刘 诚

（邵阳学院 食品与化学工程学院，湖南邵阳 422000）

广大消费者对预制菜普遍担心食材是否新鲜、制作是否偷工减料、食品添加剂是否超标、口味是否合适、是否夸大宣传、卫生条件是否达标和广告宣传是否真实等。预制菜生产企业应诚信经营，明确标识菜品内容、所用食材、菜品份量、生产日期、储存方式、保质日期和后续加工方式等重要信息，并对预制菜的保管环境和存在的安全隐患作出明确说明。此外，预制菜企业也要进一步向消费者说明产品二次加工、冷冻保存与冷冻运输可能带来的重量差异和口味差异，同时避免保鲜包装和繁杂的操作说明给消费者认知带来不便[1]。

1 预制菜要制定质量标准

2021年3月，《中华人民共和国国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要》中提到，要大力发展绿色食品产业，支持绿色食品等重大项目建设。随着人们生活节奏的加快，对生活要求也在改变，社会分工也不断向精准化方向发展，预制菜对传统的餐厨是一次革命。①预制菜作为舌尖上的新产品，预制菜生产要制定专门的食品安全标准，尤其要针对预制菜“两次烹饪”的特点，明确食材全流程可追溯，让消费者明白预制菜的安全性。②预制菜要有长远的发展战略，相关生产企业在保证食品安全的基础上，要制订行业标准，提升菜品的营养价值，给予预制菜更多发展空间。③预制菜生产者及经营者要不断开拓创新，确保产品质量与环保要求。采用绿色安全的包装材料，确保包装材料符合相关法律标准和安全要求。④预制菜要把好“检测关”，可以引入第三方检测机构或利用互联网技术实现全民监督。

1.1 预制菜要把好“制作关”

预制菜生产经营行业门槛较低，进入预制菜市场的品牌虽多，但真正具备一定规模的较少，如今的预制菜市场处于无序竞争时期，需进一步加强行业管理，解决生产、供应、冷藏和运输等多方面的问题，让一批有实力的企业逐步走向规模化生产，发挥领头羊效应[2]。预制菜的关键问题是要把住“制作关”，每一道预制菜都要有其行业标准和卫生标准，按固有的生产工艺流程加工，预制菜在出厂前必须要完成商标注册，按照行业标准生产，自觉接受市场监管，确保预制菜质量与安全。

1.2 预制菜要把好“包装关”

预制菜从制成品到餐桌需经历多个环节，预制菜保质时间短，对温度、环境要求高。①在包装信息方面要加强菜品信息标注，如生产日期、配料表、保质期和储存条件等信息应标注清楚[3]。②菜品本身质量信息标注客观，如菜品名称、价格、成分、食品添加剂标准等应标注清楚。③要做好包装设计和广告宣传，提升消费者的认可度。

1.3 预制菜要把好“配送关”

提货及配送交付是预制菜业内难题，为避免出现提货失败、延迟送达以及运输过程中出现包装破损等问题，应做好以下几点。①生产企业应按照菜品的储存要求，全程冷链运输，避免因运输过程中达不到相关温度或包装破损造成胀气、漏袋等情况，影响食品的营养价值。②生产企业也可以提示消费者预制菜的最佳运输距离、品尝时限，避免因长途运输造成产品风味丧失。③预制菜生产企业应寻找更合适的销售渠道和送达方式，关注预制菜配送“最后一公里”，让消费者获取预制菜更加方便快捷。

1.4 预制菜要把好“安全关”

预制菜食品安全问题引发人们的广泛关注。①相关部门要加强食品卫生监管，制定一套针对预制菜的食品安全标准。②预制菜的原料采购、加工及运输等环节，都要进行强有力的把关。针对预制菜“两次烹饪”的特点，要确保食材全流程可追溯。③消费者要注意辨别预制菜品及其配料的包装、生产日期，避免购买到过期、变质菜品。

2 预制菜要以质量为先

预制菜省工省事、方便快捷，更重要的是要保证餐桌上的质量安全。央视“3·15”晚会曝光“土坑酸菜”，为预制菜的安全敲响了警钟。老坛酸菜包里的酸菜是从外面收购的“土坑酸菜”，从媒体报道来看，行业内部存在很大的质量安全风险，这必须引起预制菜生产企业的高度重视。预制菜作为成品或半成品菜，必须保证质量安全。此外，在菜品制作期间会对食品营养和食物口感造成一定的损耗，导致最终的菜品无法呈现完美的状态，食品生产企业应尽量做到品相俱佳，质量优良，方便食用[4]。

