陶蕊

（延安大学 历史文化学院，陕西延安 716000）

古代中国素来是农业国，信奉“民以食为天”的传统理念，历朝历代施行“重农抑商”政策。明代是我国小农经济发展的高峰期，小农经济的发展带来了饮食结构的改变，随之而来的便是饮食文化的繁荣。明成祖时，派郑和七下西洋，其目的有三：其一，“成祖疑惠帝亡海外，欲踪迹之。”[1]；其二，雄才大略的成祖效法汉唐盛世，派郑和七下西洋，有“宣扬国威，建立华夷秩序”之目的；其三，有发展海外贸易之意[2]。无论郑和下西洋的真实目的为何，史学家们都无法忽视其“中外文化交流使者”之身份，七下西洋极大地促进了明代中外文化交流，也促成了中外饮食文化的交流。

此外，随着明代对外政策的逐步开放和新航路的开辟，中外文化交流日益密切。中外之间的饮食文化交流也变得频繁起来，使得明代饮食出现了与以往不同的时代发展特色。

进步文化是人类创造的共同财富，没有国界和地域之分，各民族的文化必然要超越民族范围，迈出国界而走向全世界。明代中国的茶叶、瓷器、白糖等饮食文化便是例证[3]。

1 中国饮食文化的外传

1.1 中国茶文化在西方的传播

中国是茶的故乡，茶文化在中国源远流长。其出现于两晋，兴于唐，盛于宋，明代在茶叶生产，饮茶方法等方面均产生了深刻变化。在茶叶生产方面，明太祖朱元璋体恤民情，用散茶代替团饼茶，创新制茶技术，改进宋元时期的“蒸青法”，而用炒青取而代之。这使散茶得到了大面积推广。据万历朝《事物绀珠》所载，明代散茶种类高达96 种，主要分布于今云南、四川、贵州等15 省境内。茶叶生产结构的改变带来了饮茶方法的变化，在明代，用类似于现代的“沏茶”法代替了历朝历代的“蒸茶”法。该法对茶具的质地要求较高，这便引发了茶具生产的变革，紫砂壶由此登上中国茶文化的舞台。明代周高起在 《阳羡茗壶系》中称:“近百年中，壶黜银、锡及闽豫瓷，而尚宜兴陶。”便足以窥得明代紫砂茶具工艺之高超[4]。这些变化清晰地向我们展示明代茶文化已发展至登峰造极的境地，茶也开始随着明政府日益开放的政策传播到了世界各地。

1567年，两个哥萨克人在偶然的机遇下得到了中国的茶叶，并将它们带到了俄国，这使得俄国成为欧洲第一个得到中国茶叶的国家。明万历四十六年，在与俄国进行交往时，中国使节将少量茶叶赠给沙皇。之后随着茶叶源源不断地输入,俄国贵族开始讲究饮茶礼俗，饮茶之风逐渐普及到俄国各个阶层。到18-19世纪时，在俄国社会甚至出现了许多有关茶俗、茶礼、茶会的文学作品。

如果说中国的茶文化是以我国北方民族为中介传入俄国，那么，荷兰人在茶文化传入欧洲其他国家的过程中则起到了不容忽视的作用。万历三十五年（1607），荷兰海船到澳门贩运茶叶,1610年，他们开始将茶叶转运至欧洲。此后，凭借着航海优势，荷兰人源源不断地将中国绿茶运回国内，这便是西方人从东方大量转运茶叶的开始。茶叶在进入荷兰后，经过一段时间的发展，逐渐由上层社会普及至普通家庭，形成了严谨的饮茶礼仪。每逢客至，荷兰家庭主妇便敬茶，并邀请客人品茶。但是不论是俄国还是荷兰，他们的饮茶礼仪或多或少都带有些中国茶文化的影子。而欧洲第一个将中国的茶文化本土化的国家当属英国。

虽然早在1606年，英国东印度公司就向明政府发出了第一张购茶清单。但中国茶叶进入英国，最初是由葡萄牙、荷兰转口的。直到1637年，东印度公司的船只才到广州将茶叶运回英国，后来他们在福建厦门设立采购茶叶的商务机构，直接进口武夷茶。随着茶叶大量传入，英国社会出现了独具本国特色的茶文化。茶叶的对外输入对海外各国的饮食文化产生了深远的影响。

1.2 瓷器的传播

中国是瓷器的故乡，在英文中，瓷器与中国同为一词，从一定程度上可以体现中国瓷器的影响之深。在我国，瓷器的发展经历了一个漫长的过程，它从陶器发展演变而来。早在公元前16世纪的商代，便出现了中国早期瓷器的雏形。原始瓷器起源于3 000多年前，至宋代时，名瓷名窑遍布大江南北，是制瓷业较为繁荣的时期。至今仍享誉世界的青花瓷器产于唐，兴盛于元。至明代，永乐、宣德年间是青花瓷器发展的高峰，出现了“青花首推宣德”之说。而从唐代便开始生产青花瓷的景德镇在明代被赋予了更重要的历史使命。景德镇也因此成为“瓷都”。而中外大规模的瓷器文化交流也是从明代开始的。

