邓秀蝶，杨 媚，廖嫦雯，黄 傲*，黄水雯

（1.广西民族大学 相思湖学院，广西南宁 530000；2.南宁学院，广西南宁 530000）

鱼糜凝胶是指肌原纤维蛋白质之间相互交联形成的连续性基质，其主要的分子间作用力有疏水作用力、共价键、氢键以及离子键。鱼糜制品是一种乳化型肉制品，是将鱼肉进行切碎、配料、斩拌、成型以及制熟（水煮、油炸、焙烤烤干等）而得到的产品[1]。

鱼糜制品的制备是基于鱼糜的凝胶作用。斩拌是制备鱼糜凝胶的关键工序之一。斩拌将原料鱼肉粉碎，破坏鱼肉组织结构，使鱼肉中的盐溶性蛋白和水溶性蛋白质大量释放出来，与其他原料进行有效混合[2]。不同的斩拌温度、力度、时间及盐浓度对鱼糜的质构会产生不同的影响。近10年来，关于斩拌对鱼糜凝胶影响方面的研究有很多，其中有很多学者对斩拌时间以及加盐量进行了研究，斩拌温度一般趋于低温斩拌，斩拌速度因与斩拌时间紧密相关，故单独研究斩拌速度对鱼糜的影响也不多见。虽然研究性报道不少，但综述类报道几乎没有。本文对近几年的相关研究进行对比分析和综合阐述，以期为鱼糜类制品的研究和开发提供参考。

1 鱼糜制品概述

1984年，我国从日本引进了鱼糜制品的生产线，从此鱼糜生产进入了大规模工业化阶段，并且发展非常迅速[3]。因环境和气候等问题，全国海水产品的总产量有所下降，提供的海水鱼类资源减少，将淡水鱼类资源应用到鱼糜加工将逐渐成为趋势[4]。鱼糜制品在食品工业中的应用非常广泛，其不仅可作为原、辅料，还可作为预制菜进行直接加工。

2 斩拌和擂溃对鱼糜特性的影响

在鱼糜制品加工过程中，鱼肉的破碎是盐溶性蛋白溶出的前提，同时也是鱼糜形成凝胶的重要关键。所以，在鱼糜制品制备过程中，斩拌或者擂溃是非常重要的一道工序。斩拌主要是以刀头的高速剪切力作用为主，而擂溃是借助杵头对鱼肉蛋白进行挤压、碾磨和捶打。焦道龙[5]研究了在斩拌和擂溃两个不同破碎方式下鱼糜粒径和微观结构过程中的变化。结果发现鱼糜的粒径分布和微观结构存在差异。在斩拌过程中，生鱼糜粒径先降低后略升高，但擂溃过程中的生鱼糜粒径变化不明显且粒径较大。斩拌的刀头转速过快会使局部过热，鱼肉蛋白变性，影响鱼糜制品的品质；擂溃作用时间过长，工业化生产效率低[6]。破碎最初使用的是擂溃机，通过擂溃使鱼肉破碎。随着食品科技的发展，许多加工企业开始使用斩拌机来代替擂溃机用于生产鱼糜制品。

3 不同的斩拌条件对鱼糜凝胶特性的影响

3.1 斩拌时间的影响

近年来，关于斩拌时间对鱼糜的影响，学者们的研究集中在鱼糜中盐溶性蛋白的含量、鱼糜质构特性和白度、鱼糜平均粒径以及鱼糜加工特性，如蒸煮损失、持水性等的影响上。斩拌时间与鱼糜制品的质构特性密切相关。姚志琴[7]研究了不同斩拌时间对鱼滑预凝胶流变特性和凝胶品质的影响。结果表明，高速斩拌对鱼滑预凝胶的品质有较大的影响；高速斩拌60 s后鱼滑预凝胶的动态粘弹性较好，升温过程中具有更大的弹性模量，对鱼滑凝胶的凝胶强度、感官评分提升效果最好。过度斩拌对鱼滑品质会造成不利影响。

关于斩拌对于鱼糜白度的影响，姚志琴[7]的研究发现鱼糜凝胶的白度随着高速斩拌时间的延长先提高后有所下降。斩拌前期白度提高主要是由于高速斩拌对鱼糜的纤维组织结构进行了破坏，鱼糜盐溶性蛋白能够更加充分地溶出[8]；斩拌后期，鱼糜凝胶的白度有一定程度的下降，其可能的原因是高速斩拌在90 s之后出现刀片过热，部分蛋白膨胀并变性，进而导致凝胶颜色变深。

关于斩拌对鱼糜凝胶强度的影响，张晓栋等[9]在研究加工工艺对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响时，发现随着斩拌时间的延长，鱼糜的凝胶强度先升高后降低。鱼糜凝胶初期先升高，是因为在斩拌过程中，若斩拌时间过短则肌纤维组织未完全被破坏，蛋白质交联程度差，空间三维网络结构不稳定，导致鱼糜制品质量较差；若斩拌时间过长，温度过高又会导致肌球蛋白的高级结构发生变化而影响鱼糜的凝胶特性[10]。

