王云浩，郑玉才，李志雄，谈永萍，饶开晴

（西南民族大学 畜牧兽医学院，成都 610041）

鸡蛋是人体重要的蛋白质来源，同时也富含脂类、维生素、微量元素等。因其营养丰富且全面成为老少皆宜的佳品。目前我国的蛋鸡存栏量以及鸡蛋产量都遥遥领先于世界其他国家[1]。

影响鸡蛋品质的因素主要包括品种、养殖方式、产蛋期、各种物质的添加等，其中饲养方式是影响蛋鸡产蛋量和蛋品质的一个重要因素[2]。在消费者对鸡蛋数量与质量要求不断提高的情况下，养殖户需要在蛋鸡养殖方式上不断改进和创新，从而提升鸡蛋的品质和产量。

目前我国蛋鸡的饲养方式大致分为笼养、室内平养和室外散养三种[3]。其中，以散养和笼养最为常见。此外，在一些条件特别的地方部分养殖户开始尝试各种生态饲养方式，如林下饲养、种养结合饲养、三园饲养、林果禽饲养、山地饲养、牧场饲养等。然而不同饲养方式对鸡蛋品质的影响较大，本文就不同饲养方式对鸡蛋品质感官品质和营养品质的差异进行综述。

1 鸡蛋蛋品质概述

鸡蛋的蛋品质主要分为感官品质及营养品质。

1.1 鸡蛋的感官品质

鸡蛋的感官品质主要包括蛋壳颜色、蛋重、蛋密度、蛋形指数、蛋壳厚度、蛋黄重、蛋清重、蛋黄颜色、蛋白高度、哈氏单位等[4]。蛋壳颜色在一定程度上起到直观吸引消费者的作用；蛋重是衡量蛋品质和消费者选购鸡蛋的一个重要指标，大小适中的鸡蛋更受消费者喜爱；而在蛋黄蛋清比例方面，消费者更愿意选择蛋黄比例较大的鸡蛋。蛋白高度、哈氏单位都是用来评估鸡蛋新鲜度的指标，蛋白高度越高、哈氏单位越大，鸡蛋的蛋白质越黏稠、蛋清品质越好，蛋越新鲜；蛋形指数指鸡蛋的短轴与长轴之比，反映的是鸡蛋的形状，与蛋的大小无关，蛋形指数的最佳范围为0.72～0.76，小于或大于此范围会影响消费者的感官体验。

1.2 鸡蛋的营养品质

鸡蛋的营养物质包括水分、粗蛋白、粗脂肪、维生素、矿物质以及氨基酸等，其中备受关注的主要是粗蛋白、粗脂肪、氨基酸以及矿物元素中的钙和磷等[4]。鸡蛋不仅蛋白含量高，蛋白组成与人体接近，蛋白质中含有人体必需的八种氨基酸，即：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸，非常容易被人体吸收，吸收率可高达99.7%[5]。鸡蛋蛋清中水分高达85%，而蛋黄中含水量只有50%，蛋清中水分越少则蛋白含量越高；蛋黄中还含有珍贵的卵磷脂，可以促进脂类代谢，有助于降低血脂[6]；蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，对预防心脏病有益[7]；鸡蛋中含有丰富的脂溶性维生素，包括维生素A、D、K等[8]，对于人体健康至关重要。但由于鸡蛋中含有胆固醇，蛋黄胆固醇含量达200～300 mg，也不宜过多食用[9]。一枚优质的鸡蛋应该高蛋白、低脂肪、富含维生素、富含各类矿物质以及人体必需氨基酸[10]。

2 蛋鸡养殖的几种主要模式

我国蛋鸡的饲养方式大致以笼养、室内平养、室外散养三种方式为主。

2.1 笼养

笼养一般是指在室内以堆叠的方式搭建鸡笼使蛋鸡离开地面的高密度、立体结构的一种饲养方式[11]。笼养的特点是占地面积小，适宜全进全出，便于喂料、日常管理以及免疫，利于对蛋品质进行把控。具体来说，笼养相对于其他养殖方式有以下优点。第一是能最大程度地提高土地利用率，提高饲养密度从而很好地解决光照、温度、湿度、通风等问题；第二是利于分开饲养，如分批次饲养、公母分开饲养，提高料蛋比，增高产蛋率；第三是空间狭小、活动范围小、能量消耗降低；第四是减少蛋鸡与粪便接触的可能，减少疾病发生，同时也使鸡蛋表面的细菌较少。但其缺点主要是饲养密度大，动物福利较差，易引起应激；运动空间狭小导致运动减少，而运动减少则会影响免疫性能；此外笼养的投入相对较大。

2.2 平养

平养是指在一个平面上饲养蛋鸡，是一种接近自然的饲养替代体系。平养的总体优点是动物福利得到了保护，在保证鸡群饲养环境的前提下，鸡群可自由采食，健康状态好，生产出的蛋品质更佳。

