张 敏 彭小雨 高 宇 汪家琦 潘丽娜

骆驼，被称为“沙漠之舟”，可用作驮运、骑乘、犁地等，是沙漠戈壁地区不可缺少的动物，根据其背部驼峰数可分为单峰驼和双峰驼。单峰驼主要分布在澳大利亚、东西北非和印度等，双峰驼主要分布在哈萨克斯坦、俄罗斯和中国等地，中国的双峰骆驼主要分布在新疆、内蒙古、甘肃等地，其中新疆骆驼约占全国总数的45%[1]。

驼乳产量受品种、年龄、泌乳阶段、气候及草场质量等多种因素影响，不同地域骆驼日产乳量差别较大，一头阿拉善双峰驼除幼小骆驼每天的摄取量外，还可以产出0.25～1.50 kg驼乳[2]；中国每头双峰驼可产出1.7～5.0 kg/d 驼乳，尤其在哺乳期间，每头骆驼可产出514～1 525 kg/a驼乳[3]。驼乳营养丰富，与牛、羊乳等反刍动物乳相比，具有低胆固醇、高浓度胰岛素等特点，是某些民族和地区不可替代的营养品[4]。除了作为营养乳源外，驼乳还可作为功能性食品来缓解多种疾病。因此，研究拟从双峰驼乳的营养特性和生物活性两个方面进行综述，以期为驼乳的深入研究与开发提供理论依据。

1 驼乳的营养特性

驼乳稀薄，味道偏咸，其基本组分的含量与荷斯坦牛乳相似，但与绵羊乳、山羊乳和人乳间存在差异，与人乳相比，驼乳具有较高比例的蛋白质和更低含量的乳糖(表1)。

表1 不同哺乳动物乳汁的化学成分[5-6]Table 1 Chemical composition of milk from different mammals %

1.1 蛋白质

1.1.1 酪蛋白 酪蛋白是驼乳中主要蛋白之一，且驼乳中β-酪蛋白含量与人乳接近(65%)，比牛乳中的β-酪蛋白含量高(39%)(表2)。相比αs1-酪蛋白，β-酪蛋白更易水解为小分子多肽，易于被人体消化与吸收[4]。

1.1.2 乳清蛋白 乳清蛋白是驼乳中另一种主要蛋白，其主要组分为血清白蛋白(ALB)、α-乳白蛋白(α-LA)、乳铁蛋白(LF)和免疫球蛋白等，与Han等[10]采用无标记蛋白组学技术进行乳清蛋白组学研究的结果相似。双峰驼乳乳清蛋白中共鉴定出534种蛋白质，其中主要的高丰度组分为ALB、α-LA、LF、GLYCAM1等。此外，利用生物信息学技术将鉴定出的蛋白质进行GO功能注释和KEGG路径分析，发现乳清蛋白中69种蛋白与“cellular process”功能相关，72种蛋白与“cell”功能相关，31种蛋白与“binding”功能相关，且乳清蛋白中大部分蛋白参与代谢途径、补血和凝血、结核病、内吞作用等相关路径。

表2 骆驼乳、牛乳和人乳的酪蛋白组成[7-9]Table 2 Composition of casein from camel, cow and human milk

驼乳与人乳相似，不含有β-乳球蛋白(表3)，因此具有较低致敏性[13]。80 ℃加热30 min，驼乳乳清中蛋白质变性率为32%～35%，而牛乳清中蛋白质变性率为70%～75%，可能是蛋白空间结构导致的差异[6]。

表3 骆驼乳、牛乳和人乳的乳清蛋白组成[8,9,11-12]Table 3 Composition of whey protein from camel, cow and human milk

1.1.3 乳脂肪球膜蛋白 乳脂是乳的重要组成部分，占总乳成分的3%～5%。乳脂主要以椭球形的脂肪球存在于乳中，乳脂肪球直径为0.2～15.0 μm，表面覆盖一层10～20 nm的薄膜，称为乳脂肪球膜(MFGM)，在其膜上，乳脂球膜蛋白占25%～70%。据报道[14-15]，MFGM蛋白具有多种生理功能，如嗜丁蛋白能够抑制多发性硬化症、黄嘌呤氧化酶可以作为一种杀菌剂、脂肪酸结合蛋白可以作为一种细胞生长抑制剂等。

