张 雯

（大连海宝食品有限公司，辽宁大连 116041）

水产品中存在的微生物会威胁到消费者的身体健康，易引发消费者腹泻、呕吐等病症，因此水产品微生物检验一直以来都是食品安全防护的重点内容。在水产品微生物检验过程中，主要是对水产品中大肠杆菌、致病菌及菌落总数进行研究。随着科学技术的发展以及分子生物学技术的进步，近年来出现了许多新兴的微生物检验方法，水产品检验质量、检测效率得到了质的提升，微生物检验结果更准确[1]。

1 水产品中的微生物检验技术

1.1 水产品中的微生物仪器分析检验技术

仪器分析检验技术作为水产品微生物检验技术之一，主要分为近红外光谱技术、气相色谱法以及高效液相色谱法。其中，近红外光谱技术能对水产品中的有机化合物和含有不同含氢基团的肉类成分含量进行有效测定和检验，进而得出食品微生物情况。近红外技术的优势主要体现在快速、准确、方便的食品品质分析、品种和产地来源鉴别、生产工艺鉴别和掺假鉴别等方面，我国近红外光谱技术发展时间较短，目前主要应用于烟草、制药等领域，在食品领域的应用相对较少。气相色谱法和高效液相色谱法是通过对微生物化学组成以及微生物所产生的代谢产物进行水产品微生物检验[2]。与其他微生物检验技术相比，气相色谱法和高效液相色谱法最明显的检验优势是灵敏性强、检验速度快、检验结果准确。在微生物检验过程中，这两类技术获取微生物成分的时间更短，需用到的检验样本更少，这两类技术的未来发展潜力和开发性较强。

1.2 水产品中的微生物代谢分析检验技术

微生物代谢分析检验技术也是水产品微生物检验常用的技术方法，其可以分为ATP生物发光检验法和电特性参数测量检验法。在水产品微生物检验中使用ATP生物发光检验方法主要是通过对水产品样本的细菌ATP和体细胞ATP检验达到检测水产品微生物情况的目的。ATP生物发光检验方法原理是在荧光素、ATP以及O2作为底物的时候，荧光素酶能在Mg2+存在的情况下，将化学能转化为光能，以此反映检验样本的微生物情况。从检测原理上来说，电特性参数测量微生物检验技术是一项较为直观的检验方法。由于在对水产品微生物进行检验的过程中，需对检验样本的初始菌量进行推算，因此电特性参数测量检验方法会对电导时间以及微生物生长情况建立曲线关系，以此反应水产品微生物情况，获得检验结果，直接呈现水产品微生物情况。无论是哪一种微生物检验方法，都有其独特的优势和检验条件，具体的检验方法选择要以实际检验需求以及检验条件为主进行考虑，各种方法都有其最适宜的检测对象、适用的范围和场合，也各有其特点和不足之处。

1.3 水产品中的微生物传统PCR及改进PCR检验技术

聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）具有操作简便、检测速度快、灵敏度高和数据准确等优势，在水产品微生物检测中得到了广泛应用。PCR技术可有效检测出水产品中的副溶血性弧菌、肠出血性大肠杆菌等，运用PCR技术对水产品进行检测，可有效避免具有安全隐患的食品流入市场，在保证水产品安全方面发挥着重要作用。

近几年，在PCR技术的快速发展下，对原有PCR检测技术不断改进与创新，改进PCR检验技术包括多重PCR、微滴数字PCR技术等[3]。①多重PCR检测法是传统PCR技术的创新，传统PCR技术在检测中利用单引物，而多重PCR技术是运用多个DNA检测引物检测，由于在反应前添加多个DNA引物，与聚合酶反应后可获得多个不同的DNA片段，可实现对微生物多个致病菌的检测，在检测效果与效率方面都得到了大幅度提高。②PR-PCR检测法是传统PCR技术的升级，该技术的主要原理是通过提取组织中的总RNA，再以mRNA为模板，利用逆转录酶反转录形成cDNA。③微滴式数字PCR技术是一种全新的定量核酸分子的方式，该技术通过PCR扩增和荧光信号的积累，再对阳性反应的单元数进行读取，进而对样本中的DNA分子数进行计算，在检测结果的准确度、灵敏度方面效果更佳，并且能够实现绝对定量，在水产品微生物检测方面发展前景广阔[4]。

1.4 水产品中的微生物基因芯片检验技术

基因芯片技术是将寡核苷酸放在芯片的表面，提取其DNA，通过PCR技术，将其与芯片上的寡核苷酸进行杂交，利用扫描系统对其进行定量分析，从而判断水产品中是否有特定的微生物。基因芯片技术能全面、高效、快速地检测微生物。基因芯片技术对样品需求量少，检验自动化程度高，与传统微生物检测技术相比，基因芯片技术在确定病原体类型以及对抗体产生之前的感染情况进行检验方面体现出一定的优势，同时还能有效确定感染程度及范围[5]。基因芯片技术正在向着利用同一芯片同时检测多种微生物的方向发展，能够进一步提升检测准确性和时效性。同时，在水产品的微生物检测方面要不断加强与完善，不断优化检测程序、降低检测成本和建立标准化流程。

