陈泓汝

（山东农业大学，山东泰安 271000）

近年来，食品安全事件频发，食品安全监管问题也得到了更多的关注。在此过程中，应落实贯穿全供应链的食品追溯机制，并使其成为其中的重要组成部分，食品企业也需要不断加大对于食品原料追溯的投入力度。与此同时，企业还应结合自身发展的实际情况分析食品质量安全监管中存在的问题与不足，充分挖掘其与原料可追溯原则之间的内部关联，从而不断完善食品企业的生产流程，提高可追溯性管理水平。

1 落实原料可追溯性原则的必要性与关键环节

1.1 必要性

食品安全的标准是食品需要满足无毒、无害且符合营养标准的要求，而且不会对人体健康造成损害。同时，食品安全还可以进一步分为数量安全和质量安全，而原料追溯性问题则是其中十分关键的环节。食品企业要想不断提升监管水平，就必须认识到原料在食品生产中所发挥出的关键作用，进而不断强化对原辅材料、包装材料等物资的管理。通过对这部分物资进行标识，包括名称、数量、批次等内容，相关人员可以明确产品特性及产品与实物的对应关系，从而有效规避原料混用问题，并对生产产品质量进行有效追溯，为提高食品质量安全监管水平提供保障，满足消费者对食品可追溯性的 需求[1]。

1.2 关键环节

“可追溯性”贯穿于食品安全领域的各个环节，其主要体现的是对目标对象历史、应用、位置等内容进行跟踪和溯源的能力。原料追溯性是食品监管的重要环节，同时与其他环节相关的食品信息也体现出一定的复杂性。现阶段，我国食品企业在进行原料追溯的过程中往往面临着一定困难，需要从追溯广度、深度两方面同时展开研究。其中，追溯的广度指食品信息覆盖范围，而追溯的深度则是沿着食品供应链所追溯个体的数量。站在这一角度分析，企业食品质量安全监管中原料追溯的关键环节主要涉及两方面。①原料采购。食品企业在进行原料采购时，需要充分考虑相应的可追溯性要求，除了要保证信息记录的完备性以外，还需要借助原材料批号和供应商为原料的可追溯性提供保障[2]。具体来看，这一环节中需要记录的信息包括原材料批号、原材料标识、原材料描述以及供应商标识等。②原料提取。针对某一批次的产品选取原料时，应充分挖掘产品信息之间的内在联系，这不仅有助于实现产品的内部可追溯性，还可以进一步提高企业内部管理的透明度，从而提高食品管理工作效率。

2 企业食品质量安全监管中常见的问题

结合食品企业长期生产实践和检查情况来看，将原料追溯性落实到食品安全监管中并不能一蹴而就，而是需要长时间的适应与完善，其中势必也会面临一定的问题与困难，其主要集中在以下几方面。①管理人员素质问题。部分食品企业对于管理队伍的建设不到位，没有落实相应的培训制度，导致很多人员专业素质与责任意识不足，未能掌握正确方法进行信息记录与标识填写，对于内容的确定也有着较大的随意性。②标识管理不当。相关人员在完成标识填写以后仍存在一定的管理问题，包括只标明了产品名称，其他内容不够全面；标识牌笔迹容易被涂抹损坏；随意放置标识牌，导致标识内容损毁等，这些问题都直接影响了标识作用的发挥，导致其不能有效显示产品的数量范围。③仓库管理不到位。在仓库管理过程中，未落实完善的管理机制，区域划分不明确且受到各类条件的限制导致无法做到专库专用，很大程度上增加了物品混淆的概率。④仓库管理考核不完善。针对仓库管理没有落实完善的考核机制，只记录了原料进出数量，无法对其批次归属进行细分，导致后续管理工作难度增加。⑤缺少对供货商的严格要求。企业在购进相应原材料的过程中，没有对品牌、批次等内容进行及时划分，导致不同批次产品出现混淆的情况。

3 在企业食品质量安全监管中落实原料可追溯性的有效策略

3.1 落实针对性管控措施

企业在对食品质量安全监管进行原料追溯的过程中，应注重落实针对性的管控策略，对于不同的原料采取不同的措施，以带动整体管控水平的提升。以食品原料的形态为例，在实际生产中可以根据原料形态的不同采取相应的管控措施，常见的原料形态包括固态和液态。对于固态的食品原料来说，在了解其产品标识以及相应的批次规定之后就可以有效实现对固态原料的管理。而对于液态食品原料来说，液体原料的体量较大，在通过储罐储存时往往存在一定的余量，导致同批次液体原料不能完全实现有效利用，从而会延续到下一批次中。面对这样的情况，企业就需要对原材料的添加量进行严格控制，如改造储罐规格，确保其中储存的原材料可以被完全使用；使用多个储罐进行轮流储存，避免因原材料批次不同而对后续食品生产环节造成影响。值得注意的是，助剂不适用于上述方法，因此规定其残留量最多应控制在储存量的1%以内，并保证原料追溯中其有效利用率可以在98%以上。

