吴建生，吴族良

（1.福建省绿之源茶业有限公司，福建 南平 353100；2.厦门茶叶进出口有限公司，福建 厦门 361012）

建瓯历史悠久，人杰地灵。出过1154名进士，6名状元，10名宰辅。木、竹、茶等农林资源丰富。森林覆盖率为79.09%。茶园面积12.8万亩，是全国重点产茶区之一，闽北乌龙茶的发源地，“北苑贡茶”的故乡。“北苑贡茶”已获农产品地理标志证书；生态绿色食品非常丰富，有“酒城笋都茶乡”之称。下辖10个镇、4个乡、4个街道，217个村、27个居民委员会，总人口53.89万，其中农业人口42.5万；是福建省陆地面积最大、闽北人口最多的县级市。

建瓯市位于武夷山脉东南面，鹫峰山脉西北侧，东经11 7°5 8'4 5”～11 8°5 7'11”，北纬26°38'54”～27°20'26”，市内地层发育以变质岩为主，地势东南高，西南低，四周为海拨500米以上的中、低山环绕，中西部是以建溪、松溪为主轴的河谷平原、丘陵与串珠状的山间盆谷，形成以水侵蚀为主的地貌。全市平均海拔453.55米，以东部辰山最高（海拔1822.2米），以南部南雅镇房村为最低（海拔68米）。山地占全市土地面积的57.34%，丘陵占29.86%，河谷平原与盆谷占12.8%。建瓯市属亚热带海洋性气候，四季分明，雨量充足；春夏多雨，秋冬干燥，有“一山有四季，十里不同天”之说。中部多丘陵和山间盆谷，坡度较平缓。山区气候明显，夏热、冬冷、春淋、秋旱。多年平均气温14—20℃，降水1600—1800毫米。土壤以红壤为主，土层深厚，土质肥沃。生物种类繁多，林木生长茂盛，素有“绿色金库”之称。

如此良好的绿色生态环境，为建瓯茶树的生长创造了一个良好的生态条件，为优良的茶叶品质形成打下了一个坚实的基础；在此基础之上，通过科学的茶园管理技术，获得了高产、优质的鲜叶原料；讲究的乌龙茶制作工艺对茶叶品质的形成就起到了关键的作用。建瓯的茶树品种有水仙、乌龙、梅占、肉桂、奇兰、金牡丹等等，其中水仙品种种植数量最多，为建瓯茶叶的当家品种。

水仙茶的初制工艺包括萎凋（晾青）、做青（摇青）、杀青、揉捻、干燥等五个工序。青茶的初制过程是促进和抑制多酚类氧化的复杂过程。制茶改变含水量是加工的目的之一，乌龙茶的制作过程，就是通过各种手段，控制鲜叶中水分散发快慢、多少的一个过程。逐步除掉多余的水分，不但有利于运输贮藏，保持品质不变，而且通过水分含量的物理变化，能促进或控制许多质的化学变化。水分变化过多过少，或过早过迟，影响品质好坏，与制茶技术有密切关系。

在加工中，鲜叶经过晒青萎凋，200℃以下的低沸点青气的芳香油挥散减少；做青过程不断的吹风、摇动，可能促进挥散作用。低沸点芳香油的强烈减少，促使200℃以上的高沸点芳香油露出来，做青开始时，嗅到的清香味很强，随着摇青次数和时间的增长，初时嗅到淡淡花香，继而嗅到兰花香，到做青结束，就嗅到玉兰花香。做青初期，叶缘色泽由墨绿色开始转为淡黄色，最后呈现最基本特征的硃砂红。在摇青过程叶色从深绿到淡黄到黄绿，达到乌龙茶的要求。茶叶品质就是各种化学成分和物理性状对茶叶色、香、味和外形的综合反映。

随着制茶机械的应用和机械化程度的提高，在初制工艺的掌握上手工操作与机械的操作也存在着差异，根据我们几十年对初制工艺的理解、掌握和运用，现就一些体会进行阐述和探讨。