豆智华等[16]对双峰驼乳的MFGM蛋白进行组学差异分析，在MFGM蛋白中共鉴定出1 047种蛋白质，其中主要的高丰度组分为嗜乳脂蛋白(BTN)、黄嘌呤氧化还原酶(XO/XDH)、乳凝集素(MFGE-8)等，与Han等[10]的结果一致。其中，MFGE-8主要在新生儿肠道免疫系统中起作用，BTN和XDH主要与脂质合成和分泌有关[17]。利用生物信息学技术将鉴定出的蛋白质进行GO功能注释和KEGG路径分析，发现双峰驼乳中MFGM蛋白中有142种蛋白与“cellular process”功能相关、206种蛋白与“cell”功能相关、59种蛋白与“binding”功能相关，且MFGM蛋白中大部分参与代谢途径，核糖体、内质网蛋白加工、内吞和吞噬体等相关通路，此外，在骆驼奶中发现了17种与PI3K/AKT信号通路相关的蛋白，这可能与骆驼奶的降糖作用有关[10]。

1.2 氨基酸组成

驼乳中氨基酸种类齐全，含有婴儿所需的9种必需氨基酸(EAA)，其中EAA约占总氨基酸(TAA)的40%，高于FAO推荐优质蛋白的评分模式(36%)，表明驼乳可以作为一种优质的蛋白质来源[18]。双峰驼乳中EAA/NEAA为0.97，与人乳(1.07)较为接近[19]，其中色氨酸和半胱氨酸含量、占比较低，谷氨酸含量最高，与文献[20]报道的单峰骆驼乳、牛乳和山羊乳中谷氨酸含量相似。除上述氨基酸外，驼乳中还含有少量牛磺酸，其对婴幼儿的大脑发育、神经系统的完善及视网膜、血压维持等具有重要功能[21]。

1.3 脂肪酸组成

Gaukhar等[22]研究了哈萨克斯坦不同地区双峰驼乳的脂肪酸组成，其主要脂肪酸组成为C14:0(12.8%)、C16:0(31.3%)、C18:0(16.3%)和C18:1(21.4%)，与陆东林等[23]的结果相似。驼乳脂肪酸中，饱和脂肪酸(SFA)占65%左右，不饱和脂肪酸(UFA)占30%左右，UFA/SFA是反映牛乳营养品质的良好指标，Gaukhar等[22]与陆东林等[23]报道的双峰骆驼乳的UFA/SFA分别为0.45和0.48，其比值高于牛乳(0.30)和羊乳(0.32)。驼乳脂肪酸中，长链脂肪酸(C15～C20:1)占比为80%左右，短中链脂肪酸(C4～C14)占比为15%左右。钱浩等[24]在新疆双峰驼乳中还检测到花生四烯酸(ARA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等，其占比分别为0.200%，0.031%，0.026%。

此外，研究者[25]还对比了几种动物乳中乳脂肪球的粒径大小，发现驼乳乳脂肪球的粒径最小为2.99 μm，水牛奶的乳脂球直径最大为8.70 μm，羊奶的乳脂球直径为3.19 μm，表明驼乳具有高分散状态的乳脂，因此更容易被消化吸收。

1.4 矿物质

驼乳中常量元素以Ca、P、K、Cl、Na、Mg含量较高，微量元素以Fe、Zn、Se含量较高，其中Ca/P比值为1.35[26]，均在骆驼乳相同元素含量及比值范围之内[3]，但不同研究中数据具有一定的差异性。此外，不同阶段，驼乳中矿物质含量也有所差异，Zhang等[27]对阿拉善双峰驼第一个哺乳期初乳和成熟乳中矿物质含量进行分析，在产后2 h，Ca、P、Na、K和Cl的水平分别为222.58，153.74，65.00，136.50，141.10 mg/100 g；第90天正常乳样的相应值分别为154.57，116.82，72.00，191.00，152.00 mg/100 g。

1.5 维生素

驼乳中含有多种维生素，双峰驼乳中维生素A和维生素E平均含量较高，分别为1.04，1.44 mg/kg，维生素D含量较低为0.017 mg/kg，维生素B2和维生素C的平均含量分别为1.25，28.90 mg/kg[28]。维生素C的平均含量与吉日木图等[29]的相似，均高于牛乳中的。

