香槟酒十分契合中产阶级的浪漫品位。随着拿皇的南征北战，法军到哪里，香槟就跟随到哪里。这种新奇的口味迅速赢得了不少外国用户。甚至拿皇的战败也对香槟起到了推广作用——奉命占领香槟地区的俄国人和普鲁士人将他们能找到的酒窖一扫而空。尽管提到拿破仑三世，我们常常会想起色当战役的惨败，但第二帝国时期，法国的铁路总长从3500公里扩充至20000公里，交通的飞速改善极大地刺激了香槟的外销。1785年，起泡香槟仅售出30万瓶；到了1853年，猛增至1000万瓶，开始超越非起泡型，至1909年，香槟（起泡型）的年销量达到了令人咂舌的3900万瓶，而1911年的法国总人口亦不过3900万。从此，香槟葡萄酒不可逆转的走向了起泡之路，香槟正式拥有了星星的风味。

风土，香槟之魂

如今，香槟伯国或香槟行省，作为行政区划已不复存在。2016年，香槟-阿登大区与洛林、阿尔萨斯合并为大东部大区。然而，作为葡萄酒产区的香槟依然泾渭分明，它包括5个不同省份（埃纳省、奥布省、上马恩、马恩省、塞纳和马恩省）里的320个特定村庄。香槟酒必须来自香槟地区，在欧盟以及与欧盟达成协议的国家，严格禁止“香槟”一词用于其他任何产品（包括我国也签署了协议），只能称作“起泡葡萄酒”。法国人对于香槟产地的珍视甚至到了痴狂的程度。1911年，马恩省的数千酒农因怀疑某些酒庄使用了外来的葡萄酿酒，一路洗劫、打砸了达默里、屈米埃和艾伊村的酒窖，将一桶桶香槟酒倒在街上，并纵火焚烧传说里奸商的住宅。这场暴动倒逼了法国政府出台法律保护香槟产地，也凸显出这片土地独一无二的风土。

法国人口中的风土（terroir）是个“只可意会不可言传”的概念。美国华裔葡萄酒专家彼得·林在《寻找香槟》一书中写道，他曾探访过两个相距不到500米的葡园，其酿造的香槟风味便已大相径庭，这无疑是拜不同“风土”所赐。风土也与年份有关，同一葡园，丰年、欠年的葡萄酒品质可有天壤之别。从最粗略的角度看，香槟地区的风土依照其地标——马恩河、兰斯山、白丘，可大体分为“山”“河”两类，其风格泾渭分明。香槟风土的多样性源自地质历史。其主要特色土壤是6500万年前白垩纪晚期形成的纯白垩土，此外还有启莫里阶石灰石和泥灰——这是更加古老的岩层，形成于大约1.6亿年前的侏罗纪时期，当时此地被一片汪洋覆盖。启莫里阶之上的是一种更加紧密的石灰石，被称作“波特兰石”，也有葡园以它为特色。香槟位于史前的海洋之上，其多数土壤中都富含海洋生物化石，这为香槟带来了一种独特的盐味和凌冽感，犹如“大海的味道”。

1863年，源自北美的根瘤蚜（Phylloxera）登陆法国，使香槟地区经历了一场浩劫。

黑比諾葡萄，是当今香槟地区最常见的三种葡萄之一，属于杂交改良后的品种。

香槟地区传统上以村庄划分产地，按照优劣程度，共有17座特级酒庄、42座一级酒庄和大量普通酒庄。村庄之下是具体的葡园，甚至还可细分为最小的“地块”。香槟地区的传统酿酒工艺是将不同风土特质的葡萄有机调配，混酿出新的风味。20世纪以来，越来越多的酒商、酒农开始突出单一产地自有的风土，于是出现了各式“单一村”“单一园”香槟。第一种世界知名的单一村香槟是1905年创立的沙龙，其所用葡萄均来自白丘村庄奥热尔河畔勒梅尼勒。沙龙对葡萄的品质要求近乎挑剔，他只选择丰年酿造，迄今只生产过38个年份。沙龙香槟也是梦幻版的巴黎马克西姆餐厅的专用香槟。

小昆虫使香槟地区大洗牌

19世纪下半叶，正当香槟产业蒸蒸日上之际，它却不幸遭遇了飞来横祸。这场浩劫竟是一种微小的昆虫带来的。1863年，源自北美的根瘤蚜（Phylloxera）登陆法国。这种蚜虫寄生于葡萄根、叶，会导致葡萄根部腐烂，直至死亡。欧洲本土的酿酒葡萄对这一外来物种毫无抵抗力，大量植株枯萎，葡园荒废。北部的香槟地区同样未能幸免。至1901年，根瘤蚜也开始在马恩省泛滥，重创了本地葡萄品种。出于对风土的坚持，许多法国酒农不愿意大量使用化学杀虫剂，这让酒庄几乎陷入了绝境。所幸法国科学家查明了根瘤蚜的来历，他们说服酒农，引进美洲冬葡萄、河岸葡萄、沙地葡萄，与欧洲本土葡萄嫁接杂交，终于让香槟地区的葡萄获得了一定程度的免疫力。这不啻于葡萄品种的一场大洗牌。如今，香槟地区最常见的三种葡萄：霞多丽、黑比诺、莫尼耶，均是杂交改良后的品种。而一些传统品种，它们被称为“祖传葡萄”，根瘤蚜爆发后几乎销声匿迹，如今仅剩极少的种植量。马恩省的小奥布里酒庄致力于恢复古老品种的风味，其“勒农布雷德多”（Le Nombre dOr）与“萨布莱白中白”（Sablé Blanc des Blancs）是市面上罕见的以“祖传葡萄”为原料的复古型香槟。

渡过了根瘤蚜危机，香槟在二战后迎来了全面的复兴。老一代的酒农探索着复归传统，例如，他们坚持在葡园用马匹而非现代机械耕地。同时90年代之后成长起来的年轻一辈也在尝试新世纪的香槟道路。1999年，施行数百年的以“城市垃圾”作为葡园肥料的陋习终于被全面废止。有机种植（organic viticulture）得到了越来越广泛地应用，生物动力农法也有了更多拥趸——这种栽培理念不仅强调运用有机种植方式，还主张以顺势疗法、草药改善葡园品质，并以特殊的月亮历、宇宙历而非公历安排种植、酿酒工作。这一全新的理论的确不无非议，毕竟它包含许多神秘学成分。但不少知名酒商开始主动接纳新的香槟哲学。香槟的酿造越来越百花齐放，百家争鸣。

（责编：刘婕）