1 鲜叶采摘标准及管理

茶叶品质的优次，又决定于采摘方法是否正确。及时采摘最为重要，过早过迟，不但影响品质而且降低产量。鲜叶原料要满足乌龙茶工艺的要求，是做好水仙茶品质的前提。一般要求有一定的成熟度，形成驻芽的嫩梢，小开面三至四叶最佳。闽北乌龙茶鲜叶的要求不能太嫩，也不能太老。若原料太嫩，萎凋、做青过程中容易形成“死红”，成茶香低味苦涩，一般要求以新梢八、九成成熟时长到三叶至四叶对夹叶，叶质尚嫩时开采，采摘形成驻芽的2-3片叶的新梢，称为“开面采”。一般掌握“小开面”（有的地方也称“中开面”）时采摘为好，产量和质量均有保证。“大开面”则叶片粗老，制成茶叶条索粗松，梗、片多。“半开面”芽叶幼嫩，水分含量高，制成茶叶香气不高，且在加工过程中叶子易发生红变，不符合青茶品质要求。

采摘时应严格管理，轻收轻放，严防挤压。尽量不采露水青和雨水青。采摘下的鲜叶应根据不同山场、采摘时间、嫩度、干湿度等分开摊放管理。摊凉时掌握厚度5—10CM、40—60分钟翻动一次，动作宜轻，撒叶均匀，以免伤青。因鲜叶离开树体，呼吸作用仍在进行，释放热量，堆放太厚或长时间不翻动，易造成叶温升高，水气积于叶表，有氧呼吸转为无氧呼吸，鲜叶“冒汗”会产生酒精味或酸味，使叶张变红。摊凉太薄不翻动，会造成叶片失水太快，易干枯。同时由于我市水仙茶园面积较大，因此，在安排生产时应注意错开高峰期，采摘安排时做到前期适当早，中期刚刚好，后期不粗老。在一天当中的鲜叶，以晴天14—16时采的最优。

2 萎凋

是形成茶叶香气、滋味的基础，萎凋时酶的活化逐渐加强。从晒青至晾青，多酚氧化酶活化就很快加强，多酚氧化酶主要利用空气中的氧来氧化多酚类化合物。多酚类化合物的转化和对叶绿素的破坏，同时对香气的形成与青气的挥发也起着很好的作用。水浸出物和水溶性儿茶素含量的增加能使茶汤滋味浓厚，氨基酸和糖类的增加又可使香味鲜甜。

2.1 在生产上萎凋方法有日光萎凋和加温萎凋两种，以前者为佳

2.1.1 日光萎凋：指在晴至多云天气，将鲜叶薄摊在篾席或白布上，在日光下使茶青失水、变软的萎凋方式，这种萎凋方式既最有利于茶叶品质的形成也最环保节能。晒青时，日光使气温、叶温升高，水分蒸发较快，细胞水分失去平衡，细胞组织膨压降低，原生质体改变。日光萎凋除了能使鲜叶失水变软，同时还在进行光合作用，促进鲜叶中内含物发生变化，能使其香气清爽，叶底黄亮。有条件的可以使用遮阳网，利用太阳的漫射光进行晒青。中等阳光下晒青时间一般为25-30分钟，中间翻动一至二次，使鲜叶萎凋均匀，而后及时送到木板楼板或水筛晾青。鲜叶嫩的、叶片薄的、含水量少的，晒青宜轻；鲜叶肥嫩、含水量较高的，常采取两晒、两晾的方法，避免局部晒伤，形成死青。

2.1.2 加温萎凋：目前主要是综合做青机加温萎凋，一般情况每台做青机装鲜叶180—200KG左右，时间掌握萎凋3—4小时左右，温度掌握30℃—35℃左右。使用碳炉火时，应先将碳火烧红，不可有烟，加温时常用手触摸综合做青机筒盖，以有温感为宜，温度不可太高，以防“烫”青，造成“死红”。同时可调节碳炉与鼓风机距离以控温，为了萎凋均匀，每20—30分钟应开机翻转青筒3—5转，使鲜叶翻松、通风透气、水分挥发。

萎凋程度：掌握看青晒青、宜轻勿重的原则。当叶色由翠绿转为墨绿色，光泽减褪，青气消失，清香起，叶质柔软，叶缘微卷。减重率在10—15%之间。

2.2 晾青

上道工序结束后，随即进行晾青。在晾青阶段，鲜叶色泽进一步均匀变色。整个过程应保持茶青的鲜活，始终保持鲜灵的茶香，青叶在静置的过程中，由于热量散失，茶梗、叶柄、叶脉中的水分向叶面细胞组织渗透，叶片由萎凋状态变为苏胀状态（俗称还阳），为做青创造条件，并缓慢地蒸发水分，继续萎凋。在梗水逐步从梗向叶片输送的过程中，梗中的营养物质同时也向叶片输送，同时叶片也进一步散失水分。