2 驼乳及其酶解产物的生物活性

2.1 降血糖

有研究[30]报道，驼乳具有改善糖尿病的潜能，其中印度进行的一项以人群为基础的研究表明经常饮用驼乳会降低患糖尿病的风险。Ashraf等[31]研究表明，驼乳乳清蛋白水解物对DPP-IV有抑制效果，同时对胰岛素受体激活和葡萄糖摄取有积极作用。Alice等[32]用胰蛋白酶酶解驼乳蛋白，得到具有DPP-IV抑制活性的多肽片段LPVP和MPVQA，其IC50值分别为0.037，0.051 mg/mL，进一步表明骆驼乳具有抗糖尿病的特性。

2.2 抗菌、抗病毒作用

驼乳中富含保护蛋白，如LF、溶菌酶、免疫球蛋白等，在机体的抗病机制方面起重要作用[33]。研究[34]表明，LF能抑制如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等细菌的生长，其最小抑菌浓度分别为2，3 mg/mL，且LF与溶菌酶联合作用后，其抑菌活性明显增强。Salami等[35]利用蛋白酶K酶解乳清蛋白，通过分子量为3 kDa的超滤膜后，其酶解物对大肠杆菌具有较强的抑菌效果。武运等[36]从新疆传统发酵驼乳中分离得到9株具有抑菌活性的菌株，其中菌株MLS5的抑菌活性最强，具有广谱抗菌性。

此外，驼乳还具有抗病毒及抗感染作用， El-Fakharany等[37]研究了4种不同乳中乳铁蛋白对HepG2细胞连续感染HCV的抗感染作用，结果表明，人、骆驼、牛、羊乳铁蛋白可以通过与病毒的直接相互作用阻止HCV进入HepG2细胞，而不会引起靶细胞的显著变化，且还能够抑制HCV感染的HepG2细胞中的病毒扩增，其中，骆驼乳铁蛋白的抗感染能力最强。

2.3 抗氧化

抗氧化剂可以延缓自由基的形成从而阻止自由基链反应。驼乳中含有多种具有抗氧化作用的成分，可以抑制自由基形成，从而降低氧化应激反应[38]。驼乳酶解产物中也含有具有抗氧化活性的多肽，Ibrahim等[39]研究发现酪蛋白和乳清蛋白的胃蛋白酶酶解产物中含有抗氧化活性的多肽，其主要来源于α-酪蛋白、乳白蛋白和乳铁蛋白。Kumar等[40]研究发现，胰糜蛋白酶的酪蛋白水解产物比碱性蛋白酶水解产物具有较高的抗氧化活性。Homayouni-Tabrizi等[38]从驼乳的胃蛋白酶和胰酶水解物中分离得到3条具有抗氧化活性的多肽。综上，驼乳蛋白有开发成为保健品原料的巨大潜力。

2.4 其他

潘蕾等[41]研究报道了驼乳对慢性肾功能衰竭的恶化有一定的延缓作用，其主要通过减缓蛋白尿、降低大鼠血肌酐、尿素氮水平和调节血清总蛋白、NO水平来调节电解质、保护肾功能从而起到缓解恶化。古丽孜亚·卡克巴依[42]研究发现，传统发酵骆驼乳具有抗炎作用，能明显抑制C-反应蛋白和丙二醛等炎性因子，具有一定的免疫调节作用。

此外，驼乳是一种潜在的乳酸菌资源库，从中可以分离出具有较高益生菌潜力的菌种[43]。Ayyash等[44]从骆驼乳中分离出E.faeciumKX881783和S.equinusKX881778两种乳酸菌，具有高的抑制病原体的能力、酸胆耐受性等。Hamed等[45]研究发现，用乳酸乳球菌发酵的驼乳对CCl4诱导的心脏毒性病变有预防作用。因此，驼乳有望开发成为具有潜在健康益处的功能性食品。

3 结语

驼乳营养均衡，过敏原性较低，可作为对牛乳过敏儿童的替代品。驼乳具有多种生物活性，能缓解多种疾病，但其具体作用机制尚缺乏深入解析，因此有赖于研究学者对驼乳作用机制进行深入研究，以挖掘其潜在的利用价值。随着驼乳较高的营养价值和保健功效逐渐被人们所认识，未来驼乳及其产品必将会受到青睐。