1.5 水产品中的微生物检验学技术

对微生物形态进行检查是检验水产品中微生物的常用检验手段之一。由于微生物个体微小，单靠检验人员肉眼无法观测到微生物的形态，因此在微生物形态检查时，检验人员会借助显微镜放大检验样本，仔细观测记录样本微生物的形态结构和染色反应性，从而实现微生物检验目的。一般情况下，水产品微生物的形态结构借助普通光学显微镜就能仔细观察到，但如果还想进一步观察检测样本内部超微结构，就需借助电子显微镜进行观察。

在水产品微生物检验中，常用的光学显微镜有普通光学显微镜、暗视野显微镜、相差显微镜、荧光显微镜和电子显微镜等。普通光学显微镜在检测水产品样本的微生物时，以自然光或灯光为光源，利用油（浸）镜放大样本，实现样本直接观察的目的。暗视野显微镜是在普通光学显微镜中安装暗视野聚光器，使光源无法直接从显微镜中间透入，只能从暗视野聚光器的边缘斜射到检验样本上，检验样本在接收到斜射光后会出现散射，样本中的光亮微生物也能因此被观察到。相差显微镜是借助相差板光珊作用改变直射光的光相位以及振幅，从而通过检验样本的光强度差异观察到样本微生物的形态结构和运动方式。荧光显微镜与普通光学显微镜的使用区别为荧光显微镜在微生物检验过程中主要选用高压汞灯作为观察光源，选用不同的滤光片进行配合实现微生物检验目的，多应用于同荧光抗体结合或利用荧光素进行染色的水产品微生物样本检测。电子显微镜是以电子流为微生物检验光源，借助磁线电圈放大检验样本，从而达到观察微生物结构的目的，原理是电子束通过加速电压作用于样品上，电子与物质相互作用产生透射电子，从而进行形貌观察、成分分析等。

此外，在水产品微生物检验中，还可采用不染色标本检验方式和染色标本检验方式进行检验。水产品检验标本在未染色时，可通过标本的折光率以及检验标本环境差异观察标本微生物情况，常用的不染色标本检验方式有悬滴法、压滴法以及毛细管法，具体检验方式选择以检验要求、检验样本、检验条件为主。染色标本检验方式是通过对检验水产品标本的染色，使标本中的微生物与周边环境在颜色上显现出差异，通过颜色差异比对了解水产品检验样本微生物情况，并可以直接清晰地观察到微生物的形态结构。染色标本检验分为单染色法、复染色法、特殊染色法、负染色法和荧光染色法等，无论哪种染色方法都需要先进行涂片制备，再利用火焰进行固定，方便后续进行标本染色。当干燥的水产品微生物检验标本迅速在火焰中通过3次后，即可选择合适的染色方法进行标本染色。复染色法需再进行一次脱色和复染过程，将水产品微生物检验标本染成不同的颜色，以此直接观察标本微生物情况[6]。

1.6 水产品中的微生物培养法检验技术

微生物培养检验技术主要是通过对菌体理化特性的分析达到微生物检验目的，它是诞生于20世纪80年代的传统微生物检验技术，随着分子生物技术的发展，微生物培养检验技术也在不断发展创新。微生物培养检验技术主要是通过对检验目标进行指标剂、荧光物质以及抑菌计量应用进行增菌时间检验和微生物培养鉴定，并对鉴定情况进行总结，确定检验对象的安全性。在微生物培养检验技术中，疏水网膜法以及葡萄糖苷酶荧光法都是常应用的检验技术，葡萄糖苷酶荧光法能快速检验水产品中的大肠杆菌细菌含量，疏水网膜法能对水产品中的霉菌以及沙门氏菌进行快速检测。

2 结语

综上所述，水产品中的微生物含量对产品整体安全质量有着直接的影响，做好水产品微生物检验工作能有效避免食源性疾病的发生，满足消费者当下的食品健康要求。因此，相关部门必须重视食品安全检验活动的实施。目前，水产品微生物主要使用的检验技术为仪器分析技术、代谢技术、环境温湿度检验控制、检验学检验技术以及微生物培养法检验技术。不同的检验技术有不同的优缺点，为保证微生物检验结果的准确性，在检验过程中最好结合实际检验需求、检验情况以及检验条件选择合适的检验技术，从而保证产品微生物检验结果的科学性和准确性，提升我国水产品行业的安全性。