在晾青阶段，因为叶张水分还较多，属于静置吹风走水过程，所以翻转不能太重，起初视情况可酌情继续使用热风。第二、三次（四次）以静置为主，约50分钟左右。待青叶有微热感，即进行翻转几圈散热。同时在静置时要注意鲜叶温度不能太高，以防“出汗”造成“闷”味。过程时间掌握3—4小时左右。

晾青的程度：鲜叶梗皮“皱、缩”，失水现象明显，手握鲜叶感觉“软”、“轻”，叶质柔软，顶端下垂，折梗不断，嗅时清香显。晾青结束即进入做青工序。

3 做青

是初制工艺中决定茶叶品质的主要因素，并且可变的影响因素较多，处理方式多样，应灵活掌握，俗称“看青做青”、“看天做青”。做青应在一个相对可控（通风、密闭）的青间进行，温度控制在25—27℃，湿度控制在60—75%适宜。如温、湿度过低，容易造成“做青青不来”的自然干燥现象，使叶底发暗而水分无法去尽（俗称苦水），芳香物质不能随水分扩散而挥发，青臭气尚留，碳水化合物亦不能转化到理想的程度，叶绿素破坏程度不够。温低湿高的条件下，空气不流通，过氧化物酶浓度又低，多酚类化合物的氧化作用就减弱。儿茶多酚类和糖的含量减少，过氧化氢的来源少，过氧化物酶的活化度就削弱。当多酚类化合物可氧化的含量减少时，过氧化物酶的活化又加强了。做青过程由摇青和静置发酵交替进行。

3.1 做青原理

做青过程是以水分的变化，控制物质的转化，促进香气、滋味的形成和发展，是做青技术的一个重要原则。摇青时随着水分的蒸发，推动梗中的水分和水溶性物质，通过输导组织向叶面渗透、运转，水分从叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积累，这是摇青时水分变化的特点。通过多次摇青，使茶青叶片不断受到碰撞和摩擦，让叶片边缘细胞逐渐破损，使一部分内含物与空气接触，通过酶的催化作用而深刻氧化；未擦破部分未起氧化作用或氧化作用很微弱。叶缘细胞破损程度通过摇青均匀地加深，多酚类化合物氧化，经发酵氧化后产生“绿叶红镶边”，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香，形成乌龙茶特有的香气。

3.2 做青方式

生产上主要有手工做青（水筛摇青）和机械做青（综合做青机）两种方式。

3.3 操作方法

不论何种做青方法，操作上都是摇青和静置多次相互交替进行，一般需摇5-8次，从轻到重，历时6-10小时。摇青的强度要根据鲜叶的老嫩、萎凋程度、气候条件因素灵活掌握，“看青做青”、“看天做青”就是这个意思。摇青要掌握“先轻后重”，静置时间“先短后长”。闽北乌龙茶的做青要掌握：重萎（晒）轻摇，发酵较重，成茶香气幽长，滋味甜醇。在做青的过程中，茶青的走水与香气的变化要同步，否则做出的茶叶品质就有缺陷，而要做到同步，就要灵活掌握，调整吹风、摇青、静置的时间。一般掌握吹风方法：前期吹多摇少，中期吹少摇多，后期基本不吹。同时，中、后期摇青的掌控一定要在茶青有一定的温度，手感有温感，才可摇青。因为这时的茶青在静置时已经明显的发酵，散发出热量。最后的重摇，轻重程度决定了茶叶的品质，这时要做到“看、闻、查”，“看”：看叶片边缘的破损程度，要保证顶叶主脉墨绿色；“闻”：是不是有青味摇出，以及香气的变化；“查”：是否出现顶叶有死红现象（俗称“烂脖子”），如有死红现象，就应适当降低摇青程度。

