李 楠

（白城市产品质量检验所，吉林白城 137000）

当前消费者对食品质量与安全给予高度重视，为了给人们提供更多优质安全的食物，必须加强食品中微生物检测，借助多种检测技术与方法，确定食品中致病菌、指示菌的含量与类型，并在检测期间采取科学可行的质量控制措施，从实验环境、仪器设备、人员素质等方面着手，通过完善管理制度、定期养护设备、实施无菌消毒等方式，促进检测结果准确性的提升，以免质量不达标食物进入市场，对消费者身体健康甚至生命安全构成威胁，影响食品行业的可持续发展。

1 食品微生物检验内容与现状

1.1 检验内容

在食品检验阶段，一般以菌落数量为依据，判断食品质量是否符合要求。在指示菌检验中，通常以细菌总数和大肠菌群检验为主，依靠检测到的细菌总数判断食品受污染情况。为保障检验结果准确，需要进行食物样本处理，经过一段时间培养后进行菌落数量检验。相关标准中有对微生物数量的明确规定，除指示菌检验之外，还要对致病菌进行检测，如金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等，如若上述菌落总数高于标准值，则意味着食物已经被细菌污染[1]。

1.2 现存问题

当前人们对饮食安全十分关注，但食源性疾病、食物中毒等对饮食安全、人体健康构成较大威胁，前者是指被致病菌污染的食物，可在人类或牲畜食用后发病，后者是因直接食用毒素导致人体生理功能异常。对此，需要加强食品微生物检验，才可确保入口食物安全。但是，在当前微生物检验中存在以下问题：①检测环境不达标，该项实验对环境要求较高，需要在干净无菌、温湿度合宜的环境下操作，但部分实验室不能满足上述条件要求，导致实验数据准确度降低；②仪器设备未经常保养。微生物检测需要用到多种仪器设备，如培养箱、干热灭菌器等，要求严格按照操作流程使用，使设备得到科学养护，但因部分操作者和管理者忽视该项工作，导致设备维护不到位，处于“带病”工作状态，进而增加检测结果误差；③检测人员素质不高。检测工作还受人为因素影响，个别检测者存在操作失误、选取方式不当或者态度不够认真等情况，导致最终检测结果出现误差，无法满足实验要求[2]。

2 食品微生物检验的常用方法

2.1 免疫分析检验法

在微生物检验期间，可采用免疫分析法进行检验，具体如下。①免疫层析技术。以吗啡（抗原）检测为例，因抗原分子量较小，无法在NC膜上直接固定，多用化学法将小分子偶联到BSA等大分子上，再固定到NC膜上，如若CT两条均为红线，则为“阴性”，如若只有一条红线，则为“阳性”，T线不显色。与其他技术相比，该法操作简便、结果准确可靠，适用于多种微生物检测，如单核细胞增生李斯特菌检测。②免疫荧光技术。直接法原理在于将特异性荧光抗体直接加在抗原标本上，在一定温度条件下进行染色后，用水洗去多余的荧光抗体，室温下干燥后封片，进行镜检。该项技术优势在于特异性强、灵敏度较高，适用于沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的检测。③免疫磁珠分离技术，在磁场中，向样品内加入磁珠时，磁珠分散并可与样品充分混合；当在试管一端添加强磁场，磁珠可迅速发生力学迁移，吸附到临近磁场的试管内壁上，将样品移除后可将磁珠分离。该方法具有精度高、快速检测等特点，适用于沙门氏菌、大肠埃希氏菌的检验。

2.2 分子生物学技术

在生物学基础上研发出多种检测分析技术，适用于食品微生物检验，具体如下：①核酸探针技术，利用相同位素对某种已知DNA样品进行标记，再与该样品混合，检测目标DNA是否存在，具有特异性强、高灵敏度等特点，适用于大肠杆菌、沙门氏菌的检测；②放射检测技术，射线在穿越物质时，与物质发生作用，当探测器灵敏体积的物质和厚度已知，在特定情况下，仪器所探测的计数与放射源活度成正比，由此转换成吸收剂量，使样品内微生物数量、类型得以确定。该方法具有简单快速、可自动定量等优势，适用于大肠埃希氏菌检测；③基因探针技术，利用同源序列下核苷酸特性进行检测，单链可在特定条件下产生互补关系，对特殊基因片段进行补充，达成基因探针制备目的。利用基因探针，可使检测者准确判断食品内是否带有细菌、带有何种类型的细菌，由此判断食品是否能够继续食用[3]。