2.1 企业要关注不同人群口味需求

①预制菜有地域性。不少预制菜品牌仍具备较明显的地域标签，导致预制菜跨区域销售存在一定的难度。②预制菜的快捷性。预制菜配送需要以冷链物流配送及冷链运输技术为支撑，生产企业要建立较为完整的供应链系统，便于企业将预制菜尽快送到消费者手中。③预制菜生产要有规模性。要建立特色鲜明的生产基地，确保原材的质量标准，依托成功企业拓展市场，树立品牌意识，增加消费者的认可度，提高预制菜的市场占有量。

2.2 消费者要关注企业的相关资质

选购“预制菜”时，要注意以下几点。①要关注企业资质。企业需要有营业执照、食品经营许可证或食品生产许可证。从事小作坊制售商品的，须持有营业执照和小作坊登记证；从事食品添加剂生产的，须持有营业执照和食品添加剂生产许可证等。②要关注原材料来源合法性。特殊食材要接受主管部门的监督检查，如从事水产肉类、新鲜蔬果、熟食、海鲜和水产品等预制菜的制售，须提供《水生野生动物经营利用许可证》。③要关注企业资质。预制菜注册店铺上架商品需具备食品生产许可证编号、产品标准代码、厂名、厂址、厂家联系方式、配料表、贮存条件、保质期、食品添加剂、生产日期、品牌名称、包装方式和产地等信息；临近保质期的食品，在预制菜详情页或通过其他方式明示食品的保质期和过期时间；预包装预制菜发布时上传的宝贝图片须包含食品标签的实物图，能清晰展示配料表、食品生产许可证编号、执行标准、贮存条件、营养成分表、产品标准代码等信息；预制菜发布时须正确、完整填写产地、包装方式等属性，并按提示上传相应的生产许可证、食品标签、中文背标等。

2.3 消费者要提升辨别能力

①谨慎选择商家。选购“预制菜”时，消费者应选择正规品牌和商家的产品，关注商家的相关资质。在选择产品时还应结合自身口味和餐饮习惯，选择符合个人口味的商家，并依据用餐人数，合理选择产品套餐。②留意产品标签。消费者购买前应注意套餐的菜品种类、主要用料、份量多少、生产时间、保存条件、保存期限、提货方式、提货期限和制作方法要求等重要信息，避免冲动消费造成浪费。③提货及时预约。消费者应保留好提货凭证，在选择线下提货时，应按照商家要求，提前预约，避免到现场发现无货可提。选择快递运输时，消费者应及时和商家确认产品运输方式，是否可以保证冷链运输。④收货注意查验。在收到预制菜品时，消费者应及时查看产品情况，查看菜品种类和份量是否与标注一致、菜品质量有无问题，如果发现问题应及时采取拍照、录制视频等方式留存证据，并与商家协商解决问题。消费者还应注意产品的保质期限和储存条件，必要时冷冻储存[5]。

3 加强预制菜质量监管

为使预制菜变成放心菜，需要监管部门、平台、商家等多层次多方面加强管理，相关部门可以通过公开通报，及时发布在监管过程中发现的违规销售情况；通过建立风险评估等级，加强设备监管等办法加强对预制菜市场的监管。平台也应通过建立评价机制、跟踪用户投诉、重视市场反馈等方法加强对平台商家的管理，保障平台消费者的合法 权益。

3.1 引导消费者理性消费

预制菜也称懒人菜，要引导消费者理性消费，扩大消费市场。食品监管部门要及时发布在监督管理中发现的违规销售情况，及时纠正不正当销售行为，提醒消费者保留相关的票据以便在发生纠纷时作为维权的凭证。

3.2 加强新兴业态监管

随着市场的繁荣发展，既要为新业态提供包容的监管环境，又要防控可能由此而来的风险，这就需要根据这一业态的风险差异制定相应的监管措施，通过加强市场科学监管，消除预制菜食品的安全隐患，多措并举确保消费者舌尖上的安全。

3.3 建立风险评估机制

预制菜要制定科学的评价体系，才能保障消费者的合法权益。在生产环节中，预制菜要消除安全隐患，建立科学的评估体系，确保风险可控。在运输环节中，预制菜企业要提高产品的运输安全，确保精准高效地把产品送到千家万户。在管理服务上，预制菜要做好售后服务，防止违规销售，增强消费者的信心。

4 结语

目前，预制菜品种众多、竞争激烈，市场集中度低，规模化企业较少。部分预制菜企业在生产环节存在安全隐患和质量把关不严的现象。这些问题都会影响消费者的消费信心和预制菜市场未来的发展。预制菜需要监管部门、销售平台、商家企业等多层次全方面监管，及时发布在监管过程中发现的违规行为，加强对企业和商家的管理，保障消费者的合法权益。促进现代农业与现代食品融合发展，助力乡村振兴，促进现代农业产业创新升级。