3.4 做青适度标准

由于各叶片的老嫩度不同，变化程度不一致，检查时，主要观察第二叶变化程度，叶脉透明，在灯光下呈淡黄色、明亮，叶缘朱砂红，叶片边缘变色部分约占全叶面积的30%，即“三红七绿”，手握茶青柔软，部分叶面翻转呈“汤匙状”；花香或果香明显。

3.5 发篓

做青适度的青叶应进行1-2小时左右的发篓，青叶温度为28℃-30℃为宜，发酵一定要适度、到位。发篓不仅会提高鲜叶的香气，还可使毛茶汤色更清澈，滋味更醇厚，叶底更明亮。对做青不足的鲜叶，发篓可加强多酚类的氧化程度，弥补做青的不足；对做青过度的则可不发篓马上杀青。

4 杀青

也即炒青，利用高温快速钝化青叶中酶的活性，抑制多酚类的氧化，防止青叶继续氧化和发酵，加速叶绿素的进一步破坏，固定做青形成的品质和提高香气。在杀青时青叶中的青叶醛、青叶醇及正已醇等低沸点芳香物质（青臭气）随水蒸汽散发，高沸点芳香物质得到保留、发扬。同时部分水分子受高温汽化，细胞膨压降低，组织柔软、叶张卷缩，为揉捻程序提供基础条件。

一般使用110型滚筒杀青机，杀青温度控制在230℃-280℃，投青量为25-30KG，杀青时间为6-8分钟。采用“高温快速、多闷少扬”；“嫩青老杀、老青快炒”的原则。杀青时应防止低温或杀青不足而引起的叶色青绿、汤色混浊、青气重、味苦涩。偏高或杀青过度引起的叶片焦黄、焦味或干枯。出青时需快速出尽，否则易过火变焦成碎末，俗称“拉锅”现象。

杀青适度的标准：叶态干软，叶片边缘起白泡状，手握紧后成团、无水溢出，松手散开，且有粘手感，青气去尽，呈清香味即可，杀青过程失水量只有15-22%左右，即为适度。

5 揉捻

叶片卷缩成条，是形成壮结外形的决定因素。通过揉捻使叶片细胞破裂，细胞汁流出附于叶表面，增进茶汤的滋味。

由于乌龙茶的原料相对偏老，所使用的揉捻机为乌龙茶专用揉茶机，其棱骨比绿茶揉捻机更高些。采用“热揉、少量、重压、短时、快速”的方法，趁热装桶，过程掌握先轻后重，逐渐加重压，“轻-重-轻-重”的原则。当中松压一次，以利桶内揉捻叶的自动翻转和整形，压力轻重以揉桶盖会自转为适度。揉捻时间为8-11分钟。应注意揉捻的时间和压力，时间太长和压力过重，容易产生碎末和扁条；时间太短和压力过轻，茶条粗松不紧结。青叶过老时，需注意加重压，以利成条。揉至叶细胞破坏，茶汁流出，叶片卷成条索，即为适度。

6 干燥

目的是蒸发多余的水分，塑造外形，发展香气，巩固和发展茶叶品质，也利于茶叶放置储存较长的时间和运输。

在大生产过程中，一般采用链板式烘干机进行烘焙，揉捻后的茶叶经解块后，需要立即进行烘焙，以避免放置过久产生“闷味”。第一道烘干温度140℃-160℃，烘干时间为20-30分钟，达6-7成干，初烘的毛茶薄摊在篾筛上摊凉2-3小时，目的是使茶梗中的内含物及水分进一步往叶张输送，使叶片和梗脉水分重新分布均匀，利于毛茶干燥，同时增进后熟作用。初烘的毛茶再复烘，烘干机的温度130℃-150℃，烘干时间约为30分钟，毛茶水分含量控制在8%左右，实践中常以手感判断，略感刺手，梗用手轻捏可折断，即达干度要求。

干燥为初制的最后一道工序，掌握好则有利于提高毛茶品质，掌握不好，严重的会使其前功尽弃。烘茶时撒叶要均匀，动作轻快，火温要稳定，以避免干湿不一，发生烘不干或烘焦的现象。温度如偏低则易造成闷红和水闷味，偏高则易引起焦条和产生焦味，每次烘完茶后要及时做好烘干机的清扫工作，做到机内不留茶。烘好的毛茶经摊凉冷却后即可装入茶袋，而后进仓置于干燥、干净、无异味的仓库中，确保毛茶品质。