日本制瓷业的发展深受中国瓷器文化的影响，在明代，日本国曾派人来学习中国的制瓷技术。景德镇是日本制瓷人所共同向往的 “第一制瓷学府”。1511年春，伊藤五郎大夫因敬仰于中国的瓷器文化，便乘船到景德镇学习青花瓷器的制造技艺，回到日本后，他在伊万里开窑，所烧制的瓷器无论是从造型、纹样还是釉色都明显受到了明代青花瓷器的影响。

除日本外，中国瓷器文化在明代同样深刻地影响了东南亚地区。明代继承并发展了传统的朝贡制度。据《明史·外国传》占城条载“洪武十六年……遣官赐以勘合文册及织金三十二，瓷器万九千”。而郑和下西洋对于瓷器文化的传播影响作用更甚。郑和的随行人员所著《瀛涯胜览》《西洋番国志》等书中，均出现了“货用青白花瓷器”等文字，这便证明了瓷器处于郑和下西洋的货物清单之列。瓷器的传入改变了东南亚地区人民的生活习惯，影响了他们的社会风俗和礼仪。自20世纪40年代始，东南亚国家陆续在其领海内打捞出许多明宣德、隆庆、万历和嘉靖年间的陶瓷制品，这些瓷器是明代中国和东南亚诸国饮食文化交流的见证。

郑和七下西洋同样为南亚、西亚等地区带去了中国的瓷器文化。明代在西亚外销的瓷器在造型、纹饰上具有独特风格，这些伊斯兰风格的青花瓷器是明代与伊斯兰文化深入交流的产物。

1.3 白砂糖的外输

蔗糖在我国有着悠久的历史，15、16世纪时，中国精炼白砂糖的技术已经居于世界领先地位。明陈懋仁所著《泉南杂志》中载:“甘蔗，干小而长，居民磨以煮糖，泛海售焉。”便是白砂糖输入海外的力证。“泛海”出售白砂糖的途径主要有三：其一为日本；其二为印度；其三为英国。

中国与日本的贸易往来可以追溯至隋唐时期，但白砂糖传入日本却很晚。据史料记载，明万历年间，日本萨摩与中国才有关于黑糖和白糖的贸易往来。在制糖技艺方面，中国与印度可谓是互相学习的“老朋友”。唐代便有了关于唐太宗派人去印度摩揭陀学习“熬糖法”的正史记载，在之后的1 000年中，两国一直保持着互相学习交流的状态。直至明代，中国有了制糖技艺方面的新的创新突破，这种状态才停止。明末，白砂糖开始输入英国。据《东印度公司对华贸易编年史》记载：1637年,英国派出了一个船队，其有四艘船和两艘轻帆船，到了广州，船员鲁滨逊用28 000 里亚尔购买糖1 000 担，是年12月20日四艘船之一的凯瑟琳购买了许多中国货品，其中有糖12 086 担、冰糖500 担。船队的领队之一蒙太尼的舱货中购置的糖750 吨[5]。此外，林仁川著《明末清初私人海上贸易》所引用的《大员商馆日志》中,有中国白砂糖自厦门、安平、广东和中国沿岸输出的详细清单，从中可以看出中国白砂糖出口情况之一斑。

众所周知，文化的交流是双向的，有输出就必定会有输入。明代在将茶叶、瓷器和白砂糖等饮食传入国外的同时，外国的消费品和粮食作物也被引入中国，与中国的饮食文化相融合，焕发出新的光芒。

2 外国饮食文化的输入

2.1 外国消费品的输入

在明代，外国消费品传入中国的途径与中国对外输出饮食文化的途径大致相同，主要有“执捧帛而来朝,梯山航海而进贡”的朝贡体制和郑和下西洋两种。

朝贡体制之下，中外饮食文化交流主要通过各藩属国向明政府的进贡及明政府的“赏赐”实现，其数量十分有限。因此，外国消费品的输入主要依靠郑和船队与所经各国之间的贸易往来。郑和下西洋的船队去时所带物品多为珍宝、药品、食品等，而回来时所带的物品多为香料、颜料、木料、珍禽异兽等。这便意味着在下西洋的过程中，郑和的船队与所经之处的国家进行了物资交易。

郑和的随从马欢在《瀛涯胜览·柯枝图》 中说：“大户收买置仓盛贮，以待各处番商来买”，其中“所买之物”，便是印度半岛所盛产的胡椒，而与胡椒同时售卖的，还有大户提前收买的宝石、香料等物品，这显然是在进行贸易。除此之外，郑和的船队还去印度洋中的溜山岛国收买龙涎香、椰子等日常必需品。据史料记载，处于印度洋的锡兰国人民也同样十分喜欢来自中国的物品,他们“以宝石、珍珠易换”中国特产。