2.3 分析化学技术

在化学原理基础上，对食品微生物检测中的分析化学技术进行研究，包括以下几种典型技术：①气相色谱技术，根据不同微生物化学构成，在色谱图内显示出微生物的特征峰值，由此鉴定该食品内微生物数量，具有特异性强的特点，适用于沙门氏菌检测；②流式细胞术，采用现代激光技术与计算机相结合，将带有单细胞的液滴分离开来，实现分选功能，依靠信号采集与转换进行分析，可同时检测多种指标，实现全面分析和快速检测，适用于细菌计数、致病菌和益生菌检测等方面；③“即用胶”测定法，将带有胶质的特殊培养面加入无菌液体培养基内，使其与混合物接触后产生类似琼脂的物质，在适当条件下培养，计算细菌总数、明确类型，该法操作简便，适用于对大肠杆菌的野外测定。

2.4 其他检验技术

（1）抗体检验技术。抗体检验技术检测方式较多，应用较为频繁的是酶联免疫吸附法，该法可对特异抗原抗体实施定性或定量检验，在全体抗体检验中优势最为明显。在实际应用中，可将聚苯乙烯利用人工抗体包裹起来，使二者接触后发生反应，产生抗体复合物，利用比色法获得最终检测结果。与其他检验技术相比，该法对金黄色葡萄球菌异常敏感，因此多用于该菌种的检验。

（2）电导分析法。对于大小分子物质来说，二者的导电度有所区别，在此原理基础上研究出电导分析法，可通过检测溶液导电率，获得食品内某种微生物的含量，如Mathus系统便是该法的应用代表[4]。

（3）商品化快速检验技术。该技术包括ATP生物发光法、染色成像计数法两种，前者可将荧光物质与ATP相结合，通过观察荧光值进行细胞鉴定，在实验时还可根据实际需求增加细菌数量；后者是借助荧光过滤膜观察细胞颜色，如若为“绿色”说明细胞处于死亡状态；如若为“橙色”，说明细胞处于活性状态。

3 食品微生物检验质量的控制措施

食品微生物检测受影响因素较多，且当前检测工作在环境、设备管理、人员素质等方面均存在不足，应采取针对性改善措施，通过注重实验环境与设备管理、加强检验过程控制、提高检测者综合素质等方式，使整体检验质量得到良好控制，才可确保食品安全。

3.1 注重实验环境与设施管理

实验环境与设备对检测结果精准度具有较大影响，应派遣专人负责管理和维护。①科学操作和管理实验仪器，对每日所用仪器进行记录，严格控制仪器精准度，定期对重要仪器指标进行核查，如水浴锅温度、灭菌锅压力等，确保其精度符合要求。②营造良好的检验环境。要想确保实验结果准确，首先要保证实验室干净无菌、温湿度得宜。实验室作为开展微生物检验的主要场所，在布局方面应尽可能减少潜在的污染源，减少与实验无关的杂物堆放、禁止闲杂人员入内，并在正式检测前进行无菌室消毒，控制好消毒时间，避免外界污染源进入室内，营造干净无菌的环境。③检测者还应定期检测实验室中病原菌的含量，做好消毒工作，确保检测环境符合标准。在检测完毕后，将残留培养基与杂物等放入专门的器皿内保存，以免微生物挥发到空气中，使实验室环境受到污染[5]。

3.2 加强检验过程控制

在食品微生物检测期间，不仅要注重样品管理，预防样品被其他微生物污染，而且要选择恰当的检验方法。另外，应根据样品形态选择相应的检测方式，如固态食品样品采用重量法，液压食品采用体积法。将固态食品样品捣碎时，可利用匀质器，并用生理盐水对捣碎样品进行稀释。从样品送检到出具报告的全过程，检验者都要如实记录，所用的全部试剂与培养基均要满足相关标准。在微生物检测中，应根据要求开展检测工作，确保严格遵循操作流程，每个实验环节都要确保规范无误。检测完毕后，应及时处理好实验垃圾，不可随意丢弃[6]。

3.3 提高检测人员综合素质

检验人员的专业水平与综合素质同样会影响实验结果可靠性，为了提高实验结果的准确性，则要对检测者开展培训活动，使其法治意识、职责道德与责任感得到全面提升。①相关部门组织开展培训教育工作，通过定期培训和参观考察，使检验者了解到更多前沿信息，促使其更新自身知识体系，提升专业技能水平；创新检验方式，引入国外先进技术，培养检测者分析和判断意识，使之能合理分析微生物类型，选择最佳检测方法。②完善实验检测管理制度，针对检测环境、设备与人员制订相应的管理规定，并制订相应的奖惩措施，使检测者能够自觉约束自身行为，在检测中把握好每一个环节，减少操作失误，提高职业道德与法律意识，严格按照检验流程和标准开展工作，确保检测结果真实 可靠[7]。

4 结语

在食品行业运营发展中，必须做好微生物检验工作，才可确保食品安全和人体健康。对此，应积极引入先进的检测方式，应用免疫学检验法、基因探针技术、气相色谱技术等，并通过注重实验环境与设施管理、加强检验过程控制、开展员工培训教育工作等方式，规范检测流程，依靠最合适的检测方法得出精确的检验结果，促进微生物检测水平提升，依靠强大的技术力量和完善的质量管理制度，为食品安全保驾护航。