平养可分为地面平养和网上平养。

地面平养：地面平养又称厚垫料地面平养，是铺设厚5～10 cm柔软、吸水性好、清洁、干燥的软木刨花、稻壳、切碎麦秸等作为垫料。地面平养的优点主要有以下几点，一是垫料与粪便发酵产生的热量，帮助鸡群抗寒保暖，减少因对抗寒冷引起的能量损耗；二是家禽舍设备要求相对较低，成本减少；三是鸡蛋的破损率下降；四是鸡群在柔软的垫料上活动，腿部疾病和胸部囊肿的风险大大降低。地面平养的缺点主要有以下几点，一是粪便直接与垫料混在一起，鸡群可直接与粪便接触，使鸡群感染疾病和鸡蛋表面细菌增多的风险增大；二是垫料需要频繁翻动，清理难度大费时费力；三是圈舍湿度较高，灰尘较多不利于鸡群采食和疾病防控；四是圈舍占地面积大、空间利用率低。

网上平养：网上平养是将家禽饲养在离地面适宜高度的竹板网或塑料网上，一般设置高度0.3～ 0.6 m。第一个优点是鸡群与粪便不接触；二是圈舍较干燥，通风效果好，空气新鲜；三是圈舍简单，所需投入少。而缺点是腿部疾病和胸部囊肿病的发生率较高。

2.3 散养

散养又称自然放养、生态放养，是我国传统的饲养方式，其特点是以自由采食为主，不控制采食量，环境也是自然环境。这种养殖方式还原自由采食、自由产蛋、自由繁殖的健康养殖状态，主要存在于农村。与笼养和平养相比较，在此种养殖方式下，蛋鸡运动范围较大，能保持足够的运动量，免疫力高，鸡群疾病较少，且几乎无养殖设备和圈舍的投入，成本低。蛋鸡所产鸡蛋营养成分较高、风味较好、天然无公害。但缺点是产蛋率较低、饲养管理难度大、免疫不方便以及对鸡蛋的收集不如笼养和平养简便，而且对蛋壳表面的微生物、细菌等难以管控且破损率高。因此，散养方式在推广上存在着较大局限性。

3 不同饲养方式对鸡蛋品质的影响

不同饲养方式对鸡蛋生产性能以及感官品质有着不同程度的影响。生产性能主要指产蛋率。感官品质主要是蛋重、蛋形指数、蛋壳颜色、蛋壳厚度、蛋黄重、蛋清重、蛋黄颜色、蛋白高度等。杨海明等[12]选取海兰蛋鸡作为试验对象以不同的饲养方式进行饲养，结果表明，笼养鸡产蛋率显著高于散养和平养，平养高于散养；许颖珏[13]和白建[14]等也通过试验得出了相似的结论。冯静等[15]研究表明散养蛋鸡产蛋率弱于笼养。赵春颖等[16]则通过对北京绿壳蛋鸡不同饲养方式研究发现，笼养蛋鸡破蛋率和脏蛋率显著低于平养和散养。

3.2 对感官品质的影响

在平均蛋重方面，有研究表明平养鸡蛋蛋重大于笼养大于散养[17-19]。但也有研究表明蛋重不受饲养方式改变而影响，如陈虹等[20]对太行鸡笼养和散养的研究，及李林笑等[21]对南丹瑶鸡饲养方式的研究。

目前关于蛋壳厚度和强度的研究普遍认为笼养最佳或无影响。李燕[22]通过对淮南麻黄鸡研究发现笼养蛋壳厚度最大，顾荣等[23]则认为产蛋中期蛋壳强度笼养大于散养，而产蛋后期则无显著差异，而顾荣等[24]在另一篇文章中通过对如皋黄鸡的研究发现，饲养方式对蛋壳厚度和强度影响不明显。李林笑等[21]则发现散养南丹瑶鸡的鸡蛋蛋壳强度高于平养和笼养。

蛋白高度和哈氏单位是衡量鸡蛋新鲜度的一个因素，金崇富等[18]以笼养和林下散养条件下苏禽青壳鸡为研究对象，发现两种饲养方式对鸡蛋蛋白高度和哈氏单位影响不显著，VARGUEZ- MONTERO等[25]也得出同样结论；而顾荣等[23]和HIDALGO等[26]则表明，放养鸡蛋的蛋白高度和哈氏单位显著高于笼养鸡蛋，胡小方等[27]通过旧院黑鸡研究发现，散养鸡蛋的蛋白高度和哈氏单位显著高于笼养和平养，杨恕玲等[28]也通过对海兰褐鸡研究得出了同样的结论。