3.2 强化食品质量安全监管力度

企业在开展食品质量安全监管过程中需要采取严格的监管措施，具体可以从以下几方面入手。①企业进行食品质量安全监管过程中应充分遵循ISO9001质量管理体系以及《中华人民共和国食品安全法》有关规定，有效对管理人员进行培训，提升其专业素质与责任意识。在此过程中，还应加强人员对于标识、标牌的认识，掌握规定的标识流程与格式，同时熟知岗位职责与规章制度，进而有效参与到生产过程管理以及原料控制过程管理当中。通过这样的形式，有助于在企业内部构建完善的食品原料可追溯体系，并与企业的整体发展目标相适应。②基于企业内部现有的追溯体系进一步对各个环节进行细化，保证各个环节之间都可以实现信息的共享与互通。③对于管理流程应加强监督考核，并对其中操作流程展开更明确的规定，保证整体食品质量安全监管可以做到有的放矢，带动各级管理人员可以自觉参与到相应的管理工作中。

现阶段，社会各界对于食品安全的监管力度不断提升，食品市场也在逐渐朝向规范化发展。提高企业食品质量安全水平是食品企业发展的必然趋势，因此在日常管理工作中应进一步做好原材料的追溯监管工作，这不仅有助于为产品生产质量提供保障，还可以强化企业自身的保护机制，进而在食品市场中占据一席之地[3]。在开展相关管理工作期间，企业应充分遵循《中华人民共和国食品安全法》及相关规定，按照《中华人民共和国食品安全法》第二十六条规定，有序构建完善的食品安全追溯体系，保证原料源头及相关信息可以实现有效追溯。与此同时，ISO9001质量管理体系中也对相关内容给出了明确规定，将“产品标识和可追溯性”划分到单一要素类别中，同时赋予其更强的独立性。通过这样的形式，企业可以更好地对原料产品加以标识，最大限度上避免不同类别、不同规格产品出现混淆的情况。

3.3 加强原料可追溯技术研究

食品企业在进行食品质量安全监管的过程中，应引入更为先进的可追溯技术，通过对相关技术的开发与研究不断完善食品质量安全追溯系统。结合食品企业实际的管理情况来看，受到资金不足等因素的影响，食品质量安全管理体系方面的基础设施比较薄弱，为保证相关数据信息的准确性，政府部门落实了一定的经济资源补助，为其提供了生产设施和设备，在一定程度上实现了可追溯技术水平的提升。食品企业内部质量安全追溯体系的建立不仅要依靠相应的法律制度，还与相关技术的应用有着密切的关系。因此，落实食品质量安全监管有必要通过现代科学技术来优化监管体系，推动生产流程的标准化发展，并在相关技术的支持下进行数据收集和报告，为食品质量安全提供保障。在全球化趋势不断推进的环境下，企业内部还需要增强对食品质量安全可追溯性技术的认同。①企业可以借助互联网及信息化技术普及相关信息，引导更多人认识到开展食品原料追溯的重要性，并落实相关技术的普及与宣传。②企业还应通过构建培训机制引导更多人学习技术知识，提高其对食品质量安全技术的了解，并在此过程中树立良好的企业形象[4]。

3.4 构建完善的原料可追溯系统

食品质量安全可追溯性属于近年来广受欢迎的新的技术过程与监管方式，其主要涉及生产、加工、运输、储存和销售等多个环节，其中原料的可追溯则属于其中的基础性环节。当前，企业更加重视食品质量和数量安全，可通过引入先进的技术及管理方式提高产品的可追溯性[5]。此外食品企业还应通过不断完善食品原料追溯制度，建立可追溯系统，保障食品质量安全。具体来看，可以从以下几方面入手。①食品企业内部应建立可追溯系统，为可追溯信息的有效传递提供保障[6]。其中主要包括原料生产、加工信息等多方面。②企业还需要进一步掌握食品供应链上的各节点，借助原料可追溯系统有效提高供应链交易信息的透明度，有效降低食品原料可追溯难度。

4 结语

综上所述，原料追溯性在食品质量安全监管中发挥着关键作用，结合食品产品生产的全过程来看，原料采购与提取将会直接影响后续生产环节的质量控制，因此企业有必要抓住原料追溯环节，积极掌握其中的关注要点。在实际开展相关管理工作的过程中，相关企业应有针对性地落实管控措施，确保在《中华人民共和国食品安全法》规定下提升原料可追溯工作水平，为提高食品质量安全监管力度提供保障。