3.2 斩拌温度的影响

斩拌温度也是鱼糜制品弹性的重要影响因素之一，因此在生产加工过程中必须要严格的控制。为了有效预防斩拌过程中出现鱼糜的凝胶化以及高温变性，通常认为操作温度需要控制得越低越好，即温度应控制在0～10 ℃[5]。焦道龙[5]测定了白鲢生鲜鱼糜不同斩拌温度对其凝胶强度与保水性的影响，得到最适斩拌温度为5～20 ℃，温度过高或过低都不利于鱼糜凝胶的生成。

在生产过程中，为了有效控制斩拌过程中的温度，通常是先对鱼肉进行冷却，然后在斩拌过程中加入适量的碎冰，这样可以在降低鱼糜温度的同时让产品更加柔嫩。

3.3 斩拌速度的影响

斩拌速度会影响斩拌出来的肉泥的细腻程度、形成凝胶的完好程度和稳定程度等[11]。但单独研究斩拌速度对鱼糜影响的报道并不多见。王海等[12]指出斩拌速度过慢会导致产品析油，而速度过快则会使肉糜温度上升，肌肉蛋白变性，肉糜凝胶的三维网状结构发生变化，进而导致肉糜制品持水性和持油性下降。李贤[13]发现随着斩拌转速的增加，鱼糜凝胶的凝胶强度和持水性呈现先逐渐增大的趋势，继续增加转速，其凝胶强度和持水性略有降低。增加转速能显著提高生鱼糜和鱼糜凝胶的白度，且不同转速下鱼糜凝胶的白度大于生鱼糜。

3.4 斩拌加盐量的影响

鱼糜凝胶化过程中往往需要加入盐再斩拌或擂溃，这是由于肌原纤维蛋白是一种盐溶性蛋白质，加盐斩拌或擂溃可以使肌原纤维蛋白充分溶解，螺旋结构展开，氨基酸残基充分暴露，呈现出溶胶状态。姚志琴[7]在研究斩拌加盐量对鱼滑类预凝胶鱼糜制品的影响时发现高速斩拌过程中加盐量的增加对凝胶的白度影响并不大，而对产品的持水性有一定贡献。加盐可使鱼糜的持水性先快速增大，但加盐量过大反而使持水性下降。彭瑶[14]研究发现，加盐量对于罗非鱼糜的凝胶强度有着巨大的影响，随着含盐量的增加，凝胶强度会显著增加，而当盐的添加量超过了1.5%之后，凝胶强度则会降低。陈雅平等[15]研究了斩拌过程中加盐量对高品质鱼糜凝胶强度的影响，得到了与彭瑶相似的结论。添加食盐后鱼糜的持水性有很大提高，因为食盐的添加使得肌球蛋白膨胀，填充了肌丝纤维之间的空隙[16]。

3.5 真空斩拌和常压斩拌的影响

目前，真空斩拌在高品质鱼糜制品的加工中有着非常广泛的应用[17]。通常认为真空斩拌的主要作用是将斩拌过程中混入原料中的空气进行排除，有效预防加热之后凝胶中形成气孔。真空斩拌不仅能脱除气泡，还能促进肌原纤维蛋白结构的伸展[18]，增强了蛋白质分子间的相互作用，促使鱼糜凝胶形成均匀有序的三维网络结构。当前，已经有学者开始研究真空斩拌和常压斩拌之间的差别，希望可以为真空斩拌在鱼糜制品中的应用提供理论基础。

马瑶兰等[19]以冷冻白鲢鱼糜为原料，研究真空斩拌（0.06 MPa）条件下氯化钠浓度对白鲢鱼糜质量特性的影响。结果表明，与常压斩拌相比，真空斩拌后的鱼糜蛋白凝胶强度增加，持水性增加，而白度值降低。

在较高的真空度下，鱼糜凝胶的三维网络会变得更加紧凑有序。通过真空斩拌能够改善鱼糜凝胶的机械性能，这可能是与其能将起泡消除以及能够改变肌原纤维蛋白的理化性质存在关系。在改善鱼糜产品的凝胶强度上，真空斩拌相较于传统斩拌方法表现得更加优秀，真空可能通过促进斩拌过程中蛋白质结构的变化和盐离子在鱼肉蛋白质中的渗透影响鱼肉蛋白的胶凝特性[17]。

4 结语

综上所述，斩拌是获得优质鱼糜制品必不可少的一个环节，不同的斩拌条件对鱼糜品质有不同的影响。影响鱼糜制品品质的因素有斩拌时间、斩拌温度、斩拌速度、斩拌加盐量、斩拌方式以及斩拌所处的压力等。适当的斩拌条件是获得优良鱼糜制品的关键，斩拌时间过长、速度过快、温度过高可使鱼糜的质量下降。另外，真空斩拌能避免空气对鱼糜的影响，对鱼糜的凝胶性和白度具有积极作用。