在蛋黄重、蛋清重、蛋黄蛋清比例方面，VARGUEZ-MONTERO等[25]研究表明笼养能增加蛋黄重和蛋黄比例；周华侨等[29]通过对二郎山山地鸡不同饲养方式研究发现，散养条件下蛋黄重和蛋黄比例高于笼养，而蛋清重和蛋清比例则以笼养较高。顾荣等[30]研究发现平养蛋黄比例优于笼养，李林笑等[21]在研究中指出，饲养方式对蛋黄、蛋清以及蛋黄蛋清比例影响不显著。

对蛋形指数的研究较少，但大部分的研究都表明饲养方式对蛋形指数没有显著影响[29]，也有报道称平养的蛋形指数更佳[31]，散养优于笼养[32]。蛋黄颜色一般以散养最佳、平养次之、笼养最差[33]。蛋壳颜色以散养最佳[20]。

感官品质是消费者对鸡蛋的第一印象，是最直观影响消费者购买的因素，因此良好的感官品质显得尤为重要。总的来说，感官品质以散养最佳、平养次之、笼养最差。

3.3 不同饲养方式对鸡蛋营养品质的影响

不同的饲养方式除了影响鸡蛋感官品质外，还影响包括水分、粗蛋白、粗脂肪、维生素、矿物质以及氨基酸等物质在内的鸡蛋营养品质。

如顾荣等[23]对不同饲养方式不同产蛋期的蛋营养品质进行对比研究，发现产蛋初期平养鸡蛋脂肪和胆固醇含量极显著高于笼养；产蛋中期平养条件下，蛋白质、维生素E和氨基酸含量均显著高于笼养，维生素A和胆固醇含量极显著高于笼养；产蛋后期平养条件下，蛋白质、维生素A、胆固醇含量均显著高于笼养鸡。产蛋初期平养条件下，鸡蛋铜和铁含量均显著低于笼养；产蛋中期，锰含量极显著低于笼养；产蛋后期，铜含量显著高于笼养，锰含量极显著低于笼养，硒含量显著低于笼养。张浩[34]比较了不同饲养方式对仙居鸡蛋品质的影响，结果表明在散养模式下，鸡蛋含有的总氨基酸、水分、粗蛋白均高于笼养；而笼养鸡蛋胆固醇含量高于散养，卵磷脂含量高于散养。张乐[17]研究表明笼养鸡鸡蛋蛋白的含水量在几种饲养方式中最低；而蛋黄的含水量则出现了相反的情况。在刘笑冰等[3]的研究中发现散养鸡鸡蛋的必需氨基酸含量高于笼养以及平养。吉小凤等[35]通过研究仙居地区不同养殖方式对鸡蛋营养的影响，发现笼养鸡蛋胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇最高，山林地散养鸡蛋最低。胡小芳等[27]通过笼养、平养、茶园散养对旧院黑鸡的蛋品质及营养成分进行研究，发现散养组鸡蛋的脂肪含量显著高于平养和笼养，同时也表明不同饲养方式鸡蛋的各项氨基酸含量以及氨基酸总量间存在差异。杨恕玲等[28]则认为散养模式下鸡蛋中蛋黄粗脂肪含量较笼养模式高。徐廷生等[36]通过比较笼养和散养对卢氏绿壳鸡蛋品质的影响，发现放养鸡蛋的粗蛋白、粗脂肪含量比笼养鸡蛋高。刘帅等[37]研究则发现济宁白日鸡在笼养和散养条件下，32、42、52周龄的蛋内粗脂肪和粗蛋白无显著差异。苏世广等[19]研究了淮南麻黄鸡在笼养、林地散养、带运动场平养三种饲养方式下鸡蛋营养成分的差异，结果表明鸡蛋中粗蛋白含量差异不显著。

总体来说，散养蛋鸡的鸡蛋主要营养指标如粗脂肪、粗蛋白、氨基酸、含水量等高于平养和笼养，而胆固醇含量则较低。维生素、矿物元素的含量受饲养方式的影响较小[38-40]。

4 小结与展望

不同的饲养方式有不同的优劣，对蛋品质的影响也各有差异。不同饲养方式感官品质以散养最佳、平养次之、笼养最差；营养品质方面，散养蛋鸡的鸡蛋主要营养指标如粗脂肪、粗蛋白、氨基酸、含水量等高于平养和笼养，而胆固醇含量则较低。维生素、矿物元素的含量受饲养方式的影响较小。

不同饲养方式对蛋品质影响的可能路径，一是通过影响鸡群的运动量，影响鸡群的生长发育和健康状况，进而影响营养物质吸收和利用；二是通过鸡群的生长环境对蛋品质产生较大影响。

蛋鸡饲养生产中，在资源条件、经济效益与动物福利等多重因素影响下，应充分考虑品种优势、环境条件、季节气候、市场需求、饲养成本等因素后，选择最适合的饲养方式提升鸡蛋品质，以满足消费者不断增长的需求，同时应注重动物福利保护。