除南亚外，郑和船队从东南亚各国也进口了许多胡椒。他们与东南亚各国交换的物品有各种明珠、象牙、犀角、苏和油、栀子花以及香椰子等。其中香椰子和胡椒为可食用的饮料和调味品。这些外国消费品的传入也影响了中国社会各阶层的饮食生活，一定程度上改变了中国人的饮食习惯。

2.2 海外粮食作物的引进

地理大发现使美洲与旧大陆紧密地联系起来。欧洲殖民者在美洲发现印第安人种植着许多他们所不知道的植物。他们把这些植物引种到其他殖民地，又由这些殖民地传入中国。明代从海外引进许多新的作物，如甘薯、玉米、马铃薯、花生、蕃茄、辣椒等，使明代中国农作物的结构开始发生了新的变化，其中对我国人民生活影响较大的主要是甘薯、玉米、马铃薯、花生等。

据宣统《东莞县志》记载:“明万历八年,广东东莞县人陈益到越南，当地人用甘薯招待他。陈益通过酋长仆人取得薯种，万历十年从安南带回国内，念其来之不易,先种于花台,结得薯块,起名为番薯。”[6]番薯的引进使明代百姓顺利度过多次旱灾，也正因其耐旱的特性使其得以快速地在江南地区传播开来。

与番薯同时传入中国的还有马铃薯。马铃薯又称土豆、洋芋，其传入我国的途径可能有二，南路是从印度尼西亚传入广东、广西，向云贵发展。台湾称其为荷兰豆[7]，当系荷兰殖民者带来，并由此传入福建。另一路是北路，可能以欧洲传教士为中介。马铃薯在明代的粮食作物中，虽不如番薯那样突出，但由于它是生产期短、耐瘠耐寒的高产作物，特别适合于北方及高寒地区种植,因此，后来的发展推广较为迅速，成为解决粮食问题的一种辅助性食物。

“土豆”同样也是花生的别称，因此，有人认为明代有关“土豆”的资料有指代花生的可能性。国际公认的花生原产地是南美洲的巴西和秘鲁。在秘鲁利马的古墓里，考古学家们发掘出了距今2 000 多年、保存完好的炭化花生粒。

我国最早关于花生的明确记载是明代嘉靖年间的《常熟县志》，但值得注意的是，我国也是花生的原产地之一。考古学家于1962年在江西修水县原始时代遗址中发现了四粒炭化花生，这说明我国种植花生的历史至少有4 000年以上[8]。虽然我国很早开始种植花生，但明代花生新品种传入我国后，花生才成为我国主要的油料作物。

除番薯、马铃薯和花生外，玉米、向日葵在明代也得到了大面积的推广。新作物引种成功，大大丰富了我国粮食作物的种类，改变了中国人饮食结构，对后世产生了深远影响[9]。

3 外国传教士眼中的中国饮食文化

明代是中国古代的饮食与烹饪文化不断丰富、发展、繁荣的重要历史时期[10]，现存关于明代的饮食文化方面的著述数量令人赞叹,它们不仅是中国古代饮食文化文献宝库中的珍品，同时也是辉煌灿烂的明代饮食文化的见证[11]。除中国人的著述外，于明代来华的欧洲传教士的著作中也出现了中国饮食文化的身影。

葡萄牙人、多明我修士加斯帕在《中国志》一书中着重描述了明代广州及附近地区的饮食风貌。他记录了当时中国主要粮食作物大米、小麦和豆类的生产加工状况，同时对鸡、鸭、鹅、鱼、猪肉的制作方式进行了说明。在书中，他还介绍了大头菜、萝卜、白菜、葱、姜、蒜等蔬菜和桃、西洋李等水果。除此之外，《中国志》中还有关于明代社会市民饮食风貌的生动描述。《记大明的中国事情》是西班牙传教士、奥古斯丁会修士马丁在1575年访问福建后所撰的著作。书中“他们的食物和宴会”部分，便是根据作者在中国的亲见亲历，详尽地介绍了当时福建人民的饮食和饮食习惯，描绘了当时福建泉州和福州的宴会礼仪、饮宴情况。

在上述两位传教士之后来到中国的传教士利玛窦，在其札记中也有关于中国饮食、食品生产以及饮食礼仪等各个方面的描述。在书中他断言:世界上没有别的地方在单独一个国家的范围内可以发现有这么多品种的动植物。这表明在明代，中国的饮食文化已大放异彩、令人赞叹[12]。

4 结语

中国饮食文化是我国传统文化中十分重要的组成部分，其历史源远流长，意蕴深厚。它的存在向人们展示着中国传统文化的辉煌灿烂。明代中国的饮食文化逐步走向世界，得到了世界各国人民的赞赏。而同一时期，国外的作物也传入中国。从明代中外饮食文化的交流中，可以感受到，人类社会的文化发展，并非是使独具特色的民族文化保持同一性，而是要最大程度地展现出不同民族和地域文化的各自风采，博采众长，协同进步。